kim loại. Các kim loại có thể là Al, Zn, Cr, Cu,. . . đây là những kim loại làm khơi mào quá trình oxi hoá trong thực phẩm.
Hiện nay, người ta đang tập trung nghiên cứu để lấy các hợp chất chống oxi hoá có trong các cây thực vật như cây chè, cây ớt, cây chay, cây trầu không, cây quế, cây gừng, cây nghệ, cây tỏi, . . .
Việc sử dụng các chất chống oxi hoá trong tự nhiên có một số ưu điểm như: Không độc, dễ kiếm (vì có sẵn trong tự nhiên), giá thành rẻ và đặc biệt là được người tiêu dùng tin cậy, . . . những ưu điểm này thường không có trong chất chống oxi hoá tổng hợp.
Chương 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT CỦA TỎI, CHÈ
XANH, CHITOSAN
3.1. Tỏi[7,8,9]
3.1.1. Giới thiệu về tỏi
Tỏi (tên khoa học là Allium sativum L) là loài thực vật thân thảo, họ bách hợp có nguồn gốc từ sa mạc Kigirs, là một loại gia vị được ưa thích và không thể thiếu trong một số món ăn của dân tộc Việt Nam cũng như của rất nhiều dân tộc khác trên thế giới. Không chỉ vậy, ăn tỏi còn có tác dụng phòng và chữa một số loại bệnh nhất định theo kinh nghiệm của y học dân gian.
Gần đây nhờ những công trình nghiên cứu của các nhà khoa học mà chúng ta hiều biết sâu sắc về công dụng và hoạt tính sinh học của tỏi.
3.1.2. Thành phần
Trong tỏi bao gồm một số chất chính sau:
-Tinh dầu: chủ yếu bao gồm các hợp chất chứa lưu huỳnh như allicin, điallyldisulfide, diallyltrisulfide, allypropyldysulfide...
Khi nghiên cứu về tính bền vững của từng thiosulfinat người ta thấy rằng: allyl – sthosulfinal (allicin), allyl methane – thiosulfinat và allyl – 1 – propen thiosulfinat, allyl – 1- propenthisulfinat là kém bền nhất bởi chúng hình thành thioacrobin ( CH2=CH – CH=S)
Ngược lại, các hợp chất diallyl disulfide bền nhất và hoạt tính chống oxy hoá của chúng tăng lên khi thêm α - tocopherol và L – ascorbyl palmital trong mỡ lợn.
-Các vitamin A, B1, B2, C, E...
-Khoáng vi lượng: I, Se, Ge, Zn...
-Các cacbohydrat: đường, frutan, pectin
-Các sắc tố flavonoid và các phenol
-Các chất hỗn hợp: acid phytic, hocmon, thực vật, lectin...
-Các enzim như alliinase, peroxiadaza, nyroxidaza, scordinin, S – allylsystein, γ - glutamin
3.1.3. Tính chất sinh học và công dụng
-Tác dụng kháng khuẩn:
Crynebacterium... Ngoài ra tỏi còn có tác dụng kháng nấm, kháng siêu vi, kháng kí sinh trùng và còn có thể ngăn ngừa cảm cúm, một số bệnh đường ruột, đường hô hấp.
-Tác dụng của tỏi đối với tim và hệ tuần hoàn:
Allicin (được tạo ra khi men alliinase chuyển hoá alliin có trong tỏi) có tác dụng ngăn ngừa cao huyết áp, làm giảm cholesterol, điều hoà hàm lượng đường và mỡ trong máu. Do đó có hiệu quả rõ rệt trong việc phòng chống lại chứng tắc nghẽn mạch máu, đột quỵ và làm giảm nguy cơ đau tim.
-Tác dụng chống ung thư:
Những nghiên cứu dịch tễ học, so sánh tỷ lệ mắc bệnh ung thư với mức tiêu thụ từng loại hoặc từng nhóm thực phẩm đã kết luận tỏi có thể làm giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh ung thư, nhất là ung thư ở đường dạ dày – ruột. Do trong tỏi có hàm lượng selen nên tỏi có khả năng chống lại bệnh ung thư, ngăn chặn sự phát triển của các khối u và các tế bào ung thư.
-Tác dụng chống oxy hoá:[8,9]
Tác dụng chống oxy hoá một cách tự nhiên của tỏi đáng được quan tâm nhiều trong thực tiễn, nhất là mối quan hệ với những tính chất chống xơ cứng động mạch, chống độc hại gan và chống ung thư. Các gốc tự do giữ một vai trò quan trọng trong việc làm đọng Cholesterol vào thành mạch. Các gốc tự do còn có tác động lên tế bào ở mức ADN, tác động lên quá trình tổng hợp protein và chức năng màng do đó gây xơ cứng động mạch. Trong tỏi chứa các hợp phần ức chế việc hình thành các gốc tự do, bảo vệ LDL (Low density lipoprotein) chống lại sự oxy hoá. Allicin làm tăng enzim quan trọng chống oxy hoá trong máu là catalase và glutathion peroxydase.
* Tính ổn định của Allicin trong tỏi
Allicin, một este thiosulphinate, là thành phần chính tạo nên tính chất dược lý của dịch chiết tỏi, cũng như tạo nên mùi đặc trưng của tỏi tươi. Allicin được tạo ra từ alliin do tác dụng của enzim Alliinase.
CH = CH - CH - S - S - CH - CH = CH CH = CH - CH - S - CH - CH - COOH O O NH 2 2 2 2 2 2 2 2 Allicin Alliin
Alliinse Phương trình chuyển hoá:
2RSOCH2CH(NH2)CO + H2O 2NH3 + 2CH3COCOOH + RSSOR
Alliin pyruvicacid allicin
R: nhóm CH2 = CH – CH2 –
Allicin là một chất không bền, dễ bị phân huỷ thành hỗn hợp của mono, di- tri- và polysulphides như sau:
Lượng allicin trong tỏi được định lượng bằng cách xác định lượng hợp chất sulphur dễ bay hơi hoặc lượng axit pyruvic; để xác định được lượng hợp chất sulphua dễ bay hơi, hoặc xác định lượng axit pyruvic người ta sử dụng phương pháp phân tích trọng lượng, dùng phổ quang kế và phương pháp sắc ký.
Người ta nhận thấy rằng allicin có trạng thái kém bền, khả năng phản ứng cao cùng với liên kết S – S yếu (năng lượng liên kết 46 kcal hoặc ít hơn) và có nhiều con đường để phân huỷ nó. Do vậy mà alliin và allicin đã được nhiều nhà hoá học chú ý và nghiên cứu. Tính chất của allicin mất đi nhanh chóng khi ở nhiệt độ cao hoặc khi có mặt kim loại kiềm.
Cấu trúc hoá học của alliin là khác so với các chất chống oxy hoá thông thường như các hợp chất của phenol hay amin. Bởi vậy người ta hy vọng trong tỏi có khả năng chống oxy hoá mạnh hơn. Một trong những điểm khác đó là tính chất của các hợp chất sunfua, chúng có khả năng khử các hydroperoxyt (sản phẩm của quá trình oxy hoá lipit) thành các dẫn xuất hydrolytic.