nhau được chiết xuất tỪ trái cây, hạt, lá, thân, rễ cây, vỏ cây, vỏ trái cây, hoa...các loại thảo cỏ, sữa, kem, mật, kim loại...
- Chất làm ngọt: thơng thường là đường tỉnh khiết.
- Các nhân tỐ tạo màu: thơng thường các loại rượu mùi được tạo màu từ các nhân tố tạo mùi như: vỏ cây, vỏ trái cây, rễ cây...Tuy nhiên cĩ một số loại được tạo màu bằng phương pháp nhân tạo (Blue Curacao).
b) Qui trình sản xuất:
RƯỢu mùi được sản xuất theo 3 nhĩm phương pháp cơ bản: - Nhĩm các phương pháp chiết xuất nĩng:
Các phương pháp này sử dụng nhiệt để chiết xuất hương liệu từ các thành phần cĩ chứa tỉnh dầu thơm khĩ tách ra. Theo nhĩm phương pháp này thì nhân tố tạo màu thường được thêm vào sau khi chiết xuất.
Nhĩm này gồm 2 phương pháp: + Phương pháp chưng cất:
Là phương pháp được áp dụng với các loại nguyên liệu như: thảo cỏ, hạt, rễ. Hương liệu cĩ thể được chưng cất trong rượu hoặc từ nước.
* Chưng cất trong rượu: được áp dụng đối với những thành phần dễ
hồ tan trong rượu. Các tác nhân tạo mùi được ngâm trong rượu trong một
khoảng thời gian đến khi trở nên mềm hơn thì được chưng cất và chiết xuất
ra tỉnh dầu thơm hồ tan trong rượu. Rượu thu được sẽ được làm ngọt và tạo
màu.
* Chưng cất trong nước: được áp dụng đối với những nguyên liệu dễ hồ tan trong nƯỚc. Qui trình tương tự như chưng cất trong rượu nhưng với nhiệt độ cao hơn. Nước chưng cất cĩ mùi thơm thu được sẽ được trộn với rượu nền, được làm ngọt và tạo màu.
+ Phương pháp lọc nĩng:
Được áp dụng với loại nguyên liệu hơi khĩ chiết xuất hương liệu.
Theo phương pháp này người ta cho rượu nền vào trong bình, các nguyên liệu
đun nĩng thì hơi rượu sẽ bay lên xuyên qua lồng và các hương liệu; khi bay
đến dỉnh của bình thì hơi rượu sẽ được làm lạnh và chảy nhỏ giọt xuống
hình thành rượu cĩ mùi thơm. Sau đĩ rượu được làm ngỌt và tạo màu.
- Nhĩm các phương pháp chiết xuất lạnh (chiết xuất nguội):
Là các phương pháp áp dụng với những hương liệu dễ được tách ra và
dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao như trái cây, hoa...
+ Phương pháp ngầm:
Trước tiên các loại quả được khía sau đĩ được ngâm trong nước lạnh
khoảng 1 năm. Dung dịch sau đĩ sẽ được lọc, cho vào rượu nền và tạo ngỌt.
+ Phương pháp dầm:
Trái cây sẽ được khía và được ngâm trong rượu cho mềm, sau đĩ rượu
mùi sẽ được lọc. Phần thịt của trái cây cĩ chứa rượu sẽ được chưng cất để
chiết xuất ra rượu; rượu thu được sẽ được trộn với rượu được lọc ra ban
đầu.
+ Phương pháp lọc lạnh (lọc nguội):
Người ta cho rượu lạnh phun qua trái cây đã được khía và thu được
rƯỢu mùi.
“
- Nhĩm các phương pháp chiết xuất sử dụng áp suất lớn:
Các phương pháp này được áp dụng để chiết xuất tinh dầu thơm từ các nguyên liệu khơng hồ tan được trong rượu, nước hoặc dễ bị phân huỷ bởi nhiệt đỘ cao như: vỏ cây, hoa....Người ta dùng áp suất lớn để chiết xuất tỉnh dầu. Tinh dầu thu được sẽ được cho vào rượu nền và được làm ngỌt.
Sau quá trình chiết xuất các hương liệu và được làm ngọt, rượu mùi cĩ thể được pha trộn, được thành trưởng trong thùng øÕ, sau đĩ mới được đĩng
Chai.
c) Bảo quản rượu mùi:
RưƠu mùi thường được bảo quản trong thời gian dài tuy nhiên cĩ một số lưu ý sau:
- Nên bảo quản Ở nơi mát, tránh ánh sáng
- Một số loại rượu mùi cĩ chứa kem, trứng cần phải được bảo quản lạnh. Các loại rượu mùi được phục vụ ở nhiệt độ lạnh thì cũng cần được bảo quản lạnh.
d) Một số loại rượu mùi thường dùng trong pha chế:
- Advocaat (15%):
- Amaretto (24% - 28%): - Baileys (17%): - Baileys (17%): - Bénédictine (35% - 40%): - Blue curacao (30%): - Cherry liqueur (24% - 28%): - Cointreau (40%): - Crẻme de menthe (24%): - Galliano (30% - 35%): - Kahlúa (20% - 26,5%): - Triple sec (30% - 38%): 1.3.1.4 Bia
Bia là loại đồ uống cĩ cồn được làm từ lúa mạch, hoa Hublon, men bia và nước. Bia cĩ nồng độ thấp (từ 2% - 10%)
Người ta dùng lúa mạch Ủ cho nảy mầm, sau đĩ xay, trộn nước và cho lên men, thu được hỗn hợp chứa cồn, CO; và nước (hỗn hợp này chính là bia). Chất lượng của bia phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng và cách sản xuất, đồng thời phụ thuộc vào chất độn, cĩ thể là ngơ hay gạo. Cách sản xuất tuỳ thuộc vào lượng men, máy mĩc, cơng nghệ sử dụng, thỜi gian Ủ và nhiệt độ.
Bia cĩ thể coi là loại rượu nhẹ cĩ chứa CO;, thường được ướp lạnh,
dùng làm nước giải khát, cĩ tác dụng kích thích tiêu hố. Một lít bia cĩ chứa từ 40g — 50g đường, ngồi ra trong bia cịn chứa Protein do vậy bia cĩ tác dụng cung cấp năng lượng (khoảng 45 calo /100 ml). Chất Lupillin cĩ trong
hoa Hublon cĩ đặc tính an thần, chống trả tình trạng căng thẳng thần kinh.
Thơng thường một ngày chỉ nên uống khơng quá 500 ml bia, sễ cĩ tác dụng lợi tiểu, bảo vệ tim mạch. Ngồi ra bia cịn cĩ tác dụng kích thích tiết sữa.
g) Bia thanh (Lager)
Là loại bia cĩ màu nhạt vị thanh nhẹ. Cĩ nồng độ từ 4% - 6%, thường cĩ nhiều bọt. Loại bia này được người Đức sản xuất vào giữa thế kỷ 19, nguyên liệu là đại mạch, ngơ và gạo. Tất cả bia Lager sau chế biến đều được thành trưởng vài tháng mới đĩng lon, đĩng chai.
Một số nhãn hiệu nổi tiếng là Pilsner, Malt, Liquar ...đều cĩ đặc điểm là màu vàng nhạt và cĩ mùi thơm của hoa Hublon.
b) Bia đen
Nhãn hiệu nổi tiếng là Numchester của Đức.
c) Bia nâu
Loại bia này cĩ màu trung gian giỮa bỉa đen và bia thanh. Bia cĩ nồng
đỘ cao hơn và cĩ mùi thơm của hoa Hublon.
1.3.1.5 Rượu cocktơil
Cocktail là hỗn hợp một hoặc một số loại rượu và các nguyên liệu khác như nƯỚc trái cây, trứng, sỮa... được pha trộn với nhau theo cơng thức và phương pháp nhất định.
