Chương 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1.1. Tác dụng của chè xanh trong các dung môi chiết khác nhau
Qua một thời gian theo dõi chỉ số peroxit (PV) của cá mẫu nghiên cứu, kết quả được ghi trong bảng sau:
Bảng 1: Ảnh hưởng của các dung môi lên hoạt tính của chè xanh.
Thời gian (Ngày)
Chỉ số peroxit (µg O2/ g mỡ) của các mẫu phân tích
Mẫu trắng Etanol Etylaxetat Axeton n - hexan
1 17,74 15,24 13,34 13,60 17,48 3 25,47 2,23 13,50 13,36 21,57 4 30,74 34,10 22,80 48,19 53,64 5 32,33 47,77 58,37 51,24 57,55 6 43,81 49,96 58,85 51,41 83,67 7 259,59 57,60 54,65 53,65 85,31 11 450,69 80,18 67,91 67,75 110,58 12 789,02 82,18 85,48 76,47 160,52 14 1965,33 105,66 96,00 80,00 199,67 17 2196 114,70 103,96 105,14 285,45 19 2359,03 135,38 265,66 163,10 355,23 21 2547,03 253,98 355,46 269,46 435,41 27 329,89 396,00 341,14 516,27
Hình1. Sự thay dổi chỉ số peroxit của các mẫu trong thời gian bảo quản bằng dịch chiết chè xanh (ngày).
Trong phần đầu của nội dung khoá luận, chúng tôi đã tiến hành lựa chọn dung môi để chiết các hợp chất chống oxi hoá từ chè xanh và tỏi.
Các kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các dung môi lên hoạt tính chống oxi hoá của chè xanh được thể hiện trên bảng 1 và hình 1. Qua hình 1 chúng ta có thể nhận thấy rằng chỉ số peroxit của mẫu trắng tăng nhanh sau 6 ngày. Chỉ số peroxit biểu thị nồng
độ hydroperoxit tích luỹ trong quá trình oxi hoá lipit. Khi chỉ số peroxit tăng nhanh theo hàm số mũ thì giai đoạn tiềm phát kết thúc và đó là thời điểm lipit đã bắt đầu bị hư hỏng mạnh.
Từ hình 1 và bảng 1, chúng ta có thể thấy được ảnh hưởng của các dung môi lên khả năng chống oxi hoá của chè xanh.
Với dịch chiết bằng dung môi etanol thì giai đoạn tiềm phát kết thúc ở ngày thứ 20, như vậy thời gian bảo quản kéo dài được 3,3 lần so với mẫu trắng. Còn khi sử dụng dịch chiết chè xanh bằng etylaxetat, chỉ số peroxit tăng nhanh ở ngày thứ 18, có nghĩa là thời gian bảo quản được kéo dài khoảng 3 lần so với mẫu trắng. Đối với dịch chiết bằng axeton thì giai đoạn tiềm phát kéo dài khoảng 20 ngày, tương tự như mẫu có chứa dịch chiết chè xanh bằng etanol. Khi sử dụng dung môi không phân cực là n- hexan thì sau 16 ngày lipit đã bị hỏng, thời gian bảo quản được ngắn hơn so với các mẫu kể trên.
Từ kết quả cho thấy rằng, các dung môi có độ phân cực cao có thể chiết được các hợp chất từ chè xanh có khả năng bảo quản mỡ tốt hơn so với các hợp chất trong dịch chiết bằng dung môi không phân cực. Điều này có thể giải thích là do các chất có hoạt tính chống oxi hoá của chè xanh là các chất phân cực nên nó có thể tan tốt hơn trong các dung môi phân cực.
Từ các kết quả trên chúng tôi lựa chọn dung môi etanol để chiết chè xanh cho giai đoạn sau, vì etanol là một dung môi được dùng phổ biến trong việc chế biến, bảo quản thực phẩm, không gây cảm giác độc cho người tiêu dùng, và giá thành rẻ.