Chương 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.2. Khảo sát tác dụng chống oxi hoá của chè xanh, tỏi và chitosan
Bảng 3: Khảo sát hoạt tính chống oxi hoá của chè xanh, tỏi và chitosan trong mỡ
Thời gian
Chỉ số peroxit (µg O2/ g mỡ) của các mẫu phân tích Cx (1%) Cx:Cs (0,01) Cx:Cs (0,05) Cs (0,01) Cs (0,05) T (1%) T:Cs (0,01) T:Cs (0,05) MTr 1 15,48 15,48 15,48 15,48 15,48 15,48 15,48 15,48 15,48 3 22,38 18,65 30,43 18,96 19,82 24,22 20,77 28,26 17,74 5 24,00 27,49 32,60 30,24 29,94 28,26 25,66 33,45 30,74 8 34,22 35,03 38,88 31,04 30,73 30,73 33,90 34,22 176,54 10 52,00 62,81 54,96 52,15 69,38 48,92 41,57 46,17 259,59 11 64,00 64,57 61,44 53,70 68,88 48,00 43,88 46,77 489,45 16 67,80 90,40 92,15 66,13 73,88 47,35 51,17 51,66 789,67 17 96,54 124,08 110,96 66,47 73,33 56,50 58,18 54,24 1987,6 19 107,41 123,04 114,84 72,44 99,44 60,84 51,77 52,66 2196,0 22 108,74 124,43 124,85 125,40 107,52 68,57 57,10 62,10 2478,8 24 149,94 139,38 184,18 130,82 127,33 69,87 61,31 84,88 2689,1 26 151,01 150,81 191,38 131,76 158,67 73,14 66,02 89,60 3642,5 33 184,16 203,64 252,51 134,40 1487,4 181,00 162,91 110,03 38 374,69 325,02 378,48 137,29 1953,6 241,92 224,00 146,28 Cx: chè xanh; Cs: chitosan; T: tỏi; MTr: mẫu trắng.
Trong phần sau của khoá luận, chúng tôi đã tiến hành khảo sát khả năng chống oxi hoá của chè xanh, tỏi, chitosan và thử nghiệm dùng chitosan kết hợp với chè xanh và tỏi, hy vọng rằng giữa chè xanh, tỏi và chitosan có khả năng đồng tác dụng chống oxi hoá.
Kết quả thu được của quá trình này biểu hiện ở bảng 3 và hình 3.
Từ hình 3, chúng ta thấy rằng giai đoạn tiềm phát của mẫu trắng là 8 ngày, sau ngày thứ 8, chỉ số peroxit tăng nhanh theo hàm mũ, mẫu đã bị hư hỏng mạnh.
Với mẫu chè xanh 1%, tỏi 1% thì giai đoạn tiềm phát khoảng 33 ngày, thời gian bảo quản của chúng kéo dài khoảng 4 lần so với mẫu trắng. Thời gian bảo quản của dịch chiết chè xanh và tỏi bằng etanol được tăng lên là do trong thí nghiệm sau, chúng tôi đã khắc phục được hạn chế trong khâu chuẩn bị mẫu, đã chuẩn bị được các vật liệu khô hơn và đồng hóa tốt hơn. So sánh khả năng chống oxy hóa của chè xanh và tỏi dùng đơn lẻ với chitosan 0.01% và 0.05% chúng tôi nhận thấy hiệu quả chống oxy hóa của các loại vật liệu này gần như nhau. Mẫu chitosan 0,01% kéo dài giai đoạn tiềm phát tới ngày thứ 38 , còn thời gian bảo quản của mẫu chitosan 0,05% là 26 ngày. Chitosan là các hợp chất có khả năng tạo phức kim loại quen thuộc, đặc biệt là sắt và đồng, các chất xúc tác phản ứng oxy hóa lipit mạnh. Như vậy hoạt tính của chitosan là hợp lý, tuy nhiên chitosan chỉ phát huy tác dụng tốt nhất khi sử dụng ở nồng độ hợp lý. Để hiểu rõ hơn cơ chế chống oxy hóa của chè xanh và tỏi, chúng tôi đã nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu mỡ có cho thêm chè xanh và tỏi kết hợp với chitosan ở nồng độ 0.01 và 0.05%. Mẫu chè xanh 1% kết hợp với chitosan 0,01% kéo dài thời gian bảo quản khoảng 4 lần so với mẫu trắng, như vậy có thể nói rằng chè xanh có chứa các hợp chất chống oxy hóa cùng loại với chitosan, có nghĩa là các hợp chất có khả năng tạo phức với kim loại. Chính vì vậy khi cho thêm chitosan, hiệu quả chống oxy hóa không được nâng lên mà chỉ giữ nguyên. Ta có thể nhận thấy điều tương tự ở mẫu chè xanh 1% cho thêm chitosan 0,05%. Đối với mẫu tỏi 1%, khi cho thêm chitosan 0,01% khả năng bảo quản của mỡ cao hơn một chút so với mẫu có tỏi đơn, tuy nhiên khi cho thêm chitosan 0,05% khả năng chống oxy hóa của tỏi tăng lên rõ rệt. Trong trường hợp này chúng tôi dự đoán tỏi có chứa cả nhóm hợp chất chống oxy hóa cho hyđro và cả nhóm hợp chất chống oxy hóa theo cơ chế ức chế kim loại vì dùng tỏi đơn cho hoạt tính tốt hơn chitosan đơn và hoạt tính của tỏi không kém hơn nhiều so với hoạt tính của tỏi có cho thêm chitosan.