Trong cách uỐng của con người từ rất xa xưa, người ta khơng những chỉ uống một thứ riêng biệt mà cịn pha trộn nhiều loại thức uống khác nhau, mục đích là để tạo hương vị mới hoặc là để chữa bệnh.
Cĩ lẽ nhiều người trong số chúng ta vẫn cịn chưa biết cocktail là gì? Cocktail bắt nguồn tỪ đâu và cĩ từ bao giờ? Trong thực tế cĩ rất nhiều câu chuyện kể về lịch sử của cocktail.
Theo một câu chuyện bắt nguồn từ Vương quốc Anh thì vào khoảng thế kỷ 18, chọi chim là một trong những thú vui tiêu khiển của giới quí tộc Anh. Trước khi cho chim vào thi đấu, người ta pha một hỗn hợp rượu cĩ tên là Cockale, họ uống và mớm cho chim uống hỗn hợp rượu đĩ. Khi mớm cho chim, họ truyền hơi thở, tiếp sức mạnh và ý chí cho chú chim với mong muốn chú chim của họ sẽ chiến thắng. Đồng thời họ dùng tay xoa bĩp, vần nhẹ từ đầu đến chân chim rồi vuốt chẹ vào đuơi chim như muốn nhắc nhở chú chim rằng hãy thận trọng giữ gìn những chiếc lơng đuơi quí giá (vì khi chim chọi nhau chúng thường vặt lơng đuơi của nhau), những chú chim bại trận thường bị vặt trụi lơng đuơi, cịn nhữỮng chú chim chiến thắng thì hãnh diện với những chiếc lơng đuơi ve vẩy... Người ta ghép từ Cock trong hỗn hợp rượu Cockale với từ tạl (cái đuơi) thành từ Cocktail ngày nay.
Theo người Anh thì Cocktail là tiếng lĩng ám chỉ những con ngựa đua khơng cĩ cơ may thắng cuộc. Nhưng quan hỆ giỮa con ngựa này với rượu Cocktail như thế nào thì khơng ai giải thích được cả.
Người Mexico thì cho rằng tại đất nước họ cĩ một “ Đại gia” thích
uống loại rượu do một cơ gái cĩ tên là Orochill phục vụ và Cocktail là tên cơ
gái đọc chỉnh ra.
Người Mỹ thì thường kể cho nhau về nguồn gốc của từ Cocktail như sau:
Thuở ở Mỹ cấm rượu, cĩ một ơng già chủ quán rượu rất say mê chọi gà. Ơng cĩ mỘt con gà chọi rất hay, bỗng một hơm gà biến mất. Sau mấy
ngày tìm kiếm khơng hiệu quả, ơng nảy ra một sáng kiến treo giải thưởng là gả cơ con gái xinh đẹp cho ai tìm được nếu là trai chưa vợ; cĩ vợ rồi thì ơng sẽ chia cho nửa quán rượu. Chẳng bao lâu cĩ người mang gà đ?n, đõy là chàng trai đã yêu cơ con gái ơng nhưng trước đây ơng khơng nhận lời cầu hơn. Tìm được gà, ơng giỮ đúng lời đã hứa. Một tiệc cưới linh đình đã được tổ chỨc ngay tại quán rượu. Vì trong quán khơng cĩ một loại rượu nào đủ số lượng để đãi khách nên ơng liền đem nhiều loại rượu trộn lại với nhau. Khách uống thấy lạ miệng bèn hỏi ơng đang cho họ uống loại rượu gì? Giữa lúc chưa biết trả lời sao thì con gà chọi của ơng bị con chĩ rượtj đuổi ngồi sân, làm rụng mất một lơng đuơi. Ơng vội chạy ra đuổi chĩ và nhặt chiếc lơng đuơi lên, buồn bã nĩi: Cocktail (đuơi gà). Mọi người tưởng ơng trả lời về tên của loại rượu nên cùng hoan hơ Cocktail, Cocktail...Bắt đầu từ đấy Cocktail ra đời
Cocktail chính là loại đồ uống hỗn hợp. Cách pha chế cocktail đầu tiên là rượu + nước chanh + bột rắn cạp nong. Đĩ là đồ uống khai vị rất hấp dẫn thơm ngon mà từ trước Cơng nguyên đã được ca ngợi.
