Chương 3: ỨNG DỤNG PROTEIN CONCENTRATE và ISOLATE
3.5 Sử dụng whey protein isolate làm chất bao tinh dầu bạc hà và các chất ức chế vi sinh vật chống hư hỏng sản phẩm thịt tươi.
sinh vật chống hư hỏng sản phẩm thịt tươi.
Cách thức tiến hành
Whey protein isolate (WPI) được hòa vào nước cất trong điều kiện khuấy liên tục để hình thành dung dịch chất bao nồng độ 5% (w/w). Dung dịch protein được đặt trong các bể điều nhiệt 900C trong 30 phút và cũng luôn được khuấy liên tục. Gia nhiệt protein là việc làm tối cần thiết để hình thành các cầu nối disulfide bên trong phân tử protein nhằm hỗ trợ cho việc thiết lập cấu trúc mạng lưới polyme. Quá trình này cần thiết để thu nhận được lớp màng bao linh động có khả năng giữ được tính nguyên vẹn của nó trong môi trường có độ ẩm cao. Sau đó, dung dịch được làm nguội nhanh chóng trong bồn nước đá để tránh sự biến tính sau này. Sotbitol được thêm vào như là
Hình 24 : Xúc xích hun khói bổ sung 1% bột konjac (có pha thêm tinh bột) với 2 mức hàm lượng isolate đậu nành a) 2.2% ;
b) 4.4%
Hình 25 : Xúc xích hun khói bổ sung 1% bột konjac (có pha thêm, caragreenang và tinh bột) với 2 mức hàm lượng isolate đậu nành a) 2.2% ;
một tác nhân làm mềm dẻo tại hàm lượng không đổi 37.5% (sorbitol/(WPI + sorbitol). Với lượng sorbitol như vậy sẽ loại bỏ được tính giòn, dễ vỡ của lớp WPI. Tinh dầu bạc hà được thêm vào với các hàm lượng 0.5%, 1.0%, 1.5%. Hỗn hợp được đồng hóa ở nhiệt độ phòng trong 2 phút, 13000 rpm. Hỗn hợp được bảo quản qua đêm ở 40C để loại bỏ các bong bóng khí. 12.5 g hỗn hợp được cho vào đĩa petri và sấy khô ở 350C trong 24 giờ để tạo thành lớp màng bao.
Thịt bò tươi được cắt thành những miếng nhỏ có kích thước 2.1×2.5×1 cm và được bọc toàn bộ bề mặt bởi màng film có chứa chất kháng sinh. Các mẫu thịt được đặt vào các đĩa nhựa vô trùng có màng plastic bảo vệ và bảo quản ở nhiệt độ 50C.
Kết quả
Màng bao chứa 1.5% dầu bạc hà làm giảm đáng kể tổng số vi sinh vật hiếu khí và pseudomonas trong suốt thời gian bảo quản. sau 8 ngày bảo quản, mẫu được bao bằng màng có dầu bạc hà chứa 5.1 log tế bào/cm2, mẫu bình thường chứa 8.4 log tế bào/cm2. Nếu lượng vi sinh vật cao hơn 7 log tế bào/cm2 sẽ dẫn đến mùi khó chịu, nên có thể nói rằng sử dụng màng bao WPI chứa 1.5% dầu bạc hà sẽ làm tăng gấp đôi thời gian bảo quản trong điều kiện lạnh đông.
Tác động kháng khuẩn dễ dàng quan sát hơn đối với vi khuẩn Gram (+) LAB: màng film chứa 1.5% dầu bạc hà ức chế hoàn toàn, màng film chứa dầu hàm lượng thấp hơn đem lại tác dụng giảm đáng kể. Tác động ức chế pseudomonas thấp hơn là do vi khuẩn Gram (-) có lớp lipopolysaccharide bao quanh lớp peptidoglycan. Tuy nhiên, các thành phần kỵ nước của tinh dầu có khả năng thấm vào bên trong chất bao của vi khuẩn Gram (-) thông qua các phần protein của lớp màng bán thấm bên ngoài.
Bảng 15 cho thấy màng WPI có chứa dầu bạc hà giảm đáng kể tốc độ phát triển cực đại (µmax) của vi sinh vật hiếu khí và pseudomonas. Giá trị µmax trung bình của tất cả vi khuẩn bằng 0.049±0.008 (d-1) đối với mẫu thường, và bằng 2(d-1) đối với mẫu có màng bao kháng khuẩn. Kết quả được thể hiện qua số tế bào trên một đơn vị diện tích cm2 vì màng kháng khuẩn chỉ có tác dụng trên bề mặt thịt.
Với cùng một lượng kháng sinh sử dụng, tác động ức chế kém hiệu quả hơn nếu sử dụng trực tiếp chất kháng sinh mà không kết hợp với màng bao. Thực tế cho thấy pseudomonas phát triển không có pha lag, còn LAB có tốc độ sinh trưởng bằng với khi không có mặt chất kháng sinh. Các chất dinh dưỡng có thể tác động đến sự di chuyển của chất kháng sinh. Chẳng hạn như các hợp chất hoạt tính của tinh dầu là những chất có tính kỵ nước cao và vì vậy sự khuếch tán của chúng vào sản phẩm phụ thuộc vào lượng béo có trong sản phẩm. So sánh 2 sản phẩm là thịt jambon (15% béo) và xúc xích xông khói (25%) béo, sau một thời gian bảo quản hàm lượng tinh dầu trong màng bao của xúc xích xông khói