1.1.Sơ đồ quy trình sản xuất.
Bột mỳ Đường,trứng,sữa,shortening,… ĐỒNG HOÁ NHÀO BỘT TẠO HÌNH NƯỚNG HOÀN THIỆN BẢO QUẢN
1.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất.
1.2.1. Xử lý nguyên liệu:
Các nguyên liệu sản xuất bánh bích quy bao gồm: bột mì , đường sacaroza, trứng, sữa, shortening, thuốc nở. Trước khi đưa vào sản xuất chúng cần được xử lý sơ bộ.
- Bột mì: được đem đi sàng loại bỏ phần bột bị vón cục, loại bỏ những tạp vật lẫn trong bột mì, loại bỏ sâu mọt. Sau được định lượng theo quy định.
- Đường sacaroza: đem đi sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường tách riêng đường bị vón cục. Sau đó được nghiền nhỏ và định lượng theo quy định. - Shortening: ở dạng rắn ở nhiệt độ thường. Để đồng hoá dễ dàng cần gia nhiệt từ 40 - 45oC để chuyển sang dạng lỏng.
1.2.2. Nhào bột
* Mục đích: nhằm tạo ra khối bột nhào theo yêu cầu, khối bột nhào là hỗn hợp các loại nguyên liệu để sản xuất bánh quy.
* Quá trình nhào bột:
- Giai đoạn nhũ hoá: Các nguyên liệu như đường, sữa, shortening, trứng, nước ở 60- 70oC được cho vào máy nhào trộn, đánh trộn trong vòng 8-10 phút. Trong quá trình nhào trộn này các chất nhũ hoá có trong nguyên liệu như Lexethin trong trứng và Casein trong sữa giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt. Các chất nhũ hoá làm giảm sức căng bề mặt vùng giữa hai pha chất béo và nước. Độ bền của nhũ tương không chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hoá và nồng độ chất nhũ hoá mà còn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo. Chất béo phân tán càng nhỏ thì nhũ tương càng bền vững .Khi đó nếu nhào với bột mì, chất béo sẽ được phân tán trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng, những màng mỏng chất béo sẽ bao lấy hạt bột. Do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh sau này sẽ dòn hơn.
Trong thực đơn nếu không đủ các chất nhũ hoá tự nhiên ta phải thêm các chất nhũ hoá vào. Các chất nhũ hoá thường dùng trong sản xuất bánh là photphatit, lexithin, glixeritdiaxit.
- Giai đoạn cho thuốc nở: Thuốc nở sử dụng là NaHCO3 và NH4HCO3 .
Thuốc nở được hoà tan trong nước rồi cho vào máy nhào trộn với các nguyên liệu đã được nhũ hoá .
- Giai đoạn cho bột mì: Sau khi dịch đồng hoá đạt yêu cầu ta cho bột mì vào đánh trộn trong vòng 5-7 phút .
* Một số chú ý trong quá trình nhào bột:
- Thứ tự nhào bột: ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào. Đầu tiên là nước với lượng đã tính toán cùng với đường, trứng, sữa, shortening được đem đi đồng hoá, tạo thành khối đồng nhất. Trước khi kết thúc quá trình đồng hoá người ta cho thuốc nở vào. Nếu cho thuốc nở vào quá sớm thì chúng sẽ bị phân huỷ làm mất một phần chất khí. Sau đó dịch đồng hoá được nhào trộn với bột mì. Nếu ta làm không đúng theo thứ tự trên thì khối bột nhào không đồng nhất được. Ví dụ: nếu cho bột mì vào trước thì lúc đó nước sẽ bị tinh bột và gluten hút hết, khi cho đường vào sẽ không hoà tan được, đường trong khối bột sẽ không phân tán đều. Các nguyên liệu phụ khác cũng tương tự như vậy.
