5. Kết cấu khoá luận
3.3.2. Về đội ngũ nhân viên
Đầu tiên, đó là việc nâng cao tính kỷ luật, tính tự giác của nhân viên, thông qua chế độ th−ởng phạt, khen chê, và sự giám sát của các tổ tr−ởng, cũng nh− giám đốc nhà hàng.
Để nâng cao kỹ thuật, quy trình phục vụ bàn tại khách sạn, bộ phận bàn cần có sự phối hợp tích cực với bộ phận bếp, bar để đảm bảo có sự kết hợp món ăn với đồ uống tạo sự ngon miệng. Các món ăn nên đ−ợc phục vụ ngay ở nhiệt độ phù hợp. Nhân viên phục vụ cần khống chế tốc độ tiếp món và rót đồ uống cho phù hợp với tốc độ ăn uống của khách. Các món ăn đ−ợc chuẩn bị, đặt trên khay bê ra phục vụ khách.
Khi phục vụ khách ăn uống, nhân viên phục vụ cần chú trọng hơn nữa vận dụng các thao tác nghiệp vụ cơ bản để trực tiếp phục vụ khách ăn uống theo kiểu món, kiểu suất và kiểu gia đình. Trong quá trình phục vụ khách ăn uống nhân viên cần:
- Có thái độ lịch sự, thân thiện, tận tình, chu đáo và đảm bảo tốc độ phục
vụ cũng nh− các kĩ năng phục vụ thuần thục.
- Chú ý đến thứ tự phục vụ và vị trí để phục vụ khách.
- Trình tự phục vụ từ món khai vị, món chính rồi đến món tráng miệng,
món khô rồi đến món −ớt, món nguội rồi đến món nóng. Món tráng miệng nh− quả ngâm đ−ờng, bánh có độ ngọt cao phục vụ tr−ớc n−ớc trà, cà phê. Món ăn đ−ợc phục vụ khi khách cần tới nó. Phục vụ đồ uống có cồn tr−ớc đồ ăn.
- Th−ờng xuyên quan tâm theo dõi để đáp ứng nhu cầu của khách.
Th−ờng xuyên điều chỉnh các dụng cụ trên bàn cho phù hợp, bổ sung gia vị và đồ gia giảm, thay đĩa đựng x−ơng, gạt tàn, dụng cụ thừa (nếu có).
Sinh viên: Vũ Thị Khuyên – Lớp VHL101 80
- Nhân viên có thể giúp khách lấy thức ăn, h−ớng dẫn khách sử dụng
món ăn, nhắc nhở khách thức ăn nóng…
- Nếu có phản ứng gì của khách thì phải liên hệ kịp thời với bộ phận bếp
để kịp thời đáp ứng yêu cầu của khách.
Một điều quan trọng nữa là về chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình phục vụ món ăn tại khách sạn. Phải thực sự coi trọng quá trình này, tránh những sơ suất đáng tiếc xảy ra trong quá trình phục vụ đồ ăn, thức uống. Ví dụ, không để những vật lạ có thể rơi vào đồ ăn, thức uống khi b−ng bê cho khách…
Về đội ngũ nhân viên tại bộ phận nhà hàng, do tay nghề ch−a thực sự có kinh nghiệm nên cần phải chú trọng đào tạo chuyên môn, kỹ năng nghiệp vụ phục vụ hơn nữạ Tăng c−ờng đào tạo, bồi d−ỡng nguồn nhân lực là biện pháp hữu hiệu nhất để nâng cao hiệu quả hoạt động của bộ phận nhà hàng nói riêng và của khách sạn nói chung. Có thể cho nhân viên đi học hỏi thêm các lớp nghiệp vụ, nâng cao về kiến thức văn hóa, sự hiểu biết cơ bản về các món ăn, qua đó có thể vận dụng kiến thức văn hóa để phục vụ món ăn một cách tốt nhất; liên kết với các trung tâm ngoại ngữ để nhân viên đ−ợc nâng cao kiến thức về tiếng Anh, tiếng Trung Quốc…
Ngoài ra, tại bộ phận nhà hàng, nhằm thu hút khách, cần có những ý t−ợng sáng tạo mới, nh−: tuyển dụng những nhân viên không chỉ có khả năng phục vụ khách mà còn có khả năng trình diễn kỹ thuật, quy trình phục vụ một cách nghệ thuật. Hoặc, có thể phục vụ chế biến các món ăn tr−ớc mặt khách…Điều này đòi hỏi nhân viên nhà hàng phải có kinh nghiệm cao về kỹ thuật phục vụ để tránh những sơ suất xảy ra trong quá trình phục vụ.