2. Mục đớch và yờu cầu của đề tài
1.1.2.2. Nguyờn lý ủ chua
Thực chất của việc ủ chua là xếp chặt thức ăn tươi vào hố ủ kớn khụng
cú khụng khớ. Nhờ kết quả của tỏc dụng lờn men vi sinh vật sản sinh cỏc loại
axit hữu cơ chủ yếu là axit lactic. Chớnh những axit hữu cơ này là "thuốc bảo
tồn" thức ăn, vỡ với nồng độ nhất định nú cú thể ngăn ngừa sự phõn giải của
thực vật do tỏc dụng của vi sinh vật. (Nguyễn Thị Liờn, Nguyễn Quang
Tuyờn, 2000) [18].
Trong quỏ trỡnh ủ chua , cỏc vi khuẩn phõn giải đường dễ tan như:
glucoza, sacaroza, fructoza … thành axit lactic và cỏc axit hữu c ơ khỏc, axit
được tạo ra trong quỏ trỡnh này đó nhanh chúng làm giả m pH của khối ủ
xuống 3,8 - 4,5. Ở độ pH này hầu hết cỏc loài vi khuẩn và enzym của thực
vật đều bị ức chế. Do vậy, thức ăn ủ chua cú thể bảo quản được trong thời
gian dài, khi ủ chua thức ăn diễn ra cỏc quỏ trỡnh sau:
* Hai quỏ trỡnh xảy ra trong ủ xanh:
Số húa bởi Trung tõm Học liệu - Đại học Thỏi Nguyờn http:// www.lrc-tnu.edu.vn
Sau khi thức ăn được đưa vào hố ủ, sự hoạt động của tế bào thực vật
khụng phải là đó ngừng, nú vẫn tiếp tục sống và hụ hấp sử dụng ụxy cũn lại
trong hố ủ. Quỏ trỡnh này xảy ra sự ụxy húa chất hữu cơ. Sản phẩm cuối cựng
của quỏ trỡnh hụ hấp này là CO2 và H2O
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Vỡ vậy, hiện tượng đầu tiờn của quỏ trỡnh này là nhiệt độ tăng cao. Quỏ
trỡnh này xảy ra tương đối mạnh và kộo dài trong khoảng 6 - 8 giờ sau khi ủ. Khi đó sử dụng hết oxy trong hố ủ, tế bào thực vật ch ưa bị chết ngay,
mà nhờ cú quỏ trỡnh hụ hấp đặc biệt nờn tế bào vẫn cú thể sống thờm một thời
gian nữa. Trong quỏ trỡnh này, chất đường tớch lũy trong thức ăn tiếp tục bị
phõn giải cho ra rượu và axit hữu cơ.
C6H12O6 + 6O2 → 2CO2 + 2C2H5OH + 25 calo C2H5OH + 2O2 → C2H4O2 + H2O
Những sản phẩm này tớch lũy dần trong tế bào, cuối cựng làm cho tế
bào chết. Lượng đường và lượng nước trong thức ăn ủ chua càng nhiều, quỏ
trỡnh hụ hấp yếm khớ trong tế bào càng lõu. Nhưng số lượng cỏc axit hữu cơ
sản sinh ra trong quỏ trỡnh này cũng vẫn rất ớt nờn khụng cú tỏc dụng bảo tồn
thức ăn.
Một hiện tượng khỏc xảy ra trong qỳa trỡnh sinh lý thực vật là sự phõn
giải protit. Nguyờn nhõn phõn giải đú là: Sự hoạt động của vi khuẩn và tỏc
dụng của men thực vật. Trong mụi trường trung tớnh, toan hoặc kiềm yếu thỡ
nguyờn nhõn phõn giải pr otit chủ yếu là vi khuẩn. Đặc điểm sản phẩm phõn
hủy của nú là tớnh độc, ảnh hưởng đến sức khỏe của gia sỳc.
