Các vùng ẩm thực nổi tiếng và các mĩn ăn truyền thống của Trung Hoa

II/ ẨM THỰC TRUNG HOA 1 Giới thiệu ẩm thực Trung Hoa

6. Các vùng ẩm thực nổi tiếng và các mĩn ăn truyền thống của Trung Hoa

Trung Hoa

Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1,3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú. Người ta thường nĩi ” ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật” qua đĩ cĩ thể thấy nền ẩm thực Trung Hoa được đánh giá rất cao.

Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc, qua phân tích những đặc điểm địa phương, cách thức chế biến, khẩu vị và nhiều yếu tố khác trên tồn đất Trung Quốc đã phân ẩm thực thành 8 trường phái lớn, ngắn gọn cĩ thể gọi là “bếp” gồm: Sơn Đơng, Quảng Đơng, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tơ và An Huy.

Bắc Kinh khơng được tách thành trường phái riêng bởi lẽ ẩm thực thủ đơ bao gồm trong đĩ tất cả các trường phái ẩm thực Trung Quốc. Gần đây người ta chú ý tới bếp Hồ Bắc với những thực đơn giàu gia vị từ các mĩn cá sơng, vì vậy nếu tính cả trường phái ẩm thực thủ đơ và Hồ Bắc thì Trung Quốc cĩ tất cả 10 trường phái ẩm thực chính, mà mỗi trường phái đều cĩ khẩu vị độc đáo và phương thức chế biến cĩ một khơng hai của mình.

Người Trung Quốc đã hình tượng hố các trường phái ẩm thực của mình một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thực Giang Tơ và Chiết Giang như một người đẹp phương Nam ẩm thực Sơn Đơng và An Huy giống một chàng trai khoẻ mạnh, kiệm lời ẩm thực Quảng Đơng và Phúc Kiến là một thanh niên lãng mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là nhà bác học nhà bách khoa thư.

Ẩm thực Sơn Đơng:

Tỉnh Sơn Đơng là một trong những nơi văn hố Trung Hoa cổ đại. Tỉnh này nằm phía hạ lưu sơng Hồng Hà. Tại đây khí hậu ấm áp, sĩng biển vịnh Bột Hải và Hồng Hải quanh năm ơm ấp bán đảo này. Núi ở Sơn Đơng cao chất ngất, nhiều con sơng dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đơng nổi tiếng là vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đơng đa dạng và chất lượng cao.

Đứng đầu tám trường phái ẩm thực ở Trung Quốc là các mĩn ăn Sơn Đơng. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đơng đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo

Món ăn Sơn Đơng.

Trường phái: Gờm hai loa ̣i món ăn Tế Nam và Dao Đơng.

Đă ̣c điểm: Vi ̣ nờng đâ ̣m, nă ̣ng mùi hành tỏi, nhất là món hải sản, có sở trường làm món canh và nơ ̣i ta ̣ng đơ ̣ng vâ ̣t.

Món ăn nổi tiếng: ốc kho, cá chép chua ngo ̣t.

Cá chép chua ngọt là mĩn ăn truyền thống đặc trưng của Tế Nam (Sơn Đơng) – thành phố nằm ở phía Bắc sơng Hồng Hà. Cá chép sơng Hồng Hà cĩ vảy vàng, đuơi đỏ, mình trịn, màu sắc rực rỡ. Cùng với cua Nam Dương, cá chép Tế Nam được phong là loại nguyên liệu hồn hảo nhất. Cá mềm, giàu protein và là mĩn ăn rất tốt cho các bà bầu.

