Một quan niệm nữa của người Việt trong văn hóa ẩm thực là sự cân bằng hài hòa âm dương. Con người cũng như trời đất, đều chịu sự tác động của âm dương, ngũ hành. Con người muốn tồn tại bình thường mạnh khỏe, sống lâu thì ở nó phải tạo nên sự cân bằng âm dương, cân bằng giữa con người với trời đất. Vì vậy, theo quan niệm của người Việt, ẩm thực cũng thể hiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người.
Theo nhà văn hóa Trần Ngọc Thêm [60, tr.191-197], tính biện chứng âm dương trong nghệ thuật ẩm thực Việt thể hiện trong ba mối tương quan chủ yếu sau:
Thứ nhất, sự hài hòa âm - dương của thức ăn.
Để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với Ngũ hành: hàn (lạnh = Thủy); nhiệt (nóng = Hỏa); ôn (ấm = Mộc); lương (mát = Kim); bình (trung bình = Thổ). Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến thức ăn.
Để tạo sự cân bằng âm dương, ngay khi chế biến, người Việt đã kết hợp các nguyên liệu món ăn một cách hài hòa với các mức khác nhau. Sự kết hợp các nguyên liệu trong khâu chế biến một mặt kích thích dịch vị giúp cho quá trình tiêu hóa tốt, làm tăng mùi thơm của thức ăn, mặt khác còn xử lý và bảo quản tốt thức ăn.
Không phải tự nhiên khi luộc cải bắp phải thêm một chút gừng, bởi vì cải bắp và các loại rau khác như: bí đao, rau cải…có tính hàn (tính âm) nên đi kèm với gừng (có tính dương cao). Cũng như thế, các loại thực phẩm thủy, hải sản như tôm, cá, cua, mắm…vừa có tính hàn lại có mùi tanh nên hay đi kèm rau răm (dương). Ngay cả một bát nước chấm đạt “chuẩn” ngon phải dung hòa đủ các yếu tố âm dương ngũ hành: vị mặn của nước mắm (thủy), vịđắng của vỏ chanh (hỏa), vị chua của nước chanh, giấm (mộc), vị cay của ớt, tiêu (kim) và vị ngọt của đường (thổ).
Thứ hai, sự quân bình âm - dương trong cơ thể.
Để tạo nên sự quân bình âm - dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món chế biến có tính đến sự quân bình âm - dương, người Việt còn sử dụng thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất cân bằng âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều do mất quân bình âm - dương. Chẳng hạn như khi bị cảm lạnh (tức là quá tính âm) bởi thế nên ăn cháo gừng, tía tô (có tính dương); còn khi bị cảm nắng (quá tính dương) thì lại nên ăn cháo hành (có tính
âm). Khi bị táo bón (dương) cần ăn những thứ mát như rau đay, mồng tơi, khoai lang (âm)…
Thứ ba, sự cân bằng âm - dương giữa con người với môi trường tự nhiên
Việt Nam thuộc khí hậu nhiệt đới, cây cối bốn mùa xanh tốt, thực phẩm phong phú theo từng mùa vụ. Đặc tính ăn theo mùa (mùa nào thức ấy) tạo nên mối quan hệ tương hỗ
giữa con người và thiên nhiên: “Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể”, “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”…Hơn nữa, các bà nội trợ còn biết tạo các món ăn phù hợp với thời tiết như: Mùa hè nóng nực (tính dương cao) bởi thế thường làm những món nhiều nước (như
rau luộc, các món canh) và những món chua (dưa, cà muối hay các loại quả chua như quả
sấu, quả me, quả chanh…), những món nộm, gỏi v.v…vừa dễăn, lại giải nhiệt tốt. Còn mùa
đông lạnh (âm) thì tất nhiên các món dùng nhiều mỡ (có tính dương) như xào, rán, rim, kho… được ưu tiên hơn cả.
Ẩm thực cũng là một nét đẹp trong văn hóa mỗi dân tộc. Sự kết hợp tinh tế, biện chứng triết lý âm- dương từ những yếu tố nhỏ nhất (gia vị) đến sự thích ứng với môi trường tự nhiên (mùa vụ) đã tạo nên đặc tính riêng trong ẩm thực Việt.
Mặc dù mỗi nền văn hóa vốn có một phong cách ẩm thực riêng, song ngày nay trong xu thế hội nhập quốc tếđang tạo ra sự giao thoa, hòa quyện làm nên những điểm chung giữa các nền văn hóa. Những thành tựu của công nghệ thông tin, sự phát triển của du lịch, giao lưu kinh tế, chính trị… đang làm cho các nền văn hóa xích lại gần nhau hơn, trong đó có