- Quỏ trỡnh lờn men vi sinh vật:
Đõy là quỏ trỡnh quan trọng nhất của thời kỳ ủ chua. Sau khi vi sinh
vật cựng với thức ăn được đưa vào hố ủ thỡ thời kỳ đầu chỳng cú sự sản sinh
rất nhanh. Tới ngày thứ 5 thỡ sự phỏt dục tới độ cao nhất, sau đú số lượng
Số húa bởi Trung tõm Học liệu - Đại học Thỏi Nguyờn http:// www.lrc-tnu.edu.vn
Nhờ quỏ trỡnh ủ chua mà những phần cứng của thõn cõy bị mềm ra và
làm cho nú trở lờn dễ dàng đồng hoỏ. (Nguyễn Thị Liờn, Nguyễn Quang
Tuyờn, 2000) [18].
* Vi khuẩn lactic:
Cú rất nhiều loại vi khuẩn cú khả năng hỡnh thành axit lactic. Nhưng
với ủ chua thỡ vi khuẩn lactic đúng vai trũ quan trọng. Sự sinh trưởng của nú
chỉ cần rất ớt protit, mà chỉ dựa vào sự phõn giải đường để bổ sung cho nhu
cầu về nhiệt năng. Đặc điểm trao đổi chất của cỏc loại vi khuẩn này là tiờu
hao ớt chất di nh dưỡng mà hỡnh thành được nhiều axit lactic, hỡnh thành cỏc loại vật chất khỏc ớt. (Nguyễn Thị Liờn, Nguyễn Quang Tuyờn, 2000) [18].
* Vi khuẩn butyric:
Sự phõn bố của nú khỏ rộng trong thiờn nhiờn, nú cựng đất, thức ăn đi
vào hố ủ. Yờu cầu về điều kiện ngoại cảnh của loại vi khuẩn này cũng giống như yờu cầu của vi khuẩn lactic. Nú cũng thuộc loại yếm khớ ki ềm tớnh. Trong điều kiện thiếu ụxy sự sinh trưởng rất mạnh, khả năng chịu đựng tới
một phạm vi nhất định; khi pH giảm thấp tới dưới 4,2 thỡ sự sinh sản bị gặp
trở ngại, nếu axit lactic cú nồng độ cao hơn chỳt nữa thỡ chỳng sẽ chết.
Khỏc với vi khuẩn lactic thỡ vi khuẩn butyric cú khả năng phõn giải
protit tạo nờn cỏc sản vật phõn giải trung hũa phản ứng toan tớnh.
Vi khuẩn này cũn phỏ hoại chất diệp lục. Kết quả là hỡnh thành cỏc
điểm màu vàng ở mức độ khỏc nhau trờn thức ăn ủ chua.
Vi khuẩn butyric cũn cú khả năng hỡnh thành bào tử, trong điều kiện
bất lợi nú khụng bị chết, khi pH thấp tới khoảng 4,2 bào tử vẫn được bảo tồn.
Bào tử của loại vi khuẩn này khụng chết khi đi qua đường tiờu húa và do đú
theo phõn thải ra ngoài dễ nhiễm bẩn vào sữa.
Vỡ vậy cần trỏnh sự hỡnh thành axit butyric, trước hết là phải tạo điều
kiện cho vi khuẩn lactic phỏt triển. Điều kiện trước tiờn là phải cú đủ chất dinh dưỡng, bởi vỡ sự phỏt dục của bào tử để hỡnh thành vi khuẩn butyric là khỏ
Số húa bởi Trung tõm Học liệu - Đại học Thỏi Nguyờn http:// www.lrc-tnu.edu.vn
chậm. Điều kiện thớch hợp cho loại vi khuẩn này là 35 - 40oC, vỡ vậy cần trỏnh
nhiệt độ cao như vậy và ủ chua nờn tiến hành ở nhiệt độ 25 - 30oC (Nguyễn
Thị Liờn, Nguyễn Quang Tuyờn, 2000) [18].
* Vi khuẩn axetic: Khụng cú tỏc dụng lớn trong qỳa trỡnh ủ chua, bởi vỡ
sự lờn men của nú phần lớn là cần cú khụng khớ. Thức ăn ủ chua cú nhiều
axit axetic sẽ khụng tốt bởi vỡ nú cũng giống nh ư axit butyric vậy, làm giảm
giỏ trị dinh d ưỡng, giảm phẩm chất thức ăn ủ chua. (Nguyễn Thị Liờn,
Nguyễn Quang Tuyờn, 2000) [18].