0

Hỗn hợp cho vào khuấy thông thường có cả đá và rượu Kỹ thuật này

Một phần của tài liệu DE-CUONG-BAI-GIANG-NGHIEP-VU-PHUC-VU-BAR.PDF (Trang 45-45 )

- Ví dụ: pha 1 tách càphê cacao

Hỗn hợp cho vào khuấy thông thường có cả đá và rượu Kỹ thuật này

cho phép hoà tan khoảng 10% — 20% nước đá. + Dụng cụ sử dụng:

Ly trộn (Mixing glass)

Dụng cụ đong rưỢu (Jigger)

Thìa khuấy (Bar spoon)

Các dụng cụ khác như: dao, thớt, kẹp gắp đá... + Qui trình kỹ thuật:

Sơ đồ chun

Nguyên liệu trang Chất nền Chất bổ Đá viên

Trộn

r

Rót ra ly »„ lrang trí

Kỹ thuật pha chế: Cocktail Bước 1: Đong đo

Cho đá vào đầy 1/2 ly trộn, sau đó đong đo các thành phần theo công thức rồi cho vào ly.

Bước 2: Khuấy

Dùng thìa khuấy đều nguyên liệu khoảng 10 giây thì dừng (lưu ý khuấy nhanh và đều tay).

Bước 3: Lọc

Dùng dụng cụ lọc đặt khít lên miỆng ly trộn và lọc rượu ra ly phục vụ. Bước 4: Trang trí

* Một số loại cocktail, động tác khuấy được thực hiện ngay trong ly

phục vụ.

+ Ví dụ: Pha một ly cocktail “Screwdriver”

Nguyên liệu:

Rượu Vodka: 45 mi Đá viên: 30g

Nước cam: 90 ml Lát cam: 1 lát

Cách pha:

Dùng ly Collins hoặc ly Highball, cho 3 viên đá (30 gø) vào ly, rót Vodka sau đó rót nước cam lên trên. Dùng thìa khuấy khoảng 10 giây rồi trang trí

bằng lát cam cài trên miệng ly. Yêu cầu cảm quan;

Sản phẩm có màu vàng, thơm mùi cam, vị đậm của rượu Vodka.

3.4.4 Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp rót trực tiếp

+ Khái niệm

Kỹ thuật pha chế cocktail bằng phương pháp rót trực tiếp là kỹ thuật cổ điển nhất trong pha chế cocktdil. Phương pháp rót trực tiếp là phương

pháp mà các thành phần được rót thẳng vào ly phục vụ.

+ Dụng cụ sử dụng:

Dụng cụ đong rưỢu (Jigger)

Ly: có nhiều loại ly khác nhau về kích thước và kiểu dáng, được lựa

chọn phù hợp với kiểu cocktail. Các loại ly thường được sử dụng trong

phương pháp rót trực tiếp là ly Rock, ly Cordial hay ly Short.

Thìa: được sử dụng trong phương pháp pha chế cocktail phân tầng, thường dùng loại thìa nhỏ.

Các dụng cụ khác như: kẹp gắp đá, khăn lau...

+ Qui trình pha chế cocktail bằng phương pháp rót trực tiẾp:

Sơ đồ chung

Nguyên liệu Đá viên Chất nền Chất bổ trợ

trang trí

l l I ¬-.- Rót ra ly l l

|

Trang trí |EC---=---———~ —*' Cocktail

Đặc điểm

Theo phương pháp này, các thành phần có thể được trộn lẫn với nhau, trong ly thường có sẵn thìa khuấy và khách hàng sẽ tự phục vụ (tự khuấy). Hoặc các thành phần có thể được tách thành từng lớp gọi là kỹ thuật thả nổi

hay kỹ thuật pha chế cocktail phân tầng

Kỹ thuật thả nổi dựa trên cơ sở sự khéo léo của người pha chế, các thành phần nặng hơn (có trọng lượng riêng lớn hơn) sẽ chìm xuống phía dưới, còn các thành phần nhẹ hơn sẽ nổi lên trên.

+ Kỹ thuật pha chế:

* Cách pha chế thông thường:

Các loại nguyên liệu trong công thức được đong chính xác và được rót

thẳng vào ly phục vụ.

Nếu khách muốn uống kèm đá thì nhân viên dùng kẹp gắp đá viên vào ly, sau đó mới rót các loại nguyên liệu vào ly.

Ly rượu sau đó sẽ được khách hàng tự khuấy và thưởng thức. * Cách pha chế cocktail phân tầng:

Bước 1: Viết công thức

Công thức pha chế phải được viết theo đúng trình tự. Những thành phần nặng hơn sẽ được viết phía trên, các thành phần nhẹ hơn sẽ được viết lần lượt xuống phía dưới. Thông thường, các loại xirô, các loại rượu có nồng độ thấp có trọng lu?ng riỜng lớn hơn so với các loại rượu có nồng đỘ cao. Tuy nhiên, khi pha chế cocktail phân tầng không hoàn toàn tuân theo qui tắc trên. Theo kinh nghiệm, những loại rượu có đỘ ngọt hoặc đỘ sánh cao hơn thường có tỷ trọng lớn hơn so với các loại rượu có đỘ ngọt hoặc đỘ sánh thấp hơn.

Bước 2: Rót các thành phần theo đúng công thức

+ Các thành phần sẽ được đong và rót lần lượt vào ly phục vụ. Thành phần thứ nhất sẽ được rót thẳng vào chính giữa ly (người rót cầm ly vuông góc với mặt đất).

+ Người rót cầm nghiêng ly, thành phần thứ 2,3, 4... sẽ được rót nhẹ tay lần lượt vào thành ly phục vụ và được thả nổi lên trên thành phần trước.

+ Nếu dùng thìa để rót thì cần phải đặt úp thìa vào phía trong thành của ly, sau đó rót lần lượt thành phần thứ 2,3, 4...lên lưng thìa.

Lưu ý:

Từ một công thức pha chế cocktail phân tầng cho trước (có 3 màu trở lên), có thể viết được nhiều công thức pha chế cocktail phân tầng khác có số

màu ít hơn và ngược lại.

Ví dụ: Từ công thức pha chế cocktail phân tầng 3 màu sau:

Một phần của tài liệu DE-CUONG-BAI-GIANG-NGHIEP-VU-PHUC-VU-BAR.PDF (Trang 45 -45 )