Nuôi trồng thuỷ sản là nguồn chính cung cấp nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu. Nhiều phương thức mới được áp dụng trong nuôi trồng thuỷ sản như nuôi thâm canh, bán thâm canh, nuôi xen canh tôm- lúa……Thêm vào đó, đối tượng nuôi được mở rộng, trong đó đặc biệt là các đối tượng có giá trị xuất khẩu như: tôm sú, tôm hùm, tôm càng xanh….
Đối với tôm nguyên liệu, Công ty đã ký hợp đồng với người nuôi địa phương và áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc rất chặt chẽ. Không những thế, Công ty còn cử những kỹ sư nuôi trồng để tư vấn giúp đỡ họ về mặt kỹ thuật, hướng dẫn cho người nuôi thực hiện tốt các quy định về an toàn vệ sinh.
Công ty đã chú trọng đến việc kiểm tra con giống, nguồn thức ăn và thuốc trị bệnh. Tuy nhiên, thực trạng diễn ra là thức ăn nuôi tôm chất lượng chưa cao và không đồng đều, các hộ nuôi không kiểm tra chất lượng chặt chẽ nên đã phần nào ảnh hưởng đến kết quả nuôi. Chưa chủ động kiểm soát về giống dẫn đến tỷ lệ giống được kiểm dịch, được kiểm tra chất lượng còn thấp. Bên cạnh đó, thuốc kháng sinh bị cấm vẫn trôi nổi, chưa kiểm soát được.
Thêm nữa, hiện nay tình trạng chung của ngành thuỷ sản Việt Nam vẫn trong tình trạng không quy hoạch, phát triển tự phát và manh mún vì vậy quản lý chất lượng nói chung còn nhiều khó khăn. Đặc biệt, phần lớn trong nuôi trồng thuỷ sản là hình thức nuôi quảng canh truyền thống nhỏ lẻ (là hình thức nuôi bằng nguồn thức ăn tự nhiên trong các ao, hồ, đầm ở nông thôn và các vùng ven biển), nhiều chủ hộ nuôi nên việc kiểm soát rất khó. Chính nguyên nhân này đã gây ảnh hưởng lớn đến việc áp dụng quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế vào trong quá trình nuôi trồng chế biến thuỷ sản.
Việc xây dựng các tiêu chuẩn vùng nuôi tạo sản phẩm sạch, an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được chú trọng đúng mức cho phù hợp với yêu cầu thị trường, bớt rủi ro cho người nuôi và không gây tác hại đến môi trường sinh thái.
Trong khi đó, danh mục các chất kháng sinh hạn chế hoặc cấm sử dụng ngày càng được các nước nhập khẩu bổ sung thêm, còn ngưỡng cho phép ngày càng một hạ thấp, làm cho người nuôi trồng thuỷ sản luôn phải ngập đầu trong hàng rào kỹ thuật.
Trong số các lô hàng xuất khẩu sang Nhật bị từ chối, các loại kháng sinh bị phát hiện nhiều nhất là Chloramphenicol ( CAP), AOZ (dẫn xuất của Nitrofurans),Coliorm. Nguyên nhân nhiễm CAP chủ yếu từ việc bảo quản nguyên liệu trong quá trình khai thác; các lô tôm nhiễm AOZ có khả năng bị nhiễm trong quá trình trị bệnh cho tôm của nông dân tại ao.
Người nuôi trồng thuỷ sản xuất khẩu hiểu rõ tác hại của các loại thuốc có khả năng để lại dư lượng kháng sinh trong sản phẩm, nhưng một phần do chạy theo lợi nhuận và do công tác kiểm tra, kiểm soát việc mua bán thuốc điều trị thuỷ sản gần như được thả lỏng nên sai phạm vẫn diễn ra.
Cũng xảy ra trường hợp, các nhà máy của Công ty đã trang bị các phương tiện đắt tiền để kiểm tra các loại kháng sinh trong nguyên liệu nhưng thỉnh thoảng vẫn bị phát hiện ở nước ngoài và bị trả về Công ty. Trong số các lô hàng thuỷ sản bị trả về, hàng bị nhiễm kháng sinh chiếm tỷ lệ cao so với nhiễm vi sinh. Điều này cho thấy phần lớn nguyên nhân xuất phát từ khâu nuôi trồng.