Cuốn sách đầu tiên về pha rượu đã được nhà sản xuất rượu Distillers Company of London xuất bản từ thế kỷ 17. Trong sách cĩ ghi rõ nhiều cách pha chế đồ uống từ rượu mạnh đơn giản, các đồ uống pha chế này phần lớn thiên về việc chữa bệnh và tăng cường sức khoẻ.
Năm 1806, cocktail xuất hiện tại Mỹ, lúc đĩ cocktail gồm rượu tỉnh,
đường, nước đá và rượu đắng (bitter).
Đến đầu thế kỷ 20, cocktail đã phát triển mạnh ở Mỹ và đã xuất hiện những bar cĩ hình thức đẹp chuyên phục vụ cocktail. Qua thời gian dài, do khẩu vị của con người thay đổi, đồ uống hỗn hợp này đã phát triển mạnh, các cuộc thi quốc tế về pha chế cocktail đã được tổ chức và xuất hiện những nhà pha chế nổi tiếng.
1.3.2 Đồ uống khơng cĩ cồn
1.3.2.1 Nước khống (Gồm cĩ nước khống tự nhiên và nước khống
nhân tạo).
- Nước khống từ nhiên: thu được từ các hồ, sơng suối trong lịng đất cĩ chứa nhiều chất khống, đơi khi cĩ chứa cả khí tự nhiên.
Nước khống này thường được uống lạnh. Nhãn nổi tiếng trên thế giới
là A qua.
- Nước khống nhân tạo: là đồ uống được náp thêm khí CO;, thường
1.3.2.2 Nước ép tỪ trái cây và rau tươi:
Là các loại nước được ép, vắt tỪ cac loại trái cây và rau tươi, thường được cho thêm đường. Ví dụ như: nước cà chua, nước cam, nưỚc táo, nước
xồi...
1.3.2.3 Nước trái cây đĩng chai, đĩng hộp
Là nước giải khát cĩ hương vị của trái cây. Thơng thường phần thịt của trái cây được ép và được đĩng chai, đĩng hộp (đường và chất bảo quản thường được cho thêm vào). Ví dụ như: nước chanh, cam nho...
1.3.2.4 Xirơ
Là loại đồ uống cĩ chứa nhiều đường, cĩ thể được uống trực tiếp
nhưng thơng thường là được hồ lỗng, cĩ thể dùng để pha chế cocktail. Ví
dụ: xirơ đường (Sugar syrup), xirơ lựu (Grenadine syrup).
1.3.2.5 Nước ngọt
Là nước pha giỮa xirơ với các hương liệu, cĩ thể cho thêm nước cĩ
CO;. Ví dụ như: pepsi, cocacola...
1.3.2.6 Các loại nước khác: - NƯỚC trà: pha tỪ các loại trà.
- Nước pha chế từ các loại bột như: càphê, cacao, đậu xanh...
2 Các thuật ngữ thường dùng trong pha chế và các đơn vị đo lường
2.1 Các thuật ngữ thường dùng trong pha chế
- Rượu nền (Rượu gốc): là loại rượu chủ yếu hợp thành cocktail như
Brandy, Whisky, Gin...
- Cơng thức pha chế: bao gồm các loại nguyên liệu được dùng với một tỷ lệ nhất định.
- Pha trộn trực tiếp: cho các thành phần trong cơng thứỨc trực tiẾp vào ly rồi trộn lẫn với nhau trước khi uống.