Chương 3: ỨNG DỤNG PROTEIN CONCENTRATE và ISOLATE
3.4 Ứng dụng protein đậu nành và konjac trong xúc xích hun khói hàm lượng béo thấp (<2%)
thấp (<2%)
Mối quan tâm sức khỏe dinh dưỡng hàng ngày và nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thịt ít béo hoặc không có béo đã thúc đẩy các công ty chế biến thịt phát triển rất nhiều các dòng sản phẩm hàm lượng béo thấp sử dụng chất phụ gia thay béo. Có rất nhiều phụ gia được sử dụng với mục đích duy trì năng suất và giảm giá thành sản phẩm. Để giảm giá thành sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng của các sản phẩm béo thấp cần có sự thay thế thịt bằng các thành phần phi thịt khác chẳng hạn như protein đậu nành. Protein đậu nành trong các sản phẩm thịt giữ vai trò như chất độn nhằm tăng năng suất, tác nhân tạo gel tăng cường tính ổn định của hệ nhũ tương và thành phần thay thế thịt nhằm làm giảm giá thành sản phẩm.
Bột konjac được sử dụng kết hợp trong các sản phẩm thịt nhằm tăng cường tính năng tạo gel và khả năng giữ nước khi giảm hàm lượng béo.
Các bước tiến hành
Hàm lượng dung dịch isolate đậu nành thay đổi từ 0, 2.2 đến 4.4%, tuy nhiên isolate đậu nành và thịt nguyên liệu được phối trộn sao cho hàm lượng protein tổng của sản phẩm đạt 14% nghĩa là isolate đậu nành thay thế 15.7% và 31.4% protein thịt. Các thành phần phụ gia được giữ không đổi ở 1.25%. Hàm lượng các thành phần được liệt kê trong bảng dưới đây
Dung dịch isolate đậu nành chứa 90% protein được hydrate hóa theo tỷ lệ SPI/nước : 1/4. Công thức phối trộn cuối cùng như sau:
Thịt và protein đậu nành đã hydrate hóa được xay cùng với nhau trong 30 giây. Muối ăn, bột konjac, natri nitrite, natri erythorbate, gia vị và một nửa lượng nước đá được trộn cùng với nhau trong 2 phút. Các phụ gia chẳng hạn như protein thực vật được thủy phân sơ bộ , phần mỡ thừa (dùng để điều khiển hàm lượng béo) và lượng nước đá còn lại được trộn lẫn và đồng hóa trong 1 hoặc 2 phút ở tốc độ cao đến khi hỗn hợp đạt 70C.
Tất cả hỗn hợp thịt xay được hút chân không và nhồi vào ống hình trụ 50 ml. Các ống thịt được gia nhiệt lên 750C để đảm bảo nhiệt độ tại tâm sản phẩm là 71.70C. Sau khi được nấu chín, các ống xúc xích hun khói được làm nguội, bao gói và bảo quản ở 20C.
Kết quả
Xúc xích hun khói chứa 0.5% hoặc 1% bột konjac và dưới 2% hàm lượng thịt nạc được thay thế bởi isolate đậu nành có thể được sản xuất mà không có bất kỳ sự ảnh hưởng nào về tính chất cấu trúc.
Khi thay thế hàm lượng thịt nạc bằng isolate đậu nành từ 0% đến 4%, màu của xúc xích hun khói trở nên vàng hơn và ít đỏ hơn, cấu trúc trở nên mềm hơn. Cấu trúc sản phẩm biến đổi theo chiều hướng bất lợi khi hàm lượng thịt nạc được thay thế trên 2% bởi isolate đậu nành. Sự thay thế thịt bởi protein đậu nành ở hàm lượng 2.2% không có ảnh hưởng đến tính chất cấu trúc sản phẩm, tuy nhiên sự thay thế 4.4% sẽ đem lại cấu trúc mềm hơn.
Không có bất kỳ phản ứng nào diễn ra giữa thịt hoặc protein đậu nành với bột konjac.
Xúc xích hun khói thông thường (chứa 30% béo) có nhiều hạt cầu béo lớn được bao quanh mởi các sợi thịt, trong khi đó xúc xích hun khói béo thấp có cấu trúc gel chắc hơn.