- Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp Đây là loại màng mỏng có độ bền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng cách ẩm tốt Trên bề mặt màng mỏng có
1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU: Bột mì
1.1. Bột mì
1.1.1. Số lượng và chất lượng gluten ướt.
* Xác định hàm lượng gluten ướt:
Cho 100g bột mì qua rây lỗ 0,9 ÷ 0,95 mm, sau đó dàn mỏng trên giấy
rồi chon khoảng 25g mẫu ở nhiều vị trí khác nhau. Nhào mẫu với 14 ml nước có nhiệt độ 20 ÷ 25 0C rồi nặn bột thành cục dạng hình cầu cho vào cốc đậy lại. Sau 20 phút protit hút nước trương nở thì bột sẽ dẻo và đàn hồi. Cho cục bột vào dưới vòi nước hoặc trong chậu nước và lấy tay bóp cho tinh bột trôi theo nước, dùng lưới có lỗ 0,5 mm để vớt gluten. Sau khi tinh bột trôi hết ta thu được khối gluten, lau khô khối gluten rồi ép cho ráo nước và đem cân ta được khối lượng gluten ướt.
Khối lượng gluten ướt
% gluten ướt = ×100
Khối lượng mẫu
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ thường từ 25÷35%.
* Chất lượng gluten:
+ Màu sắc: Trắng ngà hoặc hơi xám.
+ Độ dẻo: Lấy 4g gluten ứơt ngâm vào nước ở 200C sau đó lấy ra dùng ngón tay ấn vào khối dẻo và nhận xét:
- Dẻo tốt: Rút ngón tay ra thì vết lõm đầy lại như cũ, khi kéo dài gluten co lại.
- Dẻo kém: Khi rút ngón tay ra vết lõm không đầy lại, khi kéo dài gluten bị đứt.
+ Độ dãn dài: Lấy khối gluten kéo dài trên tấm giấy kẻ livà đánh dấu độ dãn dài trước khi đứt ( Thời gian kéo khoảng 10 giây và không xoắn khi kéo).
- Độ dãn dài trung bình: Độ dài lớn hơn 8 mm thì đứt. - Độ dãn dài tốt: Độ dài lớn hơn 15 mm thì đứt.
1.1.2. Độ axit của bột mì.
Cân 5g bột mì cho vào bình tam giác 150ml, cho 100ml nước cất vào bình và khuấy đều cho bột hoà tan hoàn toàn vào nước, thêm 3 - 4 phenolphtalein vào bình.Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ đến khi dung dịch trong bình tam giác xuất hiện màu hồng thì dừng lại và ghi lại lượng dung dịch NaOH đã tiêu tốn.
Số ml NaOH 0,1N
Độ axit của bột mì = × 100
Khối lượng mẫu bột mì
1.1.3 Độ ẩm của bột mì.
Nguyên tắc: Xác định lượng nước tự do có trong bột mì bằng cách sấy mẫu bột mì đến khối lượng không đổi.
Cho khoảng 10g bột mì cho vào cốc đã sấy khô và để nguội rồi ghi lại khối lượng của cốc và khối lượng của cốc có chứa bột mì. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C và sấy trong 2 giờ, sau đó lấy cốc ra và cho vào bình hút ẩm cho tới khi cốc nguội thì đem cân và ghi lại khối lượng đã cân.
Khi cân xong lại tiếp tục cho mẫu vào sấy với nhiệt độ như cũ và thời gian là 30 phút, sau đó hút ẩm và cân.
Quá trình được lặp đi lặp lại như thế cho tới khi khối luợng của 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 0,002g thì kết thúc quá trình.
Độ ẩm của bột mì được tính: W% = 100 0 0 × − − c n M M M M
Trong đó: - M0 là khối lượng của cốc có chứa mẫu lúc chưa sấy.
- Mn là khối lượng của cốc có chứa mẫu ở lần cân cuối cùng. - Mc là khối lượng của cốc không chứa mẫu.
Độ ẩm của bột mỳ đạt tiêu chuẩn phải nhỏ hơn 15%.
1.2.1. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Lane- Eynon.
Cân khoảng 0,2 g mật tinh bột vào bình tam giác. Hút chính xác 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml nước cất vào bình. Đun bình đến sôi và đun sôi chính xác 2 phút rồi thêm 3÷5 giọt metyl xanh và chuẩn độ ở trạng thái sôi bằng dung dịch glucoza 1% đến hết màu xanh, ghi lại lượng dung dịch glucoza tiêu tốn.
Làm thí nghiệm như trên với 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml, không có mật tinh bột. Ghi lại lượng dung dịch glucoza 1% tiêu tốn.
