II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1.Chuẩn bị nguyên liệu
1.2. Súc sản: thịt heo 1 Rã đông
1.2.1. Rã đông
Mục đích: nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo.
Thực hiện: rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đông cao.
Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.
Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5÷ 00C. Bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật.
1.2.2. Phân loại
Mục đích: nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.
Thực hiện: thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay.
www.thietbihoachat.com Trang 52
1.2.3. Làm sạch
Mục đích: loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt.
Thực hiện: thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch.
Yêu cầu: thịt heo phải được làm sạch hòan toàn, không được còn lông sót lại, không được dính bụi, tạp chất.
1.2.4. Để ráo
Mục đích: để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.
Thực hiện: thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100C. Yêu cầu: không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt.
1.2.5. Xay thịt
Mục đích: nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình.
Thực hiện: thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm.
Yêu cầu: sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín.