1. Súc sản
Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu đóng trên cơ sở súc vật. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua kiểm tra có thể phân thịt thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt ươn.
Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi tốt, thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi, khô, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt.
Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị
www.thietbihoachat.com Trang 46
thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -180
C đến -250
C.
Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -180
đến -250C.
Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 50C nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến. Thùng bảo quản có thể tích khoảng 1,5m3. Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được cho vào từng túi PE và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho vào được tính trước cho phù hợp với khối lượng thịt..
2. Nông sản
Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau:
Đạt độ tươi theo quy định.
Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.
Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không bị hư, sâu mọt …để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong quá trình cắt gọt, nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn.
Điều kiện bảo quản
Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh chóng hư hỏng.
Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ 0÷ 100C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng.
Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm.
www.thietbihoachat.com Trang 47
Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng.
www.thietbihoachat.com Trang 48
PHẦN 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT
www.thietbihoachat.com Trang 49