II/ ẨM THỰC TRUNG HOA 1 Giới thiệu ẩm thực Trung Hoa
8. Văn hĩa uống trà của người Trung Hoa
8.1/ Lịch sử hình thành nghệ thuật uống trà của người Trung Hoa
Sự phát triển của trà tại Trung Quốc chia làm 3 giai đoạn.
Giai đọan 1: Từ thời nhà Ngơ đến thời nhà Đường:
Chính thức theo lịch sử thì trà chỉ mới được đề cập đến từ thời Tam Quốc, và đến tận đời Đường, người Tàu vẫn chỉ dùng các loại trà mọc hoang chứ chưa trồng và chế biến thức uống này. Trà cũng chỉ lưu hành trong giới thượng lưu miền Nam Trung Hoa chứ dân dã cũng chưa uống và tục uống trà chưa được coi
như một thú thanh cao. Quả thực thời kỳ đĩ hai miền nam bắc Trung Hoa đời sống cách biệt như hai thế giới. Về cách uống cũng khác biệt, giữa hai bờ đai giang và nhất là dân du mục ngồi Trường Thành thì uống trà pha sữa trâu bị, dê, ngựa. Đến đời Tùy nước Tàu thống nhất thì những sinh hoạt mới lan truyền ra những vùng khác. Tuy việc uống trà đã phổ thơng nhưng vẫn cĩ một số đặc điểm khác ngày nay:
- Thứ nhất trà vẫn cịn coi như một vị thuốc, chưa cĩ mấy nơi coi như một thức uống.
- Thứ hai trà do dân chúng vào vùng hoang sơn dã lãnh hái về chứ chưa biết trồng thành đồi, thành vườn để sản xuất một cách qui mơ.
- Thứ ba trà uống theo kiểu giản dị là hái lá vào đem nấu chứ chưa kiểu cách như sau này.
Tới đời Đường, khi Lục Vũ viết cuốn Trà Kinh thì trà mới trở nên phổ biến. Từ đĩ trở đi, nơi nơi đều uống trà, trở thành một phong trào và sản xuất trà cũng thành một lãnh vực kinh tế qui mơ, đem lại một ngân khoản lớn cho triều đình.
Lục Vũ sinh ra và trưởng thành trong một thời kỳ thịnh trị văn hĩa nhất trong lịch sự Trung Quốc , tại vùng Cánh Lăng, thuộc huyện Thiên Mơn, tỉnh Hà Bắc ngày nay. Ơng mồ cơi từ nhỏ, được Trí Tích Thiền sư nuơi dưỡng trong Thiền Lâm từ bé. Dù ơng khơng xuất gia, nhưng ơng vẫn sống một đời đạo vị. Ơng thích du lịch khắp nơi, luơn ẩn cư ở những vùng xa vắng. Sau này ơngrất nổi tiếng được vua và các đại thần ngưỡng mộ, các đại văn gia thi hào cũng rất kính trọng ơng. Tên Lục Hồng Tiệm, tên tự này lấy từ Kinh Dịch “Hồng Tiệm Ư Lục, Kỳ Vủ Khả Dụng Vi Nhi”. Lục Vũ là tác giả của quyển trà thư nổi tiếng “Trà Kinh”, mà người đời sau xưng tụng ơng là “Trà thần”. Vì ơng khơng những là người phê bình lớn, một học giả lớn về trà mà cịn là một trà thủ khĩ ai sánh bằng. Đề thấy rõ tài năng pha trà của ơng, cĩ một câu chuyện kể thế này. Khi Lục Vũ bỏ chùa ra đi lần thứ hai, vị trụ trì chùa Long Cái và cũng là
cha nuơi của ơng đã khơng uống trà nữa. Đĩ là do ơng cĩ ai pha trà giỏi như Lục Vũ , và vị trụ trì cũng là một nhân vật nổi tiếng trong giới trà sĩ. Nhà vua muốn thử tài của hai người, xem cĩ đúng như lời đồn hay khơng? Thế là nhân một dịp Lục Vũ được mời đến gặp vua, ơng khơng cho ai biết vì muốn thử tài hai người và để hai cha con cĩ cơ hội gặp nhau, nhà vua cho mời nhà sư trụ trì đến. Khi mời trà, lẽ dĩ nhiên nhà sư buộc phải dùng. Khi đĩ vua hỏi “Trà này cĩ pha ngon bằng trà của Lục Hồng Tiệm khơng?”. Nhà sư nhắm một ngụm rồi đặt tách xuống khơng nĩi gì. Đến tách thứ hai, do chính Lục Vũ pha cho khách mà khơng biết đĩ là cha mình. Nhà vua thì đợi “lột áo” nhà sư. Nhưng vừa uống xong một ngụm, nhà sư bỗng sáng mắt vui mừng, lên tiếng “Muơn tâu hồng thượng, tuyệt, tuyệt hảo, Lục vũ chẳng thể nào tài hơn thế được…” Nhà vua cả cười đứng dậy, cho mời Lục Vu ra cho hai cha con gặp mặt.