Người Trung Quốc nĩi rằng mĩn cá chép chua ngọt cĩ nguồn gốc từ thị trấn Lâu Khẩu. Sau hàng nghìn năm, cá chép chua ngọt vẫn cịn giữ được hương vị thơm ngon rất dễ chịu của mình. Cá được rán bằng dầu thực vật hoặc dầu đậu phộng cho tới khi cá giịn và cĩ màu nâu vàng, đổ một lớp sốt chua ngọt lên bề mặt cá, kèm thêm nấm, măng, gừng tươi và ớt tươi thái nhỏ, giữ lửa cho tới khi cá trở nên giịn và thật thơm là cĩ thể đem ra thưởng thức. Cá chép theo kiểu truyền thống Trung Quốc chỉ dùng nước sốt được pha rất đơn giản từ dấm và đường, khơng cà chua, khơng nước quả. Tuy vậy, ở rất nhiều nơi, nước sốt cho mĩn cá chép chua ngọt được chế biến từ tương, dấm, đường và rượu gạo. Cá cĩ màu đỏ đậm, giịn tan ở bên ngồi mà lại rất mềm ở bên trong. Thịt cá nạc, vẫn giữ được độ tươi ngon vị ngọt dịu hấp dẫn.

Ngồi ra cịn một số mĩn Sơn Đơng như dưa chua, phổ tai phá lấu, đậu hũ phá lấu, canh cà chua trứng, canh chua cay, bánh hành… Các gia vị ẩm thực Sơn Đơng thường sử dụng như chai nước tương, giấm, satế…

Ẩm thực Quảng Đơng:

Hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu, và Đơng Giang, phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp, cĩ hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các mĩn chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giịn và tươi. Nổi tiếng với mĩn Tam xà long hổ phượng, lợn quay.

Quảng Châu còn có tên là Dương Thành, thuộc tỉnh Quảng Đơng Trung Quớc. Quảng Châu là trung tâm chính tri ̣, kinh tế, văn hóa, khoa ho ̣c kỹ thuâ ̣t và giao thơng của vùng Hoa Nam Trung Quớc, là thành phớ mở cửa ven biển và khu thí nghiê ̣m cải cách tởng hợp nởi tiếng. Nơi đây khí hâ ̣u 4 mùa ấm áp, phong cảnh tươi đe ̣p, được mê ̣nh danh là thành phớ hoa. Hoa hờng miên - hoa anh hùng - với sắc màu rực rỡ còn được cho ̣n là hoa biểu tượng của vùng đất này.

Quảng Châu là mơ ̣t thành phớ văn hóa li ̣ch sử. Tương truyền, trong thời viễn cở từng có 5 ơng tiên mặc trang phục 5 màu rực rỡ, cưỡi 5 con dê, miê ̣ng

đây mãi mãi khơng có đĩi nghèo. Từ đó, Quảng Châu còn được go ̣i là Dương thành, Ngũ Dương, tức 5 con dê và đây cũng trở thành biểu tượng của Quảng Châu.

Quảng Châu là thành phớ cảng quan tro ̣ng của Trung Quớc. Con đường tơ lu ̣a trên biển trong thời cở bắt đầu từ đây và kéo dài hơn 2.000 năm. Quảng Châu chưa bao giờ ngừng hoa ̣t đơ ̣ng thương ma ̣i đới ngoa ̣i. Vị trí cảng thương ma ̣i hàng nghìn năm qua đã đem lại cho Quảng Châu nền văn hóa thương ma ̣i đậm sắc. Quảng Châu là trung tâm giao lưu của con người, hàng hoá, tài chính và thơng tin. Trong ngày đầu Trung Quớc cải cách mở cửa, nơi đây là thành phớ cảng quan tro ̣ng ở miền nam, đi đầu trong cơng cuơ ̣c xây dựng hiê ̣n đa ̣i hóa. Quảng Châu hơm nay có vi ̣ thế quan tro ̣ng trong thương ma ̣i Trung Quớc, là nơi tở chức hơ ̣i chợ giao di ̣ch hàng xuất khẩu, mơ ̣t hơ ̣i chợ hàng đầu của Trung Quớc.

Quảng Châu còn được mê ̣nh danh là thiên đường của mua sắm. Hàng hóa nơi đây khiến mo ̣i người phải hoa mắt. Khơng những thế, thành phố này còn là mơ ̣t trung tâm ẩm thực, là cơ ̣i nguờn của trường phái ẩm thực Quảng Đơng. Những nhà hàng lớn nhỏ rải rác khắp thành phớ cùng với những món ăn mang phong vi ̣ hiê ̣n đa ̣i và truyền thớng khiến cho Quảng Châu được mê ̣nh danh là thủ đơ ẩm thực.

