Chương 3: ỨNG DỤNG PROTEIN CONCENTRATE và ISOLATE
3.1 Khả năng chống oxi hóa
Oxi hóa chất béo là một trong những yếu tố giới hạn chính cho chất lượng và khả năng chấp nhận của thịt và các sản phẩm thịt. Quá trình này dẫn tới mất khối lượng, tạo ra màu và mùi không mong muốn, và hình thành các độc tố tiềm ẩn.
Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình oxi hóa chất béo và các gốc tự do có thể gây oxi hóa oxymyoglobin thành metmyoglobin, làm mất màu thịt. Các thành phần không phải thịt có khả năng ổn định màu sắc có thể cải thiện thời gian sử dụng của thịt và sản phẩm thịt.
Khi chế biến thịt, quá trình xử lý nhiệt có thể thúc đẩy sự oxi hóa chất béo bằng cách phá vỡ màng membrane tế bào và giải phóng các chất tiền oxi hóa, do đó gây ra “warmed-over flavor” (WOF) suốt quá trình bảo quản lạnh và xử lý nhiệt sau đó. Một trong những cách giảm thiểu quá trình oxi hóa chất béo và WOF trong thịt chế biến là sử dụng các chất chống oxi hóa.
Các chống oxi hóa
Các chất chống oxi hóa tổng hợp, như propyl gallate, tert-butylhydroxyquinone (TBHQ), butylated hydroxyanisol (BHA), thường được dùng như là các chất bảo quản thực phẩm. Những hợp chất này có thể làm chậm đáng kể quá trình oxi hóa chất béo trong nguyên liệu thô, tiền xử lý và bảo quản. Tuy nhiên việc sử dụng BHA và BHT có thể gây ra những mối nguy về sức khỏe tiềm ẩn. Do đó, có sự quan tâm mới trong việc sử dụng các chất chống oxi hóa tự nhiên hay thu nhận từ nguồn thực phẩm tự nhiên.
Các chất chống oxi hóa tự nhiên, như tocopherol, vitamin C và các hợp chất phenolic từ dịch trích thực vật (catechin từ trà) và các gia vị (hương thảo, xô thê…) cho thấy khả năng giảm quá trình oxi hóa chất béo hiệu quả như các chất chống oxi hóa tổng hợp. Protein và peptide, như whey, soy, carnosine, cũng có vai trò như chất chống oxi hóa tự nhiên trong thịt chế biến.
Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng whey protein kích thích hệ thống miễn dịch, kích thích tạo glutathione trong gan và huyết tương, để đóng vai trò như là một chất chống oxi hóa.
Whey protein, chứa lượng lớn cysteine kích thích tạo glutathione trong gan và tăng đáng kể hoạt tính chuyển hóa glutathione gan. Sự gia tăng của glutathione gan tăng khả năng khử độc với các gốc tự do
Các thành phần khác của WPC (như lactose, sphingolipid, linoleic acid) có thể chống lại các chất gây ung thư. Hơn nữa, lactulose ngăn việc tạo 1,2 Dimethylhydrazine digydrochloride – tạo ra bởi sự phá hủy DNA.