Trà Trung Hoa cĩ nhiều loại và thay đổi theo thời gian. Vào đời nhà Đường, người Trung Hoa phơi nắng lá và nghiền nhuyễn lá trà để làm nổi bật hương vị của trà. Sau đĩ, trà được đãi lược, hấp và ép vào khuơn đúc và đặt trong những gian phịng cĩ nhiệt độ cao để sấy khơ. Theo Bressett (1998) trà ép khuơn được dùng làm tiền tệ cho một số vùng tại Á Châu như tại Tây Bá Lợi Á, Mơng Cổ, Tây Tạng và một số vùng biên giới phía Tây của Trung Hoa. Người Nga sống trong vùng Tây Bá Lợi Á ưa chuộng trà ép khuơn hơn các đồng tiền kim loại vì lợi ích thực dụng của chúng trong việc chữa các bệnh về cảm cúm. Trà ép khuơn cĩ nhiều kích thước và được đĩng dấu cho biết giá trị của chúng. Cách dùng trà loại này khác hẳn với cách uống trà ngày nay. Khi pha trà, một phần của bánh trà được bẻ ra, nấu với chút muối tương tự như cách nấu súp. Ðây là cách pha trà của thời kỳ cịn sơ khai. Trà khi nấu lên cịn được bỏ thêm nhiều gia liệu, hương liệu như: cốm, gạo, vừng, vỏ cam, sữa, chà là và đơi khi cả hành. Trong tác phẩm “Trà Kinh” (Kinh thư của Trà Ðạo), Lục Vũ “một nhà thơ, đệ nhất sứ đồ của Trà Ðạo” sống ở khoảng giữa thế kỷ thứ 8 đã miêu tả cách pha trà bánh (Ðồn trà) như sau: nước để pha trà tốt nhất là nước sơn
tuyền, rồi đến nước sơng và các nguồn khác. Người ta đem trà bánh hong trước bếp lửa cho đến khi thật mềm rồi đặt giữa 2 tờ giấy tốt nghiền vụn ra. Khi nước sơi ở độ thứ nhất tức là cĩ những bọt nước nho nhỏ như mắt cá bơi trên mặt nước thì bỏ muối vào. Ðến khi nước sơi độ thứ nhì tức là khi bọt nước trơng giống như những hạt châu bằng pha lê lăn đi trong suốt thì bỏ trà vào. Ðến độ sơi thứ ba tức là sĩng nước sủi lên sùng sục trong ấm thì đổ một thìa nước lã vào ấm để “trấn” trà và làm cho “nước hồi phục lại nguyên khí” rồi mới rĩt trà ra thưởng thức. Đời Đường, khu vực sản xuất trà bao gồm Giang Hồi, Lưỡng Chiết, Lãnh Nam, Phúc Kiến, Kinh Tương và từ đĩ tới nay vẫn là những địa khu chủ yếu. Theo Chu Trọng Thánh, việc phong thịnh đời Đường bao gồm ba nguyên nhân chính:
- Thứ nhất, thời Đường giao thơng đã phát đạt, các phương tiện chuyên chở đã cải tiến nhiều.
