19. Polymer tổng hợp: polyacrylamide, polyurethane và polyvinyl chloride [138]
2.4ỨNG DỤNG CỦA KỸ THUẬT CỐ ĐỊNH TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
VANG
Do cĩ nhiều ưu điểm lớn, kỹ thuật cố định ngày càng được nghiên cứu rộng rãi và cho
Do cĩ nhiều ưu điểm lớn, kỹ thuật cố định ngày càng được nghiên cứu rộng rãi và cho
Do cĩ nhiều ưu điểm lớn, kỹ thuật cố định ngày càng được nghiên cứu rộng rãi và cho
2.4.1.1 Loại acid trong rượu vang
L-malic acid là một hợp chất tự nhiên cĩ trong nho, hàm lượng của nĩ trong nho thay đổi tùy thuộc vào chủng loại nho và điều kiện thời tiết. Acid malic cĩ vị chua gắt rất khĩ chịu, do đĩ, để nâng cao giá trị cảm quan của rượu vang, người ta tiến hành loại acid malic trong dịch lên men.
Tuy nhiên, cần phải lưu ý rằng, quá trình loại acid malic khơng phải là thích hợp cho tất cả các loại rượu vang. Quá trình này chỉ thích hợp cho các loại rượu vang lên men từ dịch nho cĩ độ acid cao. Cịn đối với dịch nho cĩ độ acid thấp, quá trình loại acid malic làm giảm tính acid, gây ra những ảnh hưởng cĩ hại đến độ ổn định về mặt vi sinh và tính chất cảm quan của rượu vang [7].
Phương pháp phổ biến nhất để loại acid malic là phương pháp lên men malolactic. Quá trình lên men malolactic cĩ tác dụng chuyển hĩa acid malic thành acid lactic, gĩp phần làm giảm độ chua và làm tăng nhẹ giá trị pH của rượu vang. Khi đĩ, màu của rượu vang sẽ bị thay đổi do pH tăng và cĩ sự thay đổi của các hợp chất phenol như là tannin và anthocyanin. Quá trình này gây ra bởi hệ vi khuẩn lactic mà phổ biến nhất là Oenococcus oeni và một số vi khuẩn thuộc lồi Lactobacillus và Pediococcus. Quá trình lên men malolactic thường xảy ra vào cuối giai đoạn lên men cồn của nấm men và nĩ bị ảnh hưởng rất nhiều dưới tác động của các yếu tố mơi trường như pH, nồng độ cồn, hàm lượng SO2, nhiệt độ, đường sĩt, lysosyme, biotin, thiamine, các hợp chất phenol và sự cĩ mặt của bacteriophages. Quá trình lên men malolactic khơng diễn ra khi hàm lượng SO2 cao hơn 100mg/L, hoặc khi pH nhỏ hơn 2,9, và nĩ sẽ bị chậm hoặc hỗn lai khi nhiệt độ lên men nhỏ hơn 15oC hoặc khi hàm lượng cồn vượt quá 10%. Nhìn chung, mơi trường dịch nho khơng phải là mơi trường thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển và quá trình lên men malolactic thực chất rất khĩ điều khiển [21, 113, 120, 123, 128, 160, 163, 212].
Tuy nhiên, sử dụng tế bào cố định cĩ thể giải quyết được vấn đề khĩ khăn trên do tế bào cố định cĩ khả năng chịu được sự ức chế của cồn, pH thấp và SO2 cao. Kosseva và cộng sự (1998) đã sử dụng O. oeni cố định trong gel Ca-pectate để lên men malolactic vàkết quả cho thấy tốc độ khử acid malic bởi tế bào cố định cao gấp 2 lần so với tế bào tự do [113].
Bên cạnh phương pháp lên men malolactic cịn cĩ một phương pháp khác là phương pháp chuyển hĩa acid malic thành cồn nhờ nấm men Schizosaccharomyces pombe. Phương pháp này cĩ ưu điểm hơn phương pháp malolactic ở chỗ nấm men Schizosaccharomyces