Đối với chè xanh tác nhân chống oxi hoá chính là các catechin, chúng thuộc nhóm poliphenol nên có khả năng vô hiệu hoá các gốc peroxit, đồng thời có khả năng tạo phức với kim loại.
Trong tỏi hợp chất chống oxy hóa chính có thể là allicin, có chứa nhóm nguyên tố lưu huỳnh, chúng có khả năng phân huỷ các peroxit, trung hoà gốc .OH, trung hoà các gốc tự do để cắt mạch oxi hoá.
Còn chitosan là một tác nhân có khả năng hấp thụ các kim loại chuyển tiếp có trong lipit, qua đó làm giảm khả năng sinh ra các gốc tự do trong lipit.
Mục đích của thí nghiệm này là kết hợp hai chất có bản chất chống oxi hoá khác nhau, một là nhóm chất có khả năng cho H và hai là nhóm chất có khả năng tạo phức với kim loại, với mong muốn chúng có tác dụng cộng hưởng lẫn nhau.
Tuy nhiên kết quả thu được cho thất chè xanh và tỏi khi dùng riêng cũng có tác dụng tương đương với khi kết hợp thêm chitosan. Như vậy có thể nói rằng trong các thành phần của chè và tỏi cũng có thể có các tác nhân tạo phức với kim loại giống như chitosan, nên khi kết hợp thì tác dụng của chitosan không được thể hiện rõ.
Mặt khác, khi dùng chitosan thì kết quả thu được cũng khá tốt, điều đó chứng tỏ chitosan đã hấp thụ các kim loại có trong mỡ để giảm bớt khả năng tạo gốc tự do, qua đó ức chế các phản ứng oxi hoá trong mỡ. Ở đây chúng tôi khảo sát chitosan ở 2 nồng độ khác nhau là 0,01%, 0,05% và thấy rằng với nồng độ thấp (0,01%) chitosan có khả năng bảo quản tốt hơn, tuy nhiên do thời gian không cho phép nên chúng tôi chưa có điều kiện khảo sát nồng độ tối ưu của chitosan.
KẾT LUẬN
Trong quá trình làm luận văn chúng tôi đã thực hiện được những nhiệm vụ chính như sau:
- Về lý thuyết:
+ Đã tìm hiểu về thành phần, tính chất của lipit và quá trình tự oxy hóa.
+ Tìm hiểu về thành phần, tính chất của các hợp phần của chè xanh, tỏi, chitosan.
+ Tìm hiểu về các chất chống oxi hoá dùng trong thực phẩm. - Về thực nghiệm:
+ Khảo sát ảnh hưởng của các loại dung môi đến khả năng chống oxi hoá của chè xanh, tỏi, từ đó lựa chọn được dung môi thích hợp là etanol để chiết chúng.
+ Khảo sát, so sánh và đánh giá khả năng chống oxi hoá của chè xanh, tỏi, chitosan khi dùng riêng và khi kết hợp giữa chè xanh, tỏi với chitosan. Kết quả cho thấy các loại phụ gia trên đều có khả năng chống oxy hóa tốt, tuy nhiên chè xanh và tỏi chỉ nên sử dụng riêng vì khi sử dụng chung với chitosan khả năng chống oxy hóa không tăng lên. Điều này cũng chứng tỏ chè xanh và tỏi đều chứa cả hai nhóm chất chống oxy hóa: nhóm hợp chất cho hyđro và nhóm ức chế hoạt tính xúc tác của kim loại như đồng, sắt.