Với phong tu ̣c tâ ̣p quán dân gian phong phú, ngơn ngữ đi ̣a phương đơ ̣c đáo cùng với nền nghê ̣ thuâ ̣t Quảng Đơng đâ ̣m đà bản sắc, trường phái hoa ̣ Linh Nam sáng ta ̣o, nền ẩm thực nởi tiếng quốc tế, Quảng Châu được coi là mơ ̣t viên ngo ̣c lấp lánh ở miền nam Trung Quớc.

Dân gian Trung Quốc thường có câu nói "Ăn ta ̣i Quảng Châu", điều này chứng tỏ nền văn hóa ẩm thực của Quảng Châu rất có đă ̣c sắc. Người Quảng Châu rất chú tro ̣ng về nấu nướng. Ở đây có khá nhiều món ăn, mà cách ăn cũng khá đa da ̣ng và mới mẻ, hơn nữa thời gian ăn cũng khá lâu. Có rất nhiều người Quảng Châu khi trời vừa hửng đã dâ ̣y ăn sáng, mà trước đó ho ̣ đã ăn qua síu dè.

Cho nên, tâ ̣p quán sinh hoa ̣t này của người Quảng Châu đã khiến các món ăn ở đây càng thêm phong phú đa da ̣ng.

Quảng Châu, từ đường phớ lớn cho tới các ngõ hẻm, đâu đâu cũng có hàng quán, nhưng thường là bán phở bò hay mỳ mằn thắn... Đi trên đường phớ Quảng Châu là sẽ nhìn thấy những tấm biển đề "Mỳ mằn thắn", có mấy thiếu nữ khéo tay đang gói mằn thắn nhanh thoăn thoắt. Với nhân thi ̣t đỏ tươi, tơm nõn trắng muớt, miếng mỳ gói đươ ̣c cán mỏng như tờ giấy, dưới bàn tay khéo léo của các thiếu nữ đã bỡng chớc trở thành những chiếc mỳ mằn thắn nhỏ nhắn, xinh xắn. Khách đến đây chỉ cần lên tiếng, là chỉ trong hai, ba phút đờng hờ, mơ ̣t bát mỳ mằn thắn bớc hơi nóng nghi ngút đã bưng lên, trong bát canh tỏa mùi thơm có mười chiếc mằn thắn xinh xắn, bên trên là mấy cánh he ̣ vàng, trơng thâ ̣t khiến ta thèm đáo để. Món ăn ta ̣i Quảng Châu nhiều đến đếm khơng xuể . Thí du ̣ như món "Thái da kê" của hiê ̣u Chu Sinh Ký; "Quy linh cao" của Dưỡng Sinh Đường; "Chẻo tơm" của tiê ̣m rượu Phán Khê…, đều là những món ăn rẻ tiền nhưng la ̣i rất ngon lành.

Tây Quan là nơi tâ ̣p trung nhiều món ăn nhất của thành phớ Quảng Châu, nếu ba ̣n đến Quảng Châu thưởng thức món ăn, thì chỉ cần đến đây là trên cơ bản có thể nếm đủ loa ̣i món ăn, chẳng cần phải đi đâu thêm nữa.

Ngoài hàng quà ra, Quảng Châu còn có khá nhiều cửa hàng ăn lâu năm và quán ăn đă ̣c sắc. Trong đó có tiê ̣m rượu kiểu viên lâm đă ̣c biê ̣t nởi tiếng, kiểu cách trang trí cũng hết sức đơ ̣c đáo, nơi thì đàng hoàng sang tro ̣ng, nơi thì lă ̣ng lẽ yên tĩnh, nơi thì mơ ̣c ma ̣c cở kính, cũng có nơi thì đâ ̣m đà phong cách hiê ̣n đa ̣i. Thí du ̣ như tiê ̣m rượu Phán Khê; Tiê ̣m rượu Nam Viên…, đều là những

các món ăn đă ̣c sắc riêng của mình, thí du ̣ như món "Gà Văn Xương" và "Tơm hùm ba màu" của tiê ̣m rượu Quảng Châu, nơi được mê ̣nh danh là "Thực ta ̣i Quảng Châu đê ̣ nhất gia"; hay món "Lợn quay bì vàng ròn" và "Bát bảo đơng qua" của tiê ̣m rượu Phán Khê…, đều là những ăn ngon hiếm có.

Ẩm thực Triều Châu là một trong ba truyền thống ẩm thực lớn của trường phái Quảng Đơng (gồm Triều Châu, Quảng Châu và Đơng Giang). Thĩi quen ẩm thực chịu ảnh hưởng của các trường phái nấu bếp ở phương nam Trung Quốc, gần giống với bếp Quảng Châu, nhưng vẫn mang phong cách riêng.

Mĩn ăn “thanh mà khơng đạm, tươi mà khơng tanh, non mà khơng sống”. So với các nơi khác, mĩn ăn Triều Châu tương đối thanh nhưng nghiên cứu điều phối gia vị khơng kém phần cơng phu. Ví dụ, khi dọn lên bàn ăn, rau cải phải ăn với nước tương, tơm ăn với dầu quýt, cua ăn với giấm mỹ vị…

Triều Châu là thành phố ven biển. Vì vậy, mĩn ăn nổi tiếng với hải sản và nguyên liệu tươi. Theo thĩi quen ẩm thực, hải sản phải được chế biến, khơng ăn sống như người Nhật. Ba đặc điểm của mĩn ăn Triều Châu là: (1) Nhiều thuỷ sản, đa số là đồ biển. Nguyên liệu chính là tơm; cua; các loại cá biển và một vài loại cá sơng như cá mú, cá chình, cá lăng, cá bơn, cá gộc, cá chẽm…; (2) Thức ăn phong phú, đặc sắc. Kỹ thuật chế biến thức ăn đạt đến trình độ tất cả mùi vị đều tốt ra; (3) Dùng nguyên liệu đặc sắc, nhiều rau củ ngọt, lấy chất ngọt từ thực vật. Ví dụ: khoai lang, khoai mơn, bí đỏ, ngân hạnh, hạt sen, cam, củ cải trắng và các loại đậu.

Cách chế biến mĩn ăn tinh tế. Bếp Triều Châu cĩ hơn 10 cách chế biến mĩn ăn, gồm: đun cách thuỷ, chưng, hấp, tiềm, quay, đốt lị, chiên, xào, nướng, phá lấu... Yêu cầu: đun cách thuỷ phải cĩ mùi vị nồng nàn; nướng phải cĩ mùi thơm thấm vào xương; pha chế phải giữ nguyên mùi vị. Mĩn ăn được chế biến cơng phu, nguyên liệu cắt gọt ngay ngắn…

Cách bài trí bàn ăn: bàn ăn thường cĩ nhiều mĩn, thức ăn ít nhưng tinh tế, được bày ra nhiều dĩa nhỏ, màu sắc phong phú. Thơng thường, bàn ăn cĩ ít nhất 9 mĩn, trong đĩ cĩ 2 mĩn canh, 1 điểm tâm ngọt. Ngồi nghiên cứu sắc – hương

– vị, mĩn ăn phải đẹp và bắt mắt. Nhà bếp thường dùng măng, củ cải khắc hình chim hoa cá cảnh, điểm xuyết thêm cho mĩn ăn để hình thành nên những tác phẩm nghệ thuật đặc sắc.

Thực đơn thường cĩ mĩn ngọt. Trong các lễ tiệc sinh nhật, kết hơn, sinh con… phải cĩ 2 mĩn ngọt, một dọn trước một dọn sau. Mĩn trước ngọt nhẹ, mĩn sau ngọt đậm, ngụ ý “ngày tháng từ đây sẽ ngày càng ngọt ngào”. Để giúp tiêu hố, giảm mỡ, giải rượu, giữa bữa ăn thường cĩ trà. Quán ăn Triều Châu chính hiệu thường cung cấp trà Ơ Long sau bữa ăn, giúp giảm béo giải rượu. Đây chính là văn hố ẩm thực độc đáo của người Triều Châu.