- Nhiệt độ của khối bột nhào: Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25o -30oC) để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất. Trước khi đồng hoá khối nguyên liệu phụ, để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đun nóng nước lên khoảng 60-70oC và nhiệt độ đó thì shortening cũng nóng chảy ra, khối nguyên liệu phụ được đồng hoá dễ dàng hơn. Khi đó nhiệt độ chung của dịch đồng hoá có thể bằng 40- 45oC.
- Tổng thời gian nhào bột thường là 12-15 phút đủ để các quá trình trên xảy ra. Nếu thời gian quá ngắn thì không đủ để các nguyên liệu phân tán vào nhau. Nếu thời gian quá dài thì sẽ gây thoát khí vô ích cho thuốc nở bị phân huỷ đồng thời ảnh hưởng tới năng suất thiết bị cũng như năng suất của nhà máy.
* Yêu cầu khối bột nhào:
+ Có độ ẩm thích hợp : lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để gluten và tinh bột hút nước trương nở .Lượng nước đủ mới làm cho bánh chín được , lượng nước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình. Với phương pháp tạo hình ép quay thì độ ẩm là 18-20% .
khối bột nhào phải giống nhau, như vậy thì chất lượng bánh đạt yêu cầu. + Shortening phải tan hết, không vón cục.
1.2.3. Tạo hình
- Tạo hình là quá trình tạo thành từng chiếc bánh có hình dạng và kích thước quy định từ khối bột nhào. Đây là một quá trình thuần tuý cơ học nhưng có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng bánh. Hình dạng kích thước của bánh có giá trị cảm quan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của bánh trong quá trình vận chuyển, bảo quản.
- Bột nhào được đưa vào phễu chứa bột, trong đó guồng quay để làm tơi khối bột nhào. Trục cấp bột vào trục tạo hình, sau đó trục cấp bột sẽ ép chặt vào trục tạo hình, bột nhào được ép vào các khuôn trên trục tạo hình. Dao gạt làm nhiệm vụ cắt bột từ lô cấp sang lô tạo hình và bột thừa ra khỏi trục hình. Lô cao su ép băng tải vải vào trục tạo hình, nhờ độ dính giữa bánh và băng tải lớn nên bánh rời khỏi trục tạo hình và xuống băng tải vải ra ngoài. Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các trục tạo hình khác nhau.
Bột nhào liên tục cho vào, bánh liên tục đi ra và đi vào băng tải nướng.
Ưu điểm của phương pháp tạo hình này này là cấu tạo đơn giản, năng suất cao.
- Yêu cầu bánh sau tạo hình :
• Hình dạng bánh hoàn chỉnh , không bị vỡ , gẫy
• Hoa văn rõ ràng , đẹp
1.2.4. Nướng bánh
Đây là khâu quan trong nhất trong quá trình sản suất. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng.
* Quá trình nướng chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn làm chín bánh:
Trong giai đoạn này nhiệt độ trong buồng nướng thường lớn hơn 200oC. Nhiệt độ trên bề mặt bánh tăng lên 100 -105oC. Nhiệt độ trong ruột bánh tăng lên 70-80oC. Trong giai đoạn này thường xảy ra các hiện tượng:
+ Protein biến tính và chín.
+ Thuốc nở và phân huỷ, các chất khí CO2, NO3 thoát ra ngoài để lại các lỗ nhỏ trong ruột bánh và làm cho bánh xốp.
+ Sự khuyếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bề mặt bánh ẩm bốc hơi và đi vào buồng nướng sau đó thoát ra ngoài qua cửa thoát ẩm.
Giai đoạn này cần có thời gian 1,5 - 2 phút để nhiệt khuyếch tán tới ruột bánh. Có như vậy bánh mới chín hoàn toàn và nhiệt độ ruột bánh phải đạt tới 70-80oC thì thuốc nở mới bị phân huỷ và giải phóng ra các chất khí được.
Nhiệt độ lò nướng trong giai doạn này không được quá cao so với quy định. Nếu nhiệt độ quá cao lớp vỏ bánh sẽ hình thành sớm, lớp vỏ bánh này sẽ không cho nhiệt khuyếch tán vào ruột bánh và sẽ làm cho ruột bánh bị sống.
