Chương 3: ỨNG DỤNG PROTEIN CONCENTRATE và ISOLATE
3.3 Ứng dụng của xơ lúa mì và isolate đậu nành bảo vệ muối iod trong quá trình chế biến thịt
biến thịt
Sự thiếu hụt iod là một vấn đề sức khỏe cộng đồng lớn ở nhiều nước. Những chứng rối loạn do thiếu iod được tổ chức sức khỏe thế giới WHO liệt kê vào nhóm bệnh xã hội mang tầm quan trọng quốc tế. Sử dụng bột muối iod có thành phần chủ yếu là kali iodate là phương pháp thông dụng nhất để ngăn ngừa sự thiếu hụt này. Phương pháp này đơn giản song cũng có nhiều bất lợi, chẳng hạn như tính kém ổn định của các hợp chất iod trong quá trình bảo quản cũng như chế biến. Sự duy trì iod trong các sản phẩm thịt phụ thuộc vào quá trình xử lý nhiệt, đặc biệt quá trình sử dụng nước làm môi trường tải nhiệt. Đó là do sự di chuyển của các hợp chất tan trong nước ra môi trường. Ngược lại, trong quá trình nướng, bề mặt sản phẩm hình thành nên lớp vỏ cứng, hạn chế được sự thoát dịch và mất iod. Bên cạnh đó, một số thành phần dinh dưỡng cũng làm giảm lượng muối sử dụng.
Với tỷ lệ phối trộn iod và chất mang được trình bày sau đây, khi thêm 2% chất mang iod vào sản phẩm thịt (tương đương với 23 mg iod trên 1 kg sản phẩm) thì cứ 100g sản phẩm sẽ cung cấp
43 µg iod, đáp ứng được khoảng 30% nhu cầu hàng ngày của một người trưởng thành (nhu cầu iod trong 1 ngày của người trưởng thành là 150µg)
Sự kết hợp giữa chất xơ và protein đậu nành được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó có ngành công nghiệp thịt. Nó không chỉ cải thiện các tính chất cảm quan chẳng hạn như cấu trúc mà còn cung cấp thêm chất xơ và protein . Vì vậy hỗn hợp này được dùng làm chất mang cho nhiều hợp chất.
Cách thức thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị hỗn hợp muối iod và chất mang
− Dung dịch muối iod được chuẩn bị ở nồng độ 0.03% đối với KI và 0.039% đối với KIO3.
− Protein đậu nành được ngâm vào dung dịch muối trên theo tỷ lệ 1:4 trong 30 phút ở nhiệt độ phòng và tránh tiếp xúc với ánh sáng. Hỗn hợp sau đó được đem đi sấy thăng hoa trong 24 giờ.
Bước 2: Bổ sung hỗn hợp muối iod và chất mang vào thịt viên
− Thịt heo được xay nhỏ ( kích thước khoảng 3 mm) và trộn với các thành phần gia vị. Cuối cùng, protein đậu nành được thêm vào với hàm lượng 2%
− Sau khi được trộn đầy đủ thành phần, các viên thịt được tạo hình. Để duy trì điều kiện đồng nhất trong suốt quá trình gia nhiệt, các viên thịt được tạo có khối lượng bằng nhau ( khoảng 50g) và cùng có dạng hình cầu. Quá trình xử lý nhiệt được thực hiện trong các lò đối lưu nhiệt. Thịt viên được hấp trong 16 phút tại 1000C hoặc được nướng trong 16 phút tại 2300C. Các viên thịt được bảo quản trong 3 ngày ở 40C hoặc trong 5 tháng ở -180C.
Kết quả
Protein đậu nành hạn chế việc mất iod trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm, đặc biệt trong những sản phẩm được bổ sung muối iod kém bền KIO3.