Một số mĩn ăn Triều Châu được nhiều người Việt biết đến như cháo trắng, hủ tiếu bị viên gân, phá lấu, thịt heo quay, xá xíu, vịt tiềm, lẩu hải sản, các loại bánh bột…

Tại TP.HCM, một vài nhà hàng, quán ăn của người Hoa tại quận 5, quận 6 hiện vẫn bán mĩn ăn Triều Châu. Thức ăn cĩ hàng trăm mĩn, chủ yếu là hải sản. Tơm, cua, cá, hải sâm, bào ngư… cĩ thể chế biến thành hàng chục mĩn khác nhau. Chả giị đặc biệt tồn dùng nhân hải sản. Lẩu hải sản cĩ vị thanh đạm; nước lèo được nấu bằng các loại xương như xương heo, gà, cá; sau khi xử lý cho bớt tanh, để lửa lâu cho ra chất ngọt rồi thêm vào nấm đơng cơ, đậu hủ, các loại thịt viên. Phá lấu thường dùng thuốc bắc và rau củ chế biến chung với thịt như phá lấu heo, gà, vịt, mực cĩ mùi thơm nồng, béo mà khơng ngậy.

Loại thức ăn “bột” thường dùng gạo chế biến như bánh lá liễu, bánh hẹ, bánh củ cải, bánh măng, bánh củ sắn, bánh khoai mơn, bột chiên…

Hủ tiếu sợi mềm, nước lèo nấu bằng xương heo, ăn với giấm đỏ, tỏi và ớt xắt lát; bị viên gân cĩ mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Mĩn cháo Triều Châu cĩ đặc điểm nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn, trứng vịt muối hoặc chao. Ngồi ra, cịn cĩ nhiều mĩn ngọt.

Phá lấu thường dùng thuốc bắc và rau củ chế biến chung với thịt như phá lấu heo, gà, vịt, mực cĩ mùi thơm nồng, béo mà khơng ngậy. Hủ tiếu sợi mềm,

mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Mĩn cháo Triều Châu cĩ đặc điểm nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn, trứng vịt muối hoặc chao.

Ẩm thực Tứ Xuyên:

Vị trí địa lý:

Thành phố Trùng Khánh

Vùng này nằm trong Lịng chảo Tứ Xuyên và bị vây quanh bởi dãy núi Himalayas về phía tây, dãy núi Tần Lĩnh về phía bắc, và các vùng núi đồi của Vân Nam về hướng nam. Sơng Dương Tử chảy qua lịng chảo và như vậy nĩ là thượng nguồn đối với các vùng phía đơng của Trung Hoa. Sơng Mân Giang ở trung tâm Tứ Xuyên là một nhánh của thượng nguồn Sơng Dương Tử mà nĩ nhập vào tại Nghi Tân.

Các tỉnh bao quanh: Trùng Khánh, Khu tự trị Tây Tạng, Thanh Hải, Cam Túc, Thiểm Tây, Quí Châu và Vân Nam.

Lịch sử:

Lãnh thổ của tỉnh và các khu tự quản của nĩ là chiếc nơi của các nền văn minh địa phương cĩ một khơng hai mà cĩ thể tìm ngược về ít nhất là Thế kỷ thứ 15 trước cơng nguyên (vài năm sau thời Nhà Thương). Bắt đầu từ thế kỷ 9 trước cơng nguyên, Thục Quốc (ngày nay là Thành Đơ) và Ba Quốc (ngày nay là

thành phố Trùng Khánh) nhập lại thành các trung tâm quản trị và văn hĩa mà hai vương quốc kình chống nhau được thành lập.

Biên giới của Tứ Xuyên vẫn giữ nguyên như vậy khoảng 500 năm. Điều này thay đổi khi thành phố Trùng Khánh cũng như các thị trấn xung quang là Phù Lăng và Vạn Châu được nhập lại thành khu hành chính mới là Thành phố Trực thuộc Trung Ương Trùng Khánh. Khu hành chính mới được thành lập là