- Giai đoạn tạo vỏ bánh:
Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng tăng lên 280oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 180oC, nhiệt độ ruột bánh đạt tới 120-130oC. Có nhiều quá trình hoá lý, hoá học xảy ra ở giai đoạn này. Lớp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hoá. Vỏ bánh trở nên dai hơn lớp bên trong. Lớp vỏ bánh có mầu vàng tươi do quá trình caramen hoá đường tạo ra các chất màu. Quá trình caramen hoá cũng tạo ra hương thơm đặc trưng. Phản ứng mayer xảy ra do các axit amin có trong thành phần của bánh kết hợp với đường khử, làm cho màu sắc và mùi của bánh hấp dẫn hơn.
Trong quá trình nướng này tiếp tục có hiện tượng thoát ẩm, làm cho bánh khô hơn và giòn hơn.
Nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp lớp vỏ bánh hình thành không đạt yêu cầu. Nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao quá trình caramen xảy ra sâu sắc làm cho bánh có mầu sẫm hoặc cháy đen. Nếu độ ẩm trong buồng nướng cao quá thì tốc độ bay hơi ẩm của bánh chậm, nhưng bề mặt bánh bóng hơn.
- Giai đoạn làm khô bánh:
Với bánh quy, do yêu cầu độ ẩm sản phẩm thấp (5%) để bánh dòn, bảo quản lâu dài hơn nên quá trình nướng bánh có giai đoạn sấy khô. Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng giảm xuống còn 160-180oC, nhiệt độ mặt bánh cũng giảm đi. Các quá trình hoá lý, hoá học hầu như không xảy ra nữa. Lúc này trong bánh chỉ còn quá trình khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra mặt bánh.
Quá trình khuếch tán ẩm xảy ra song song và cùng chiều với quá trình khuếch tán nhiệt nên tốc độ thoát ẩm là rất mạnh. Khi lượng ẩm bốc hơi nhiều cũng để lại những lỗ nhỏ trong bánh làm cho bánh xốp hơn.
* Quá trình nướng bánh được thực hiện trong lò nướng liên tục được đốt nóng bằng điện. Lò nướng được tạo thành do các môđun ghép lại với nhau, tuỳ theo năng suất mà có thể chọn số lượng môđun cho phù hợp. Bành sau khi tạo hình được đưa lên băng tải lưới sắt và đi qua các môđun dể thực hiện quá trình nướng. Nhiệt độ tại các môđun được điều chỉnh độc lập bằng cách thay đổi cường độ dòng điện trong mỗi môđun sao cho phù hợp với yêu cầu về nhiệt độtrong từng giai đoạn của quá trình nướng.
Lò nướng bánh liên tục có ưu điểm là: năng suất cao, nhiệt độ trong lò được điều chỉnh tốt, bánh chín đều, màu sắc đẹp.
* Yêu cầu bánh sau nướng:
• Bánh vàng đều.
• Mùi thơm đặc trưng.
• Hình dáng đẹp, hoa văn rõ ràng.
1.2.5. Hoàn thiện
a) Làm nguội bánh:
Bánh ở lò nướng ra có nhiệt độ cao(95-100oC) do vậy chúng cần được làm nguội đến nhiệt độ thường trong phòng trước khi bao gói. Người ta thường làm nguội bằng cách cho bánh chạy trên băng tải lưới và đặt các quạt làm nguội ở phía dưới băng tải. Trong quá trình làm nguội vẫn còn quá trình thoát ẩm. ẩm trong bánh tiếp tục khuyếch tán đến bề mặt bánh và thoát ra ngoài. Độ ẩm bánh giảm xuống còn 5-6%, bánh trở nên dòn hơn.
b) Đóng gói:
Bánh sau làm nguội được phân loại: các bánh gẫy, cháy được loại ra sau đó bánh đạt yêu cầu được đem đi bao gói.
* Các loại bao bì dùng để bao gói gồm:
- Khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ, khay cứng thường là màng PE được dập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh.