- Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp Đây là loại màng mỏng có độ bền cao, khó bị rách, thủng trong quá trình bảo quản và có khả năng cách ẩm tốt Trên bề mặt màng mỏng có
1. Dây Chuyền Sản Xuất KẹoCứng
Có nhiều loại kẹo cứng khác nhau, Sự khác nhau này chỉ là hương thơm màu sắc, có biến chất giống nhau.
Quy Trình:
Đường Sacaroza + Mạch nha + Nước
Xirô Xirô
Xirô Xirô
Nấu kẹo Kẹo đầu đuôi
Làm nguội
Hương liệu, chất màu, axcitic Tạo hình Bao gói Bảo quản
1.1.Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường Sacaroza, mạch nha.
Sơ chế nguyên liệu: Đường kính sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường(do quá trình đóng bao,bảo quản) Đường nghiền nhỏ để hoà tan thành xirô
Mạch nha loại bỏ những tạp vật lẫn trong đó.
1.2.Hoà xirô
Xirô là những hỗn hợp đường sacaroza và mạch nha ở trạng thái hoà tan Yêu cầu: Đường phải hoà tan triệt để, nếu không tan hết những tinh thể đường là mầm kết tinh đường sau nấu,dẫn tới kẹo hồi đường sau này.
Nồng độ xirô phải cao nhất có như vậy thời gian nấu kẹo mới ngắn nhất, chất lượng kẹo tốt
Vì thời gian nấu dài sẽ ảnh hưởng tới năng suất, thời gian tiếp xúc với nhiệt độ dài sẽ bị thuỷ phân đường kính phân huỷ đường khử, caramen đưòng xảy ra mảnh liệt hơn dẫn đến chất lượng kẹo giảm, thực tế nồng độ xirô 80 – 81 %
trình đun nóng được thực hiện trong nội 2 vỏ với nhiên liệu và hơi nước bảo hoà có áp lực 3kg/cm .
+ Tiến hành: Đường + Nước theo định lượng cho vào thuỳ hoà xirô đun dung dịch lên 1000c đồng thời cánh khuấy hoạt động (30v/phút) làm cho đường xirô tan nhanh hơn .Tiếp tục cho mạch nha vào nâng nhiệt độ tới 1050C, sau đó xirô được chuyển sang thùng chứa để lắng trong và tiếp tục lọc lấy dung dịch trong
Nếu chất lượng không tốt người ta có thể làm sạch băng cách loại bỏ một phần tạp chất ,nâng cao độ tinh khiết của xirô. Thường khi đun nóng người ta khuấy trộn để đường tan hết ,cho mạch nha vào một lượng lòng trắng trứng đánh lẫn vào để đun nóng xirô lên 1050C, Prôtein của lòng trắng trứng bị bién tính đông tụ lại và nỗi lên,chúng kéo theo tạp chất trong đường ,mạch nha nổi lên ta vớt bọt đó đi trước khi đưa xirô nấu kẹo.
Yêu cầu xirô:+ Phải tan hoàn toàn đường + Trong suốt màu vàng nhạt + Không còn bọt
+ PH xirô : 6 - 7
1.3. Nấu kẹo:
Là quá trình bốc hơi nước để biến xirô thành khối kẹo ,khi nấu có các quá trình sau :
1.3.1. Bốc hơi nước:
Nước trong xirô nhận nhiệt độ từ hơi đốt ,chuyển sang trạng thái hơi ,tách khỏi dung dịch ,lượng nước trong dung dịch giảm dần. Trong dung dịch còn lai đường Sacazoza và các chất chống kết tinh ,Glucoza, Mantoza, Dextrin,Fructoza.
Do có mặt các chất chống kết tinh với lượng khá lớn nên đường Sacazoza không kết tinh được ,mặc dù chúng ở trạng thái quá bảo hoà rất lớn .Đương Sacazoza lúc này ở trạng thái không phải tinh thể gọi là trạng thái định hình (trạng thái phi tinh)
1.3.2.Đường Sacazoza bị toàn phần:
Khi nấu kẹo nhiệt độ của xirô tăng 1350C môi trường xirô là axit yếu (PM = 6,5 – 7).Do vậy có xảy ra phản ứng toàn phần đường Sacazoza thành đường
Glucoza + Fructoza.Trong quá trình nấu kẹo bình thường khối kẹo tăng lên 8 – 10 % so với trọng lượng xirô
Nếu nguyên liệu xấu ,độ axit của xirô cao thì phản ứng toàn phần đường Sacazoza mạnh hơn nên bền lượng đường khử cao gây kẹo dễ chảy do hút nước.
Để hạn chế quá trình trên ta cần kiểm tra PH xirô trước khi nấu kẹo, nếu PH giảm cần trung hoà bằng NAOH hoặc NO2CO3
1.3.3 Caramen Đường
Đường Sacazoza nhất là đường khử vị Caramen ở nhiệt độ cao sản phẩm của quá trình là hoá học.các andehyl phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng nhiệt độ ,sản phẩm caramen có màu đậm và đen.
1.3.4 Thiết bị nấu kẹo:
Nấu chân không liên tục,thiết bị gồm 2 phần:
+ Thiết bị đun nóng: Vỏ hình trụ , trong là ống xoắn ruột gà ,ngoài ống hơi bao quanh .
+ Buồng chân không :hình trụ thẳng đứng chia 2 phần ,giữa 2 phần có cửa van liên hệ,phần cuối có van xả khối kẹo.Dung dịch xirô được làm sạch bằng cách để lắng lọc tiếp đó xirô được bơm piston bơm vào ống xoắn của thiết bị đun nóng đồng thời mở van hơi, theo dõi áp kế điều chỉnh van an toàn để cho hơi vào không cao quá mức quy định (6kg/cm2)
Trong ống xoắn ruột gà dung dịch xirô từ 1350 C,chuyển tới buồng chân không qua ống hút.Dung dịch đường đã đựợc gia nhiệt sang nồi chân không nhờ sự chênh lệch P,chênh lệch P lúc hút dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ dung dịch hạ xuống .Nếu chênh lệch P lớn ,làm cho dung dịch đưòng vào nồi nhanh xảy ra va chạm thành ống,thành nồi đễ gây hồi đường đồng thời mở van hơi để nhiệt độ dung dịch đường bị giảm xuống tiếp đó độ chân không trong nồi có thể điều chỉnh được nhờ van cho không khí vào
Quá trình cô đặc là quá trình tự bốc,bằng cách đóng van khí,van hơi,độ chân không trong nồi tăng tới 600- 650 mmHg,nhiệt độ giảm xuống 119 – 1200C .Độ ẩm đạt yêu cầu khối kẹo lấy ra bằng cách phá chân không trong nồi, thời gian lấy khối kẹo ra là phải nắn và đem lại nguội ngay .
+ Yêu cầu thời gian nấu 2 – 6 phút/mẻ,Nếu kéo dài thì đường khử và sản phẩm do phân huỷ đường tăng.
+ P hơi cao thì năng xuất và chất lượng tốt
+ Độ chân không cao -> nhiệt độ giảm -> màu sắc đẹp .
1.3.5.Yêu ầu kỹ thuật của khối kẹo
Sau khi ra khỏi thiết bị nấu kẹo nhiệt độ khối kẹo là 110- 1150C có các yêu cầu sau :
Trong suốt không có vết đục ,biểu hiện sự hồi đường . Độ ẩm 1-3 %
Hàm lượng đường khử RS = 15 – 20 %
1.3.6 Làm nguội:
Khối kẹo sau nấu có nhiệt độ 110 – 115 0C cần phải làm nguội nhanh tới nhiệt độ 80 – 850C.
Vì ở nhiệt độ này khối kẹo có độ nhớt cao, khả năng kết tinh của nó giảm thấp nhất,độ dẻo thấp nhất để tiếp tục chế biến.Nếu nhiệt độ cao hơn(độ nhớt thấp) sẽ xảy ra quá trình kết tinh làm cho khối kẹo bị hồi đường.Khi tăng độ nhớt tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh thì độ nhớt tăng,khối kẹo giữ được trạng thái phi tinh.
Khối kẹo đã hồi đương khi làm lạnh chem. sẽ không có tính dẻo,không có khả năng gia công tiếp
Hiên nay làm nguội phổ biến là làm nguội bề mặt nghĩa là đổ khối kẹo lên mặt bàn (mặt bàn thường làm bằng thép inox có độ bóng thích hợp)
Bàn làm nguội rộng lòng có nứơc chảy bên trong mặt bàn là phần thu – nhận nhiệt của khối kẹo quá trình trao đổi nhiệt được diễn ra trên toàn bộ diện tiếp xúc giữa kẹo và mặt bàn.
Trong quá trình làm nguội cho thêm chất thơm ,axit phẩm màu. Kẹo đầu đuôi được cho vào trước khi làm nguội .
Kẹo đã hồi đường tuyệt đối không cho vào . Trong quá trình làm nguội cần lăn trở khối kẹo.
Khi khối kẹo trên mặt bàn nguội ở 90 – 950C lần lượt cho các chát màu,chất điều vị vào .
10 %(lọc qua dây có đường kính lỗ 0,4- 0,5 mm).Lượng màu cho vào tuỳ thuộc khả năng nhuộm màu và màu sắc khối kẹo,thường đựoc tính toán trước chiếm khoảng 0,1%
Axit: làm cho kẹo có vị chua
Tinh dầu:Để kẹo có mùi thơm đặc trưng ,không nên cho tinh dầu vào quá sớm(tránh bay hơi) không cho vào quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dính của khối kẹo tăng gây khó đảo trộn đều .
