Chương 2: QUÁ TRÌNH CHỐNG OXI HOÁ LIPIT
2.4.2. Một số chất chống oxi hoá tự nhiên.
Hợp chất chống oxi hoá tự nhiên là những hợp chất có hoạt tính chống oxi hoá có nguồn gốc từ tự nhiên.
Do có những nghi ngại khi sử dụng chất chống oxi hoá tổng hợp nên xu hướng sử dụng chất chống oxi hoá tự nhiên ngày càng tăng. Bên cạnh các chất chống oxi hoá nội sinh như: vitamin A, C, D, E, K, axit ủic, bilỉubin, cảnozin và ubiquinol, các axit amin như cystein, metionin, tyrozin, tryptophan, lyzin; peptit như glutation. . . cũng là hợp chất chống oxi hoá.Còn có một số hợp chất được lấy từ các cây gia vị khác như:
và δ - tocopherol. Chức năng hoạt động của tocopherol cũng giống như BHA và BHT tức là sự kết hợp với những gốc tự do, nhưng có điểm khác là chúng bền ở nhiệt độ cao và khó bay hơi. Hỗn hợp của hợp chất tocopherol và peptit cũng là những chất đồng tác dụng chống oxi hoá trong mỡ và dầu.
-Axit ascobic (vitamin C): là chất chống oxi hoá bền trong hệ nước.Nếu như được kết hợp với dung dịch propylenglycol thì tính chóng oxi hoá của nó sẽ được tăng lên rất nhiều. Một số chât khác như axit cỉtic, EDTA, phospholipit và hợp chất amino axit cũng làm tăng khả năng chống oxi hoá của chất chống oxi hoá tự nhiên.
-Carotenoit: Trong thực phẩm, bên cạnh chức năng tạo màu các hợp chất caroten có khả năng ức chế những phản ứng làm giảm giá trị thực phẩm trong quá trình bảo quản, đặc biệt là sự ức chế phản ứng oxi hoá Lipit. Một trong những chất đó là vitamin A, nhưng không phải tất cả các hợp chất caroten đều có khả năng đó. Các hợp chất caroten thuộc nhóm chất chống oxi hoá có khả năng loại gốc tự do. Có thể giải thích rằng β - caroten đã loại gốc peroxit bằng cách tạo ra sản phẩm cộng giữa β
- caroten và gốc peroxit. Các hợp chất cảoten chỉ tạo sản phẩm cộnglà những gốc caroten bền chứ không cho đi một nguyên tử H như những hợp chát phenol. Trong thực phẩm, dưới một số điều kiện các hợp chất caroten hoạt động như những chất chống oxi hoá, điều đó phụ thuộc vào nồng độ của chúng,sự cân bằng động giữa tiền oxi hoá và chống oxi hoá là vô cùng nhạy cảm.
-Flavonoit: Là một nhóm hợp chât mang màu lớn của thực vật và được hấp thụ thường xuyên qua thức ăn. Nhờ có cấu trúc poliphenol nên nhóm này có tính chống oxi hoá tốt bởi nó có thể khử các gốc tự do và liên kết với các ion kim loại. Các flavonoit có nhóm cacbonyl ở vị trí C4 và nhóm hydroxyl ở vị trí C3 hoặc C5 đều dễ tạo phức với kim loại.