Chương 3: ỨNG DỤNG PROTEIN CONCENTRATE và ISOLATE
3.2 Sản phẩm thịt
Sản phẩm thịt nhũ hóa
Những công thức thịt được nhũ hóa chứa soy protein có mùi vị và cấu trúc tốt. Kết quả là tiết kiệm lớn cho người tiêu dùng mà không mất chất lượng uống hay dinh dưỡng.
Trong thịt được nghiền mịn, như xúc xích
soy protein isolate và soy protein concentrate được sử dụng do tính chất ổn định, nhũ hóa béo, liên kết ẩm và béo. Những tính chất chức năng này làm cho chúng trở thành thành phần lý tưởng sử dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, cả nhũ hóa thô hay mịn.
Sản phẩm thịt nghiền thô
Chức năng đầu tiên của soy protein là tạo cấu trúc suốt quá trình nấu và giảm tổn thất khối lượng. Khi được sử dung thích hợp, các sản phẩm này sẽ có ẩm cao hơn, hàm lượng protein cao hơn và ít béo hơn, và do đó cân bằng dinh dưỡng tốt hơn.
Một vài nghiên cứu với chả bò chứa soy protein chỉ ra rằng lên tới 20% soy protein được hydrate hóa được chấp nhận bởi người tiêu dùng, phụ thuộc vào đặc điểm vị ngon khác nhau.
Soy protein cũng có lợi trong sản xuất chili do hổ trợ sự giữ nước, tăng hàm lượng protein và cung cấp cấu trúc hạt mong muốn.
Những thành phần soy protein được sử dụng để hấp thu dịch và giảm béo/nước đông giải phóng ra khi đóng hộp, giúp sản phẩm cuối cùng chắc hơn.
Thịt tươi
Nước muối chứa SPI hay SPC được tiêm hay nhào trộn với thịt tươi. Các quá trình này có thể tăng 20% tới 40% khối lượng thịt tươi. Các thuộc tính chất lượng của sản phẩm bao gồm bề mặt ngoài tương tự thịt tươi, cải thiện độ chắc chắn, và nâng cao khả năng tạo lát…
SPI và SPC còn tạo khả năng kết dính tốt hơn cho các sản phẩm được tạo thành. Các sản phẩm hải sản
Surimi có thể được thay thế bởi SPI, trong khi vẫn duy trì được chất lượng truyền thống. Xúc xích cá Nhật chứa surimi và đã được tạo thành thành công với SPI. Sản phẩm cuối cùng chứa 1% tới 3% soy protein.
Khả năng hấp phụ và giữ nước của SPI có thể sử dụng để liên kết ẩm trong khối cá, liên kết các miếng cá trong khối thịt cá xay, và để duy trì ẩm trong cá suốt quá trính chế biến.