Chất béo phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên, nó là este của glyxerin và axit béo. Tính chất hoá học của chất béo phụ thuộc vào thành phần hoá học của chất béo và sự phân bố trong phân tử triglyxerit có trong thành phần chất béo.
Triglyxerit là thành phần chiếm phần chủ yếu 95 – 98% lipit quả và các hạt dầu.
Thành phần axit béo của dầu thực vật có hàng loạt tính chất đặc trưng chung. Tất cả các axit béo đều là axit béo một chức, mạch thẳng và có số nguyên tử cacbon chẵn. Thường hay gặp là các axit béo có 18 nguyên tử cacbon. Trong mỡ và dầu nguồn gốc thực vật có những axit béo no và không no với một, hai, ba nối đôi.
Thành phần các axit béo có mặt trong dầu và mỡ do thực vật tổng hợp nên có tính chất ổn định, bởi vì nguồn duy nhất tạo ra dầu béo ở thực vật là do kết quả cuối cùng việc tổng hợp từ các axit cacbonic và nước, dưới tác dụng của hệ enzim đặc trưng cho mỗi loại thực vật.
Những axit béo có mặt phổ biến trong dầu thực vật là axit oleic (C18:1) có một nối đôi, axit linolic (C18:2) có hai nối đôi, axit béo no : axit panmitic (C16:O).
Tính chất vật lý và hoá học của axit béo do số nối đôi và số nguyên tử cacbon tạo ra. Các axit béo no bền đối với các tác động khác nhau. Các axit béo không no dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí ( làm cho dầu bị hắc và đắng, bị polyme hoá tạo thành màng, bị khử ở vị trí nối đôi bị hydro hoá chuyển thành axit béo no).
Tính chất của dầu và mỡ do thành phần các axit béo và vị trí của chúng trong phân tử triglyxerit quyết định bởi vì thành phần cấu tạo thứ hai của glyxerit đều như nhau trong tất cả các loại dầu.
Trong thành phần của triglyxerit có axit no và không no. Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo các chất béo như dầu cacao, dầu dừa, bơ… đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu các mặt hàng nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm làm cho nó có vị ngon, giữ được hương vị bền vững.
Muốn định giá trị chất lượng của chất béo cần xác định tính chất hóa lý và các chỉ số chất lượng của nó. Các chỉ số đặc trưng của chất béo là:
Chỉ số iôt thể hiện hàm lượng axit béo không no trong thành phần triglyxerit.
Chỉ số xà phòng đặc trưng cho axit béo có trong thành phần chất béo đã cho.
Chỉ số axit: Đặc trưng cho mức độ phân huỷ của các chất béo.
2.4.2.Sự hư hỏng và bảo quản chất béo:
Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy ra các phản ứng hoá học, nhất là đối với chất béo có nhiều axit béo không no, làm cho chất béo có mùi vị khó chịu và tạo ra các hợp chất có hại cho cơ thể.
Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng chất béo đã bị ôi thì sản phẩm sẽ có mùi không tốt, chất lượng kém dẫn tới chóng hỏng và gây tác hại cho người sử dụng.
Do vậy ta cần bảo quản chất béo trong các điều kiện sau: - Không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và không khí. - Không bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm quá cao.