Bảng 11 cho thấy ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến hàm lượng iod trong sản phẩm phụ thuộc vào dạng hợp chất iod sử dụng. Khi bổ sung iod dưới dạng KI, không có sự khác biệt nào về thành phần iod giữa thịt trước khi nướng và sau khi nướng. Nhiệt độ sẽ làm mất iod nhiều hơn nếu bổ sung iod dưới dạng KIO3. Nếu sử dụng muối thô hay isolate đậu nành làm chất mang iod thì hàm lượng iod còn lại sau quá trình hấp lần lượt là 84% và 79%, và sau quá trình nướng lần lượt là 89% và 95%. Sử dụng chất xơ lúa mì sẽ đem lại hàm lượng iod cao hơn, tuy nhiên cao hơn không nhiều.
Quá trình bảo quản lạnh cũng có ảnh hưởng đến hàm lượng iod trong sản phẩm thịt viên. Sau 3 ngày bảo quan các viên thịt hấp sử dụng muối thô làm chất mang KI, hàm lượng iod còn lại khoảng 69 – 73%. Tuy nhiên với các sản phẩm sử dụng isolate đậu nành làm chất mang, hàm lượng iod còn lại sau 3 ngày bảo quản là 96 – 98%. Bảng 12 thể hiện sự thay đổi hàm lượng iod (µg/100g) trong quá trình bảo quản thịt.
Bảng 12 : Hàm lượng iod còn lạisau thời gian bảo quản
Trong quá trình bảo quản lạnh đông, vận tốc thay đổi hàm lương iod nhanh nhất (chu kỳ bán hủy ngắn nhất) nghĩa là hàm lượng iod còn lưu lại trong sản phẩm ít nhất khi sử dung chất mang iod là muối thô. Với các sản phẩm sử dụng xơ lúa mì làm chất mang, hàm lượng iod còn lại cao hơn, từ 37 – 45%. Tuy nhiên, isolate đậu nành đem lại sản phẩm thịt viên có hàm lượng iod cao nhất. Chu kỳ bán hủy của iod bao bằng isolate đậu nành dài gấp 2 lần so với chu kỳ bán hủy của iod trên chất mang là muối thô đối với sản phẩm thịt viên nướng và gấp 1.2 lần đối với sản phẩm thịt viên hấp. Kết quả là sau 150 ngày trữ đông, sản phẩm thịt viên sử dụng isolate đậu nành có hàm lượng iod khoảng 39 – 55%.
Sử dụng isolate đậu nành làm chất mang sẽ duy trì được hàm lượng iod cao hơn so với sử dụng muối thô và xơ lúa mì. Điều này đúng cho cả 2 trường hợp KI và KIO3. Nghĩa là việc sử dụng isolate đậu nành làm chất mang sẽ loại bỏ được ành hưởng của loại iod sử dụng và quá trình xử lý nhiệt trước đó.
Không có sự khác biệt cảm quan rõ nét giữa các sản phẩm thịt có và không có sử dụng chất mang iod. Hơn thế nữa, các sản phẩm này tăng cường được tính ổn định của thiamine trong suốt quá trình xử lý nhiệt và bảo quản.
Giải thích
Sự tăng khả năng bảo vệ iod của isolate đậu nành trong suốt quá trình chế biến cũng như bảo quản là do khả năng giữ nước của protein đã làm giảm sự chảy dịch của thịt. Xơ lúa mì cũng có khả năng giữ nước, tuy nhiên, trong quá trình bảo quản isolate đậu nành vẫn tỏ ra vượt trội hơn. Điều đó được giải thích là do trong quá trình xử lý nhiệt protein bị biến tính, tạo màng gel bao bọc lấy hợp chất iod, bảo vệ không để chúng thoát ra bên ngoài cùng hơi nước. Chính vì vậy, dùng isolate đậu nành có thể sử dùng các hợp chất iod có tình bền khác nhau và duy trì hàm lượng của chúng trong sản phẩm.
Bảng 13 : Hàm lượng iod còn lại và chu kỳ bán hủy của iod trong sản phẩm thịt hấp (trái) và sản phẩm thịt nướng (phải)