- Thứ hai, sau khi cuốn Trà Kinh của Lục Vũ viết ra, phong trào uống trà càng lên cao.
- Thứ ba, thời kỳ đĩ Phật giáo và Lão giáo hưng thịnh và việc uống trà tại các chùa chiền, miếu mạo rất phổ biến.
Giai đoạn 2: Sau thời Đường đến thời Tống:
Trong lịch sử Trung Hoa, hồng đế Huy Tơn (1082-1135) của nhà Bắc Tống được xem như vị cĩ cơng lớn trong việc cổ vũ và phát huy một số ngành nghệ thuật như hội họa, thơ văn và uống trà. Bản thân ơng là một họa sĩ chuyên vẽ về đề tài hoa điểu, và là một thư pháp gia (calligrapher) nổi tiếng. Ơng cũng viết một số bài ca ngợi thú uống trà bột. Ơng say mê các ngành nghệ thuật này đến độ khơng ý thức được việc đế quốc Kim, từ phương Bắc, sắp sửa thơn tính trọn vẹn đất nước của ơng.
Mạt trà trở nên thịnh hành, thay thế Ðồn trà. Người ta bỏ lá trà vào cối đá xay thành bột rồi đem khuấy trong nước sơi bằng một thứ dụng cụ bằng tre tốt cĩ một đầu chẻ ra thành nhiều mảnh. Muối và các hương liệu, gia liệu bị bỏ dần. Cách uống trà này được truyền sang Nhật Bản và phát triển thành một phái Trà Ðạo riêng biệt ở xứ “Mặt trời mọc”.
Giai đoạn 3: Sau thời Tống đến thời Minh – Thanh:
Khi quân Mơng Cổ chiếm trọn Trung Hoa và lập ra nhà Nguyên năm 1280, vị trí của trà bị lu mờ, một phần vì thời cuộc và một phần vì những người cai trị mới cĩ sở thích dùng các thức uống của dân du mục Mơng Cổ, như rượu sữa kumiss. Đến thời nhà Minh (1368-1644), trà khơng những được phục hồi vị trí vẻ vang của các thời Đường, Tống, mà cịn thăng hoa như một nghệ thuật cao quý. Trong hồng cung nhà Thanh, trà khơng những dùng để uống, mà cịn được pha tiếp khách nước ngồi. Châu Nguyên Chương (1328-1398), người sáng lập ra nhà Minh, quyết định bỏ hẳn lối sản xuất trà ép khuơn và trà bột vì quy trình sản xuất các loại trà này địi hỏi rất nhiều thời gian và cơng sức. Quyết định này là động cơ thơi thúc các nghệ nhân lị Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây và lị Yixing, tỉnh Giang Tơ vẽ ra nhiều kiểu ấm và chén tinh xảo cho cách thức uống trà mới. Trà bột nhường chỗ cho trà cĩ dạng lá tự nhiên và cĩ cách chế biến như ngày nay.
Trà là nét văn hĩa đặc thù trong nền văn hĩa Trung Hoa, cĩ sức lan tỏa mạnh mẽ. Ngày nay, những quán trà đậm chất Trung Hoa cĩ mặt ở khắp nơi trên đường phố, các khu thương mại,… Đến với nghệ thuật “ẩm trà”, chúng ta sẽ khám phá được những vùng đất nổi tiếng, phong tục, lễ hội, văn hĩa và đời sống cư dân bản địa. Và đặc biệt, ta sẽ khơng quên những giây phút thư giãn bên tách trà xanh thơm mát, đậm đà.