Quá trình làm nguội luôn chú ý nhà ,đảo khối kẹo trong ngoài cho đều tránh chỗ nguội quá viên kẹo bị nứt nẻ.
1.3.7.Lăn
Lăn để đưa khối kẹo về dạng nhất định.Quá trình này được lăn trên máy lăn côn, yêu cầu của khối kẹo sau khi làm nguội 80- 850C đem đi tạo hình.Nếu nhiệt độ quá cao khối kẹo dễ mềm ,dễ linh động khó tạo hình hoặc nếu tạo thành hình kẹo sẽ bị biến hình hoặc dính vào nhau thành cục.Nhiệt độ quá thấp khi vừa trở thành dạng rắn đã bị mất ngay tính keo quánh,dù tạo thành bề mặt kẹo cũng không hoàn chỉnh.Do vậy cần gia nhiệt trước khi cho vào máy ,gia nhiệt tới nhiệt độ cao hơn và duy trì ở nhiệt độ đó.
1.3.8.Vuốt
Trước khi vào máy tạo hình ,khối kẹo qua máy vuốt tự động để dòng kẹo có tiết diện xác định ,có tốc độ phù hợp với năng suất của máy dập hình .
13.9.Dập hình
Dập hình nhằm chia băng kẹo ra thành những viên kẹo riêng biệt làm cho nó có hình dạng riêng biệt
Để kẹo có chất lượng tốt không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên trước khi cho thỏi kẹo vào máy tạo hình.Dòng kẹo từ máy vuốt sang cặp bánh vuốt đến máy dập hình
Cặp bánh vuốt ở đây có tiết diện và tốc độ phù hợp với lưu lượng của khuôn. Cặp bánh vuốt này được gắn với trục cam điều chỉnh được tiết diện của dong kẹo. Khi dòng kẹo đi vào khuôn,chúng đươc các chày khuôn đập và có vành cắt hỗ trợ.Kẹo được gặt ra khỏi khuôn và được gạt xuống máng dần qua băng tải làm nguội.Khi máy dập hình làm việc liên tục mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt kẹo dính lên trên bề mặt khuôn gây kẹt khuôn ,nên quét một ít dầu ,thổi
gió lạnh vào khuôn ,khi trời ấm trên mặt khuôn kẹo đọng lại thành những giọt nước nhỏ dễ làm cho kẹo dính khuôn ,mặt kẹo bị hồi đường cần quét dầu trên mặt khuôn.Khống chế nhiệt độ 280C, độ ẩm tương đối 70 % là điều kiện lý tưởng để sản xuất .
Máy dập hình phải được giữ sạch sẽ ,đường nét trong hkuôn ơhải đảm bảo rõ ràng .thực tế cho they viên kẹo không đạt chỉ tiêu chất lượng ở giai đoạn này là chủ yếu .
Viên kẹo biến dạng thường xảy ra do tạo hình ở nhiệt độ quá cao vì viên kẹo không đủ độ rắn có độ dày không đều do máy vuốt kẹo quá căng hay lực ép không đều .
Vân hoa đường nét trên mặt kẹo không rõ đường nét do tạo hình ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.Viên kẹo có thể bị nứt nẻ góc cạnh là do nhiệt độ tạo hình quá thấp,viên kẹo cứng quá rồi dễ nứt và sứt mẻ .
1.3.10. Làm nguội kẹo
Để tránh bị biến dạng cần làm nguội kẹo ở nhiệt độ thường hoặc cao hơn một ít có thể làm nguội băng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo hay để nguội tự nhiên một cách đơn giản nhất là sử dụng băng tải nhiều tầng để hạ nhiệt độ của kẹo.Thời gian làm nguội tuỳ thuộc nhiệt độ môi trường,mùa hè cần thời gian lâu hơn mùa đông .tuy nhiên không để lâu quá kẹo sẽ ẩm ướt
1.3.11 Bao gói
Lựa chọn
Kẹo sau khi làm nguội được đưa vào bàn lựa chọn để loại bỏ những viên kẹo không đúng quy cách như:
+ Màu sắc không đều không sáng + Kẹo bị hồi đường
+ Kẹo vị lạ khó chịu ,hắc do tinh dầu nhiều
+ Kẹo biến dạng vân hoa không rõ ,nứt nẻ,viên bị ba via ,một số trên cho ra phế phảm :viên bị hồi chảy hoặc cho đấu mẻ sau :
Nhất là kẹo cho vào máy cần phải lựa kỹ
1.3.12. Bao gói
Quá trình bao gói nhằm đạt tới 1 số yêu cầu : chống ẩm ,làm tăng giá trị cảm quan kẹo chon xong phải gói ngay ,viên kẹo đã làm nguội tạo hình chọn và
gói.Sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo ,nên cần có phòng gói riêng có điều hoà nhiệt độ ,nhiệt độ phòng không quá 200C ,độ ẩm tương đối 60% trở xuống
Gói kẹo có 2 phương pháp: + Thủ công
+ Gói bằng máy
Phương pháp thủ công : Đơn giản nhưng vệ sinh thực phẩm không tốt,hình thức kẹo không đẹp ,năng suất thấp nhưng yêu cầu giấy gói không cao .