Như vậy, vấn đề kháng sinh nằm từ các ngọn tức bản thân người nuôi trồng, sau đó tới phương thức bảo quản và chuyên chở mà người thu mua sử dụng. Có nhiều trường hợp, khi ngư dân thực hiện tốt ở khâu nuôi trồng, nhà máy chế biến thực hiện đảm bảo về chất lượng, nhưng khi xuất khẩu sản phẩm Tôm sang thị trường Nhật, sản phẩm vẫn bị nhiễm kháng sinh, nguyên nhân là do các đầu nậu trong quá trình thu gom Tôm từ các hộ nuôi để bán cho các cơ sở chế biến đã sử dụng kháng sinh để bảo quản nguyên liệu Tôm. Ta thấy, xảy ra tình trạng trên là do sự thiếu liên kết giữa nhà máy chế biến và người nuôi Tôm.
2.4.2) Khâu nguyên liệu đầu vào.
Trước tiên chúng ta hãy tìm hiểu qua về tình hình tổng quan của ngành thuỷ sản có ảnh hưởng tới khâu nguyên liệu đầu vào. Hệ thống các nhà máy chế biến thuỷ sản trên khắp cả nước không ngừng tăng lên trong khi năng lực nuôi trồng, khai thác trong nước lại có hạn. Sự phát triển nóng của ngành chế biến tạo ra một sức ép khá lớn đối với khả năng tự cân đối nguồn nguyên liệu trong nước. Điều này, làm cho tình trạng cạnh tranh trong việc thu mua nguyên liệu khá gay gắt giữa các doanh nghiệp, đặc biệt là vấn đề giá cả nguyên liệu thuỷ sản cạnh tranh gay gắt. Một nguyên nhân nữa khiến cho giá nguyên liệu tăng cao là do giá xăng dầu, vật tư đều tăng, đó là chưa kể đến việc không ít các chủ tàu tạm ngừng đánh bắt vì thiếu vốn lưu động.
Ngoài ra, nguyên liệu có xuất xứ từ nhiều nơi. Trong một lô nguyên liệu đưa vào sản xuất, chế biến rồi xuất đi thị trường Nhật, khi hàng bị trả về thì rất khó xác lập riêng rẽ nguyên nhân hay khu vực nhiễm.
Các nhà máy không đủ khả năng kiểm tra dư lượng kháng sinh của tất cả các lô nguyên liệu tại cổng nhà máy. Vì thế, nếu ngư dân và các đầu nậu không tự giác thì rất khó ngăn chặn.
BẢNG 2.8:DANH SÁCH ĐẠI LÝ CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU TÔM CHO XÍ NGHIỆP CỦA CÔNG TY NĂM 2008
Công ty CP XNK Thuỷ sản Hà Nội STT Tên đại lý Mã số đại lý Địa chỉ Mã số khai thác Loại nguyên liệu Tàu đánh bắt, số nông dân
1 Trần Văn Thuỷ 01 Giao An-Giao Thuỷ-
Nam Định
35 Tôm nuôi 21
2 Nguyễn Văn Liên 03 Xóm 25- Giao Thiện-
Giao Thuỷ-Nam Định
35 Tôm nuôi 20
3 Lương Thị Thanh Hương 05 Quảng Ninh 33 Tôm nuôi 24
4 Phạm Văn Minh 06 Khu 8-TT Rạch Đông-
Nghĩa Hưng- NĐ
35 Tôm nuôi 22
5 Mai Văn Nhì 07 Xóm 8A- Cồn Thoi-
Kim Sơn- Ninh Bình
30 Tôm nuôi 21
6 Tạ Duy Sáng 08 Đội 7- Quang Lang-
Thuỵ Hải- Thái Thuỵ- Thái Bình
36 NL biển
Tôm Nuôi
6 tàu 17
7 Văn Thị Lan 11 Tổ 29- Khu 5- Yết
Kiêu- Hạ Long- QN
33 Tôm nuôi 22
8 Nguyễn Văn Cát 13 Lưu Kiếm- Thuỷ
Nguyên- Hải Phòng
31 Tôm nuôi 23
9 Hoàng Văn Phương 02 Xóm 17- Giao An-
Giao Thuỷ- Nam Định
35 Tôm nuôi 16
10 Phạm Văn Huynh 04 Giao Yến- Giao Thuỷ-
Nam Định
35 Tôm nuôi 22
11 Nguyễn Quốc Thư 09 Tổ 19- Khu 3-P.Hà Tu-
Hạ Long-Quảng Ninh
33 NL biển
Tôm nuôi
4 tàu19
Ghi chú: Số thứ tự đại lý của XN CBTS Xuân Thuỷ từ 01 đến 08
Số thứ tự đại lý của Hải Phòng từ 09 đến 11( mã số đại lý: 02, 04,09)
Sản xuất chế biến của Công ty đạt thấp do nguyên liệu ở phía Bắc không đủ để cung cấp cho sản xuất, nhất là trong khoảng thời gian từ tháng 10 đến tháng 5 năm sau.Còn nguồn nguyên liệu đánh bắt rất khan hiếm mà giá đầu ra của nguyên liệu lại không tăng tương xứng. Hơn nữa, thuỷ sản mang tính thời vụ cao, do vậy khi vào thời điểm giáp vụ thì tình trạng khan hiếm nguyên liệu càng nặng nề hơn gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động sản xuất kinh doanh. Chính do nguyên nhân khả năng thu mua nguyên
liệu còn hạn chế chỉ đảm bảo được 50% công suất chế biến nên đã gây lãng phí lớn trong đầu tư phát triển. Sở dĩ như vậy, làm cho doanh nghiệp phải hoạt động cầm chừng để chờ nguồn nguyên liệu ổn định. Đây chính là nguyên nhân khiến cho hiệu quả và năng suất sản xuất bị giảm.
Để đáp ứng được các đơn hàng đã ký từ trước, có lúc Công ty buộc phải chọn giải pháp nhập khẩu nguyên liệu.Đây cũng là giải pháp tự cân đối nguyên liệu cho chính Công ty. Các loại thuỷ sản nguyên liệu này chủ yếu là các nguyên liệu mà trong nước không có hoặc có nhưng không dồi dào như tôm đông lạnh vào các mùa trái vụ. Trong đó, các nguồn cung cấp nguyên liệu chính cho chúng ta là các đối tác ở các nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan…. Thêm nữa, điều mà các doanh nghiệp băn khoăn là thuế nhập khẩu nguyên liệu thuỷ sản của nước ta quá cao, với thuế suất 10-20%, doanh nghiệp buộc phải nâng giá xuất khẩu, làm giảm sức cạnh tranh so với doanh nghiệp khác trong khu vực.Tuy nhiên, vấn đề đặt ra hiện nay là chất lượng nguyên liệu nhập như thế nào, liệu có đảm bảo chất lượng không? Đặc biệt là thị trường Nhật rất khắt khe trong quy định về nguồn gốc nguyên liệu chế biến được nhập từ nước thứ ba. Nếu kiểm soát và thực hiện không nghiêm túc sẽ ảnh hưởng đến uy tín chất lượng hàng thuỷ sản của Công ty.
Mặt khác, nguyên liệu sạch đáp ứng được các tiêu chuẩn xuất khẩu là rất khó khăn cũng làm ảnh hưởng không nhỏ tới sản xuất chế biến của Công ty.
Vì vậy, vấn đề đặt ra hiện nay là phải kiểm soát chất lượng nguyên liệu.
2.4.3) Quá trình chế biến.
Chế biến thuỷ sản tạo ra những sản phẩm có giá trị gia tăng, đem lại nguồn thu lớn cho xuất khẩu. Chế biến thuỷ sản tốt thì sẽ sử dụng được tối ưu nguồn nguyên liệu thuỷ sản, giảm thất thoát lớn sau khi thu hoạch đối với loại nguyên liệu mau hỏng này, đồng thời vừa tiết kiệm nguyên liệu, không phải bán sản phẩm sơ chế, đồng thời có điều kiện nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường. Vậy thực trạng quá trình chế biến của Công ty ra sao?
Công nghệ vận chuyển, bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch còn hạn chế, vùng nguyên liệu phân tán, do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cho chế biến. Thường xuyên xảy ra tình trạng mất cân đối giữa công suất chế biến và khả năng cung cấp nguyên liệu, chủ yếu do nguồn nguyên liệu không ổn định, phân tán, sản lượng và quy mô nhỏ.
Hiện nay, các nhà máy chế biến thuỷ sản của Công ty đã được trang bị những dây chuyền chế biến hiện đại, trình độ kỹ thuật và công nghệ cao, có thể ngang tầm khu vực và thế giới. Tuy nhiên, lại xảy ra tình trạng mất cân đối giữa trình độ công nghệ hiện tại với nhu cầu chất lượng sản phẩm và tính đa dạng của sản phẩm. Phần lớn sản phẩm vẫn ở dạng bán chế phẩm, vừa tiêu hao nhiều nguyên liệu, vừa cho chất lượng không ổn định.
Vì vậy, để giải quyết tình trạng này, Công ty hoàn toàn có khả năng nhập khẩu nguyên liệu thô để chế biến và tái xuất các mặt hàng GTGT phù hợp với thị trường quốc tế nhằm khai thác triệt để tiềm năng thiết bị máy móc. Cùng với việc đầu tư đổi mới thiết bị, Công ty hướng tới việc tăng cường chất lượng và đa dạng hoá các sản phẩm chế biến.
Kỹ thuật thì nhà máy làm tốt hơn so với trước đây, nhưng mà hàng thuỷ sản qua Nhật thì còn một vấn đề là hàng rào bảo hộ. Phía ta đã dùng rất nhiều biện pháp để hạn chế kháng sinh nhưng bên Nhật sử dụng hàng rào để hạn chế ta .
Quá trình sản xuất thuỷ sản qua rất nhiều khâu: từ người nuôi, người thu mua rồi đến nhà máy đông lạnh. Thực chất, các nhà máy kiểm soát rất chặt chẽ nhưng thỉnh thoảng cũng sót một hoặc hai lô hàng. Hơn nữa, kỹ thuật phân tích càng ngày càng tân tiến, phát hiện được những liều lượng rất là nhỏ, trong lúc sự áp dụng thì càng ngày càng khó.
Các công đoạn của quá trình chế biến của Công ty được kiểm soát chặt chẽ theo HACCP-hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: HACCP là tên viết tắt của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đây là
tiêu chuẩn hệ thống tập trung trọng yếu vào công tác phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Nguyên tắc cơ bản của HACCP là phân tích các mối nguy hại về vật lý, hoá học, sinh học, xác định các mối nguy hại lớn và kiểm soát lại chúng để có khả năng sửa chữa.Có thể nói“ sản phẩm được kiểm soát từ ao nuôi đến bàn ăn ”. Hệ thống kiểm soát này nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất chế biến: thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào sản xuất từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng, đồng thời kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản xuất an toàn vệ sinh thay vì kiểm soát sản phẩm cuối cùng. HACCP có ý nghĩa rất quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo cho người tiêu dùng sản phẩm của họ là an toàn. Đối với các thị trường lớn thì việc kiểm soát chất lượng theo HACCP đã trở thành điều khoản bắt buộc.
Để thực hiện HACCP, Công ty thành lập đội HACCP, tuân thủ các nguyên tắc: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa; Xác định điểm kiểm soát tới hạn; Thiết lập ngưỡng tới hạn: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP); Đưa ra hành động khắc phục; Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ. Các nguyên tắc chung này đặt cơ sở vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thuỷ sản, theo dõi dây chuyền sản xuất, nhấn mạnh các hoạt động kiểm soát vệ sinh mấu chốt tại mỗi giai đoạn và kiến nghị phương pháp phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu ở những nơi có điều kiện áp dụng để nâng cao tính an toàn của sản phẩm thuỷ sản.
Công ty còn áp dụng quy phạm Thực hành sản xuất tốt (GMP): GMP được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn và công nghệ hiện hành có thể áp dụng được và phản ánh các quy tắc thực hành tốt nhất. Nó tạo ra sự thích hợp về mặt sử dụng con người, máy móc, thiết bị, nhà xưởng,... nhằm tạo ra thực phẩm an toàn. Một phần của GMP, gọi là các “Nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm” - GHP, được xây dựng nhằm tạo cho các thao tác sản xuất được tiến hành trong điều kiện môi trường thuận lợi cho sản xuất thực
phẩm an toàn. GMP yêu cầu xem xét các vấn đề: Nhà xưởng và phương tiện chế biến (bao gồm vị trí, vật liệu xây dựng và thiết kế); kiểm soát vệ sinh nhà xưởng (bao gồm việc làm sạch thường xuyên và khử trùng); kiểm soát quá trình chế biến (bao gồm việc kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào và các quy trình sản xuất); yêu cầu về người lao động (bao gồm sức khoẻ, vệ sinh và trình độ kỹ thuật); kiểm soát bảo quản và phân phối (bao gồm việc kiểm soát các phương tiện bảo quản và phân phối).
Các hệ thống quản lý trên là yêu cầu thiết yếu đối với các cơ sở chế biến thực phẩm và Công ty đã áp dụng. Mặc dù HACCP chưa phải là quy định bắt buộc khi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản nhưng Công ty vẫn cần áp dụng các quy tắc của HACCP, GMP vào các quá trình sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo VSATTP, tăng lòng tin của khách hàng.
Dưới đây là:
SƠ ĐỒ 2.1:QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHÍCH ( HLSO.BASED) VANNAMEI.IQF-KHÁCH HÀNG ITOCHU- NHẬT BẢN
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ
Nguyên liệu
- Thời gian vận chuyển t≤ 4h - Điều kiện vệ sinh dụng cụ, phương tiện vận chuyển
- Nhiệt độ bảo quản T 0≤ 4 0 C
-Tôm nguyên liệu chất lượng tốt, màu tự nhiên, không mùi lạ, không mang bệnh sau khi khai thác, được bảo