Hàm lượng đường khử được tính:
RS% = m
V
V ) 0,01( 2 − 1 × ( 2 − 1 ×
×100
V1: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu MTB (ml). V2: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu trắng (ml). m : Khối lượng mẫu mật tinh bột (g)
0,01: Lượng đường khử có trong 1 ml dung dịch glucoza 1%.
Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 10% Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 19÷20%
Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 40÷41%
1.2.2. Xác định hàm lượng chất khô.
Cân 20g mật tinh bột và 20 ml nước cất cho vào bình thủy tinh lắc đều sau đó đo Bx bằng khúc xạ kế, kết quả đo được là Bxqs.
Bxcc = Bxqs ± ∆Bx.
Nếu nhiệt độ t > 200C thì dùng dấu +. Nếu nhiệt độ t < 200C thì dùng dấu - .
BxMTB = Bxcc × Hệ số pha loãng = Bxcc × 2.
Hàm lượng chất khô của mật tinh bột khoảng 80÷82%
1.2.3. Xác định độ axit.
Cân 10g dịch mật tinh bột cho vào bình tam giác, thêm 10ml nước cất sau đó cho thêm 3÷5 giọt phenolphtalein rồi định phân bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng.
Ax = m
v
.0,070
v : Thể tích NaOH 0,1N định phân (ml). m : Khối lượng mẫu (g).
0,070 : Số mg axit xitric ứng với 1 ml NaOH định phân. pH của mật tinh bột khoảng 4,6÷4,8%
1.2.4. Xác định độ màu.
Cân 50g mật tinh bột cho vào bình tam giác và hòa tan với nước cất trong bình định mức 100ml. Sau đó đo Bx của dung dịch thu được. Ta có nòng độ của dung dịch là :
C = 100
d Bx×
d : Tỉ trọng của dung dịch.
Tiến hành lọc dung dịch qua màng lọc 0,45 µm và cho dịch lọc vào cuvet
có chiều dày 1cm rồi đo mật độ quang D ở bước sóng 420nm với nước cất là dung dịch chuẩn.
Độ màu được tính : IU = C b
D
× ×1000.
D : Giá trị mật độ quang đọc được trên máy. b : Chiều dày cuvet (cm).
C : Nồng độ dung dịch (g/ml).
1.3. Chất béo.
1.3.1. Xác định chỉ số axit.
Chỉ số axit là số mg KOH cần để trung hòa các axit béo tự do có trong 1g chất béo.
Nguyên tắc: Dùng dung dịch KOH 0,1N để trung hòa các axit béo tự do có trong chất béo với chỉ thị là phenolphtalein.
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O.
Cách tiến hành:
hợp ete etylic và rượu etanol 96% theo tỉ lệ 1:1 đã được trung hòa trước để hòa tan chất béo. Lắc đều cho chất béo hòa tan hết và định phân bằng KOH 0,1N với chỉ thị là phenolphtalein cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Chỉ số axit được tính theo công thức:
Ax = m f b× × 611 , 5 .
Trong đó: b: Số ml KOH 0,1N dùng định phân. f : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ.
m : Khồi lượng mẫu thí nghiệm (g).
5,611 : Số mg KOH tương ứng với 1ml KOH 0,1N.
1.3.2. Xác định chỉ số peroxit.
Chỉ số peroxit là số g iốt được giải phóng ra khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo do tác dụng của các peroxit có trong chất béo.
Nguyên tắc: Các peroxit có trong chất béo (được tạo thành do chất béo bị ôi) trong môi trường axit có khả năng phản ứng với KI giải phóng ra I2 theo phản ứng:
R1-CH-CH-R2 + KI + 2CH3COOH →R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK +H2O+ I2
O - O O
I2 tạo thành được định lượng bằng Na2S2O3: 2Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6
Căn cứ vào lượng Na2S2O3 định phân ta tính được chỉ số peroxit.
Tiến hành: Cân chính xác 3÷5 g chất béo vào bình nón. Thêm vào bình 5÷
10 ml cloroform để hoà tan chất béo rồi thêm 10÷20 ml CH3COOH loãng và một ít tinh thể KI. Lắc cẩn thận hỗn hợp khoảng 10 phút rồi thêm vào 25ml nước cất và định phân lượng I2 tạo thành bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột.
Song song với thí nghiệm trên ta tiến hành thí nghiệm kiểm chứng với 3÷5
ml nước cất.
P = m
f b
a ). .0,001269.100 ( −
Trong đó: a: Thể tích Na2S2O3 0,01N định phân mẫu thí nghiệm (ml). b: Thể tích Na2S2O3 0,01N định phân mẫu kiểm chứng (ml). f: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch Na2S2O3 .
m: Khối lượng mẫu thí nghiệm.
0,001269: Số gam I2 tương ứng với 1 ml Na2S2O3 0,01N.