Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời g- 123docz.net

Cảm quan là một trong những chỉ tiêu để đánh giá sản phẩm. Trong thí nghiệm đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm này, chúng tơi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phép thử thị hiếu với 32 cảm quan viên và kết quả thu đƣợc nhƣ sau:

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Bảng 4.18 : Kết quả đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu

Thời gian bảo quản (ngày) Điểm cảm quan trung bình

0 6,875

7 6

14 5,75

21 4,5

Qua bảng 4.18 cho thấy điểm cảm quan sản phẩm cĩ xu hƣớng giảm dần theo thời gian bảo quản. Qua xử lý thống kê cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa về điểm cảm quan của sản phẩm với độ tin cậy 95% (phụ lục 44). Nhƣ vậy tính chất cảm quan của sản phẩm đã bị biến đổi nhiều theo thời gian bảo quản. Sau 21 ngày bảo quản, điểm cảm quan của sản phẩm đã giảm từ 6,875 điểm cịn 4,5 điểm. Sau 21 ngày bảo quản, sản phẩm đạt 4,5 điểm đạt ngƣỡng “khơng thích khơng chán” của cảm quan viên nên chúng tơi chọn thời gian bảo quản sản phẩm là khơng quá 14 ngày.

Hình 4.5: Sản phẩm nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men

Formatted: Font: Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: Bold

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Thanh long

Tách vỏ

Ép

Làm trong dịch xử lý

Phối chế thanh long-dâu tằm (8;:2) Xử lý enzyme pectinex Ultra SP – L 800 ppm, 30 phút Dịch dâu tằm Dââu tằm tƣơi Đƣờng Thanh trùng Làm nguội Cấy giống men

Lên men (2 ngày, nhiệt độ phịng)

Lắng

Đĩng chai

Bảo quản

4.6. Quy trình thử nghiệmđề nghị

Sơ đồ 4.1: quy trình đề nghị chế biến nƣớc ép thanh long- dâu tằm lên men

Sơ đồ 4.1: Quy trình đề nghị chế biến nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men

Formatted: Justified, Indent: First line: 0.25"

Formatted: Font: 13 pt

Formatted: Font: Times New Roman

Formatted: French (France)

Formatted: Font: Times New Roman, French (France)

Formatted: Centered

Formatted: Font: Times New Roman

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

4.1 kết quả thí nghiệm 1. khảo sát thành phần hĩa lý của thanh long và dâu tằm p thí nghiệm 2. d ùngtheo d õi 0 200 400 600 800

ch úng toi nhan thay c ùng m ột kh ơng c ĩ ý ngh ĩa (P<0,05) m ột (thong ke/??????)

4.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long

4.2.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi độ Brix của dịch lên men

Bảng 4.1: sự thay đổi độ brix ở các nghiệm thức thí nghiệm sau 2 ngày

lên men Tỷ lệ men (%) Thời gian (ngày) (%) 3 4 5 1 17 16.5 16 2 15 14.5 14

Kết quả phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt cĩ ý nghĩa ở độ tin cậy 95% giữa 3 tỷ lệ men giống về sự biến đổi độ brix của dịch lên men. (phụ lục 1)

Qua bảng 4.1 và biểu đồ 4.1ch úng t ơi nhận thấy.Số liệu trong bảng 4.1 cho thấy tỷ lệ men giống sử dụng càng cao thì khả năng tiêu thụ đƣờng càng lớn, đ ộ c ồn t

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

ạo th ành cao.. Do đĩ, độ brix của dịch lên men càng giảm nhiều. Khi tăng tỉ lệ men giống từ 3-5% thì hàm lƣợng đƣờng của dịch lên men giảm từ 17% cịn 16% ở ngày lên men thứ nhất và từ 15% cịn 14% ở ngày lên men thứ hai.……….vi d ụ

Kết quả phân tích thống kê ở phụ lục 1 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% giữa 3 tỷ lệ men giống về sự biến đổi độ brix của dịch lên men.

4.2.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên tính chất cảm quan của dịch lên men

Sau khi khảo sát nồng độ chất khơ các thành phần hĩa học của dịch lên men ở của các nghiệm thức sau 2 ngày lên men,

o phan TN 2 , khi ksat cac thanh phan hoa hoc, em phai de cap nhieu den ty le men 5%. Vi do la ty le se dc chon. Phai khen no. Vi du nhu " do con vua phai"....

Khi

Bảng 4.2: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau 2

ngày lên men nƣớc thanh long Nghiệm thức CQV Tỷ lệ men 3% Tỷ lệ men 4% Tỷ lệ men 5% 1 0.85 0 -0.85 2 0.85 0 -0.85 3 -0.85 0 0.85 4 0 -0.85 0.85 5 -0.85 0 0.85 6 0.85 -0.85 0 7 -0.85 0.85 0 8 -0.85 0 0.85 9 0 -0.85 0.85 10 -0.85 0.85 0

Formatted: Font color: Red

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

11 -0.85 0.85 0 12 -0.85 0 0.85 13 -0.85 0.85 0 14 -0.85 0 0.85 15 -0.85 0 0.85 16 -0.85 0 0.85 17 -0.85 0 0.85 18 -0.85 0.85 0 19 -0.85 0.85 0 20 -0.85 0 0.85 Trung bình -0.51 0.1275 0.3825

Qua Bảng 4.2 cho thấy ở tỷ lệ men giống 3% cĩ điểm trung bình cảm quan thấp nhất (-0.51đ) do sản phẩm khơng cĩ vị cồn đặc trƣng và ở tỷ lệ men giống 5% cĩ điểm trung bình cảm quan cao nhất (0.3825đ).

Qua kết quả xử lí thống kê ở phụ lục 2 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê về mặt cảm quan dịch lên men ở tỷ lệ men giống 3% so với 4% và 5% ở độ tin cậy 95%. Khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê về mặt cảm quan dịch lên men ở tỷ lệ men giống 4% và 5%.

Kết luận: tổng hợp các chỉ tiêu theo dõi từ bảng 4.1 đến bảng 4.2 chúng

tơi chọn tỷ lệ men 5% để làm cơ sở cho thí nghiệm 3.voi nthuc len men tu ty le men 5%, sp co ngot vua phai, khi uong th ấy te o dau luoi, do con nhe, thich hop cho phu nu va tre em………

4.3 kết quả khảo sát tỷ lệ phối thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long phối dâu tằm

Thanh long là một loại trái cây khơng cĩ mùi,khơng , vị, kh ơng m àu đặc trƣng nên sản phẩm nƣớc ép thanh long lên men mà chúng tơi đã khảo sát tu trai cay nay cũng khơng cĩ mùi, vị đặc trƣng choủa sản phẩm. (diễn đạt lặp từ)

Dâu tằm là một loại trái cây giá rẻ, cĩ màu sắc đẹp, mùi vị đặc trƣng và cĩ tác dụng chữa đau khớp, nhức mỏi…

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Nhằm mục đích cai thien tạo ra sản phẩm nƣớc ép thanh long lên men thơm, ngon, bổ dƣỡng, hap dan hon chúng tơi tiến hành thử nghiệm bo sung dichphối chế thanh long với dâu tằm. dâu tằm là một loại trái cây giá rẻ tien, cĩ màu sắc đẹp, mùi vị đặc trƣng và cịn cĩ tác dụng chữa đau khớp, nhức mỏi….chung toi hy vong su ket hop giua dau tam va tl len men se mang lai ket qua nhu y muon.

4.3.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối nƣớc thanh long dâu tằm lên sự biến đổi độ brix của dịch lên men

Bảng 4.3: sự thay đổi độ brix ở các nghiệm thức thí nghiệm sau 2 ngày

lên men

Tỷ lệ phối (thanh long:dâu tằm )(%) Thời gian

(ngày)

90%:10% 80%:20% 70%:30%

1 14.4 14 12

2 13.2 11.8 9.12

Kết quả phân tích thống kê ở phụ lục 3 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% giữa 3 tỷ lệ phối chế thanh long:dâu tằm về sự biến đổi độ brix của dịch lên men.

Số liệu trong bảng 4.3 cho thấy dịch lên men với tỷ lệ phối chế dâu tằm khác nhau thì hàm lƣợng đƣờng của sản phẩm cũng biến đổi khác nhau sau 2 ngày lên men.

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

4.3.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế thanh long:dâu tằm lên tính chất cảm quan của dịch lên men

Nh ằm m ục đđích

Bảng 4.4: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau 2

ngày lên men nƣớc thanh long phối chế dâu tằm

Tỉ lệ phối CQV 90%:10% 80%:20% 70%:30% 1 0 0.85 -0.85 2 0 0.85 -0.85 3 0 0.85 -0.85 4 0.85 0 -0.85 5 0.85 0 -0.85 6 0 0.85 -0.85 7 -0.85 0 0.85 8 -0.85 0.85 0 9 0 0.85 -0.85 10 0 0.85 -0.85 11 0 0.85 -0.85 12 0 0.85 -0.85 13 0 0.85 -0.85 14 0 0.85 -0.85 15 0.85 0 -0.85 16 -0.85 0 0.85 17 -0.85 0.85 0 18 0 0.85 -0.85 19 0 0.85 -0.85 20 0.85 -0.85 0 Trung bình 0 0.55 -0.55

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Kết quả xử lý thống kê ở phụ lục 4 cho thấy cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% về mặt cảm quan giữa 3 tỷ lệ phối thanh long, dâu tằm.

do bx cua san pham sau khi lmen bang 11,8 tao cho san pham co do ngot vua phai, do con thich hop cho san pham trai cay len men Đƣợn theo TCVN Bảng 4.12:

THOI gian bao quan la yeu to quan trong doi voi san pham, chung toi tien hanh theo doi 4.23

Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. KẾT LUẬNtên men enzyem

Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tơi thu đƣợc những kết quả nhƣ sau: -Khảo sát đƣợc thành phần hĩa lý của thanh long và dâu tằm

Cả hai nguyên liệu đều thích hợp để chế biến nƣớc trái cây lên men

-Tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long chúng tơi xác định đƣợc nồng độ enzyme và thời gian xử lý tốt nhất là 800 ppm trong 30phút.

-Khi lên men nƣớc thanh long, nghiệm thức cĩ tỷ lệ men 5% kết quả thu đƣợc sản phẩm cĩ điểm trung bình cảm quan cao nhất, -Khi lên men dịch lên men đƣợc bổ sung 20% dâu tằm kết quả thu đƣợc là sản phẩm nƣớc ép thanh long-dâu tằm cĩ độ cồn 3,1%v/v, nồng độ chất khơ sau khi lên men 11,8%, hàm lƣợng acid 1,28 g/l. Đây cũng là sản phẩm đƣợc ƣa thích nhất trong 3 sản phẩm lên men thực nghiệm.

-Sản phẩm nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men đƣợc ƣa thích nhất, qua đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN-3215-79 đƣợc xếp loại khá.

5.2. ĐỀ NGHỊ

Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tơi cĩ một số đề nghị sau:

Formatted: Font: 18 pt, Font color: Red

Formatted: Font color: Black

Formatted: Indent: First line: 0.25"

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

- Khảo sát nƣớc thanh long với các loại enzyme pectinase khác ngồi enzyme pectinex Ultra SP – L đã khảo sát.

- Xây dựng quy trình chế biến nƣớc ép thanh long – dâu tằm theo quy mơ cơng nghiệp.

- Tận dụng thịt quả thanh long, dâu tằm sau khi chế biến để làm mứt và một số sản phẩm khác.

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Phần 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO

Phần 7. PHỤ LỤC

Phụ lục 1: kết quả xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát sự thay đổi độ brix ở các

nghiệm thức thí nghiệm sau 2 ngày lên men

Phụ lục 1.1: bảng phân tích anova sự thay đổi độ brix ở các nghiệm thức thí nghiệm sau 2 ngày lên men

One-Way Analysis of Variance --- --- Data: TN.BRIX Level codes: TN.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95

Range test: LSD Analysis of variance --- ---

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level

--- ---

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Between groups 1.5000000 2 .7500000 999.999 .0000 Within groups .0000000 6 .0000000 --- --- Total (corrected) 1.5000000 8 0 missing value(s) have been excluded.

Phụ lục 1.2: bảng so sánh giữa các nghiệm thức của yếu tố độ brix sau 2 ngày lên men

Multiple range analysis for TN.BRIX by TN.NT

--- ---

Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --- --- 0.05 3 14.000000 X 0.04 3 14.500000 X 0.03 3 15.000000 X --- --- contrast difference limits 0.03 - 0.04 0.50000 0.00000 * Formatted: Font: 13 pt

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered 0.03 - 0.05 1.00000 0.00000 * 0.04 - 0.05 0.50000 0.00000 * --- ---

Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản

Đặc điểm thực vật học

Những nghiên cứu về quả thanhlong