Phương pháp gói bằng máy :kẹo cứng chanh gói xoắn là chính,kẹo được đổ vào máng hứng rồi tự động xuống mâm kẹo trên mâm có các cần gạt mỏng trước khi rơi vào lỗ .Mâm quay kẹo rơi vào lỗ dưói sau đó nhờ cần đẩy kẹo lên trên. Giấy đã đựơc các thành kích thứơc xác định rồi được đẩy vào bao lấy viên kẹo và ở giữa bộ đóng cặp.Viên kẹo đã đựoc bọc giấy đựơc vuốt hai mét rồi qua hai đầu xoắn kẹo ,ở hai đầu kia phải xoắn ắ vòng giấy sát vào kẹo nhưng không được rách gói xong kẹo được cần gạt ra ngoài.
Gói bằng máy đảm bảo được vệ sinh ,năng suát cao đựơc thường dùng máy của Đức 300 viên /phút ,hình thức đẹp nhưng cần giấy gói cao cấp đầu tư lớn
• Yêu cầu vật liệu bao gói :
• Sử dụng vật liệu có tính chất khác nhau : Trước hết phải không độc hại đối với các loại kẹo hút ẩm cần giấy có độ thấm nhỏ,nếu gói trong chân không hoặc khí trơ cần vật liệu có tính không thấm khí. Các sản phẩm dễ biến dạng cần đóng bao bì cứng để đảm bảo hình dang ban đầu của sản phẩm
Yêu cầu chung của bao gói là: làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm ,thuận tiện cho vận chuyển và đóng gói
Vật liệu thường dùng giấy Parafin, giấy sáp giấy bọc,giấy thường ,màng mỏng kim loại,màng mỏng polime ,vật liệu phối hợp….
+ Giấy Parafin : Có độ them nước và them hơi nhỏ nên thích hợp cho sản phẩm có tính ẩm
Nhược: giòn nên hay gãy ở nếp gấp ,đàn hồi kém giòn ,thấm chất béo. Thường ép với màng polietylen hay chất dẻo khác có độ them hơi nhỏ và
ít giòn hơn .
Màng giấy kim loại : dùng rộng rãi để gói những loại sản phẩm có tính hút ẩm mạnh ,nhưng giòn thường phun vecli một mặt ,mặt bên kia dán với một loại giấy .
Dùng phổ biến là giấy nhôm dày 8-10 mm
Màng polime: Có nhiều loại khác nhau vì có tính thấm hơi ,khí chọn lọc, độ bền cơ học cao độ thấm nước ,tuỳ từng loại giấy polime mà chúng có thể chịu được nhiệt từ 50- 1350C.
Giấy tinh bột :được sản xuất từ tinh bột để bao gói sản phẩm có hàm lượng nước cao .
- Vật liệu gói phối hợp: Vật liệu này khắc phục được nhược điểm của từng loại riêng biệt.Vật liệu bao gói phối hợp là màng chế tạo từ hỗn hợp cơ học của nhiều polime với giấy, màng mỏng kim loại .
- Kẹo cứng chanh nếu gói xoắn thì dùng 2 lớp giấy :giấy parafin + giấy in nhãn hay màng mỏng kim loại ốp dán với polime 1 lớp
1.3.13.Đóng túi
Kẹo gói xong phải được đóng túi,vật liệu làm túi la polietylen.Quá trình đóng túi được làm thủ công và trong điều kiện nhiệt độ 200C độ ẩm 75%.
Kẹo bao gói xong được đưa đến bàn đóng túi cho vào các túi nilông trong có bỏ các nhãn hiệu ,tuỳ yêu cầu mà có trọng lượng cụ thể .
Đóng xong dán kín miệng túi lại ghi ngày tháng sản xuát ,xếp kẹo voà thùng (bảo quản lâu hơn ,vận chuyển dễ dàng )thing thường làm bìa carton hình chữ nhật ngoài có in cơ sở sản xuất ,loại kẹo số lượng ,…..thường một thing 50 gói ,1 gói 175- 200g sản phẩm chưa tiêu thụ ngay cho vào kho bảo quản .
- Định mức :giấy gói 30kg/1tấn.
- Túi PE 10 Kg/tấn
- Thùng carton 100 Kg/tấn