Khi sản xuất nhân mứt, trái cây đầu tiên sẽ được rửa, sau đó lần lượt trải qua các quá trình: chần, chà, rồi sau đó nước được cho vào máy trộn có vỏ áo hơi. Sau đó, syrup và acid citric được cho vào rồi được trộn đều để tạo hỗn hợp sệt. Pectin cùng với đường, nước thêm vào sẽ được phối trộn ở bước kế tiếp. Chỉ một phần corn syrup hay đường được phối trộn ở thời điểm này, bởi vì tinh bột hydrate tốt nhất khi độ Brix dưới 50; những thành phần khác sẽ giành nước nếu độ Brix lớn hơn 50. Bởi vì nguyên liệu trái cây chứa nhiều nước nên cần thiết phải cho trái cây vào trước để nấu tinh bột đúng cách.
Nhà sản xuất có thể thêm vào chất ổn định như xanthan gum và locust bean gum, để điều khiển 1 phần nước. Gum đầu tiên phân tán trong đường để tránh vón cục và sau đó di chuyển khi được trộn với nước. Quá trình trộn này giúp phân tán và hydrate gum. Sau đó, chất bảo quản được thêm vào.
Hỗn hợp được gia nhiệt lên 88oC và giữ trong khoảng 5 đến 10 phút. Nó trở nên nhớt khi tinh bột hút nước và hồ hóa. Phần còn lại của corn syrup được cho vào cuối quy trình, giúp giới hạn nhiệt độ hỗn hợp. Hương là thành phần cuối được cho thêm vào, để tránh bị thất thoát do bay hơi.
Với quá trình trộn nóng, nhân mứt được chứa trong thùng ở nhiệt độ thấp nhất là 74oC. Nhiệt độ có thể khác nhau, tùy vào độ lớn của thùng chứa, pH và aw. Từ thùng chứa, nhân mứt được bơm đến thiết bị trong dây chuyền, rùi được nhồi vào bánh cookie.
2.2. SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT: 2.2.1. Quy trình công nghệ: Sản phẩm Tạo hình Nướng Làm nguội Phân loại Bao gói Nhào trộn Đồng ép đùn Nước Mứt Bột mì Tinh bột Bột mì Đường, trứng, sữa… Chuẩn bị Shortening, bơ
2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.2.1. Chuẩn bị
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn.
- Giai đoạn này rất quan trọng, vì những sai phạm trong khâu này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
2.2.2.2. Nhào trộn
Mục đích:
- Tạo khung gluten cho khối bột nhào;
- Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các cấu tử khó phân tán đều.
Cách thực hiện:
- Cho hỗn hợp đường hòa tan trong dung dịch chứa muối ăn và bicarbonate vào máy nhào trộn;
- Cho shortening và bơ vào hỗn hợp này tạo cream trong máy nhào; - Thêm bột và bột nổi vào khối cream đã đồng nhất ở trên và nhào trộn đến lcs khối bột đồng nhất.
Các biến đổi: Biến đổi vật lý
- Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau
chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định.
- Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào.
- Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng.
- Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng, nhưng không đáng kể.
nguyên liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột
Biến đổi hóa lý
- Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở.
- Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ
nhớt hỗn hợp thay đổi.
- Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo.
- Các phần phân tử thấp của gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptide hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích.
- Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin. Amylose có bên trong hạt tinh bột, còn amylopectin ở vỏ ngoài. Amylose có trong lượng phân tử thấp (80.000), còn amylopectin có trong lượng phân tử lớn (115.000). Như vậy hạt tinh bột như một mạng thẩm thấu, bên trong có phần phân tử thấp hòa tan, đó là amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự thâm nhập nước vào trong mạng.
- Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau phụ thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột.
• Ở trong khoảng nhiệt độ từ 25o
C - 40oC thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do có sự hydrat hóa gluten. Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi.
• Tiếp tục tăng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi. Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 60oC thì tăng sự hydrat hóa bột do hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa gluten tiếp tục giảm.
- Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25 - 40oC) phần lớn là nhờ sự trương nở thẩm thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60oC) là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh bột. Ở nhiệt độ thấp 25 – 40oC:
bột nhào gần 30oC chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước – của protit với nước và khuếch tán một lượng nước ớn vào bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protide.
• Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước.
• Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten gần bằng nhau.
• Trong thời gian nhào các hạt keo của protit gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác.
- Ở nhiệt độ cao > 60oC : Sự trương nở của bột phần lớn là nhờ sự liên kết thẩm thấu của dung môi với tinh bột.
- Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết giữa các misen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồ của gluten, nhưng tăng độ xốp cho khối bột nhào. Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và nước.
- Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein. làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước. Tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.
- Có sự hoà tan của nguyên liệu đường.
Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết - Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện và lực vanderwalls.
Biến đổi hóa học
- Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao. Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học. Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì có thể xảy ra các phản ứng hóa học tạo ra các mầm khí trong quá trình nhào trộn và dưới tác dụng của nhiệt độ khi nướng sẽ tạo bọt khí và tạo độ xốp cho sản phẩm.
NaHCO3 = Na2CO3 + H2O + CO2 NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2
- Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.
Biến đổi hóa sinh
- Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì protein và tinh bột có thể bị thủy phân. Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng diễn ra không đáng kể.
- Tùy vào mục đích của mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme hoạt động, lúc đó biến đổi về hóa sinh sẽ diễn ra đáng kể.
Biến đổi cảm quan
- Chủ yế là sự thay đổi trạng thái của nguyên liệu. Ngoài ra có sự thay đổi về mùi vị và màu sắc
Các yếu tố ảnh hưởng:
Thành phần khối bột nhào:
Bột mì dùng cho bánh cookie không cần có mạng gluten tốt. do vậy không cần sử dụng bột mì có khả năng tạo kgung gluten tốt. tính chất này cũng liên quan đến việc chọn thiết bị nhào trộn.
Bảng 2.1: Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào
Loại bột %Gluten trong bột Độ ẩm bột nhào (%) Thời gian nhào(ph) Nhiệt độ nhào(oC) Bột thượnghạng 24,4 29,9 44,4 23,06 24,72 25,17 40 25 20 34,0 32,0 31,0 Bột loại 1 20,2 32,2 41,0 22,75 22,75 25,60 45 30 30 40,5 35,5 37,0
đường. Khi đó đường bị hydrat hóa mạnh hơn nên gluten không trương nở nhiều đồng thời nhiều hạt cầu béo bao quanh các hạt gluten, hạn chế nước chui vào hạt gluten dẫn đến giảm độ đàn hồi và độ đặc quánh của khối bột nhào do đó mạng gluten của bánh cookie yếu, đặc trung cho sản phẩm. Chất béo giúp cho sản phẩm xốp vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào. Nhờ có chất béo, các lỗ khí sẽ mịn và đồng nhất hơn.
Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt và tơi xốp. Ngoài ra còn làm cho bề mặt sản phẩm bóng vì khi gia nhiệt, nhiệt cao biến đổi tinh bột, tạo ra hợp chất dextrin trên bề mặt sản phẩm, ở trạng thái thiếu nước, dextrine làm cho bề mặt sản phẩm bóng.
Muối ăn làm giảm hàm lượng nhưng lại làm tăng chất lượng gluten:
- Do muối ăn có khả năng hút nước, nên khi có mặt muối ăn, khả năng hút nước của bột sẽ kém hơn. Vì thế, hàm lượng gluten giảm.
- Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm cho khung gluten chặt hơn. Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten.
- Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn. Vì vậy, muối ăn được dùng nhiều trong bánh cracker để làm tăng độ
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến thời gian nhào
Loại bột Độ âm bột nhào(%) Thời gian nhào(ph)
Bột thượng hạng 21,27 23,05 22,92 23,70 25,17 40 40 40 22 20 Bột loại 1 22,75 25,60 24,10 25,60 45 30 30 25
Bột loại 2 24,00 27,25 40 15 Nhiệt độ bột nhào
- Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý của bột nhào. Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40oC. Vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất.
- Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ đàn hồi và độ nhớt: tính chất lưu biến của bột nhào chịu ảnh hưởng chính bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polymer liên kết với nhau bằng các liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng số liên kết ngang giữa các chuỗi polymer gluten và thời gian tồn tại của chúng. Như vậy việc tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tính chất đàn hồi của bột nhào.
Bảng 2.:3 Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu đến thời gian nhào
Gluten ướt trong bột
(%) Nhiệt độ trước khi nhào ( o
C) Thời gian nhào(ph) 36,0 36,0 40,1 40,1 31,3 31,3 36,1 36,1 43,0 43,0 34 56 39 48 40 58 35 45 38 52 45 27 25 10 45 23 48 34 39 22
- Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng, do có sự chảy của các chất béo. Khi nhiệt độ > 35oC thì hầu như không còn tinh thể béo nào còn tồn tại. Các tinh thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định bề mặt các bong
bóng khí. Khi ta tăng tốc độ nhào trộn sẽ góp phần tốt hơn cho việc phân bố của các tinh thể béo, và do đó nó sẽ giúp ổn định các bong bóng khí và giảm tỷ trọng bột nhào. Trái lại, việc làm chảy chất béo ở nhiệt độ >35oC sẽ làm cho các bong bóng khí vỡ ra, làm cho tỷ trọng bột nhào tăng lên.
- Để đạt tới nhiệt độ thích hợp cho bột nhào ta cần chú ý hàng loạt yếu tố có ảnh hưởng tới nhiệt độ, gồm nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và nhiệt độ sinh ra do ma sát hay do các phản ứng hoá học, do quá trình hoà tan…
Thời gian nhào
- Nhào bột nhằm phân bổ đều các thành phần nguyên liệu để thu đựơc khối bột nhào đồng nhất.
- Trong thời gian nhào phả tạo điều kiện để các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn và các quá trình keo xảy ra bình thường đưa đến tạo ra bột nhào có các tính chất lý học nhất định.
- Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều và khả năng tạo mạng gluten.
- Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học.
- Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành dính. Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định. Đó là do protide và các chất khác trong bột đã liên kết với nước và lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống.
- Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, và làm giảm cả độ nhớt và tính đàn hồi. Nó cũng làm tăng độ dài và giảm khối lượng của bánh biscuit.
Độ dài bánh biscuit tăng là có sự giảm hiện tượng co rút sau khi cắt khối bột nhào. Điều này có liên quan chặt chẽ tới tính đàn hồi của bột nhào.
Đối với khối lượng bánh biscuit thì có sự ảnh hưởng ngược lại. Khối lượng bánh biscuit giảm gần như tuyến tính khi thời gian nhào trộn nhỏ hơn 15 phút và gần như không đổi khi thời gian nhào trộn lâu hơn. Có sự mất mát về khối lượng đó là do độ chắc của bột nhào giảm. Bột nhào mềm tạo ta những dải mỏng hơn so với bột nhào chắc.
- Khi ta nhào trộn quá mức, một vài liên kết giữa nước và các thành phần khác bị phá vỡ, dẫn tới tăng hàm lượng nước tự do.
- Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau:
Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu hơn bột nhào xốp. Hàm lượng gluten trong bột: Khi hàm lượng gluten tăng thì thời gian nhào của bột nhào giảm.
Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu cũng có ảnh hưởng đến thời gian nhào do nhiệt độ có ảnh