Ở quá trình chế biến dịch quả mơ, khi sử dụng Pectinex Ultra SP-L tỷ lệ 0,03% đã làm tăng hiệu suất thu hồi từ 56% lên 82,4%. (http://www.moi.gov.vn/News/Main.asp).
Trong sản xuất nƣớc quả, các nghiên cứu sử dụng hệ enzyme pectinase đã đƣợc tiến hành. Để tăng hiệu suất trích ly và thời gian lọc đối với các đối tƣợng dứa, cam và nho, enzyme Pectinex Ultra SP-L đã đƣợc sử dụng với tỷ lệ 0,02% so với trọng lƣợng thịt quả. (http://www.ips.gov.vn/codex/CD/NOIBAT/19/ds- dtai.html).
Việc tiến hành nghiên cứu tỷ lệ, thời gian và nhiệt độ khi xử lý enzyme Pectinex Ultra SP-L7 ở trong puree ổi kết quả thu đƣợc là ở nồng độ 700 ppm,
37
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
thời gian 1 giờ 30 phút và nhiệt độ là 50oC thì hiệu quả tốt nhất. (Chetan A. Chopda và Diane M. Barrett, Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Trƣờng Đại Học California, 2001).
Việc xử lý enzyme cho nƣớc ép dứa đƣợc tiến hành trƣớc khi sử dụng quá trình siêu lọc, với tỉ lệ enzyme là 0,03% theo thể tích của hai loại enzyme Pectinex SP-L và Celuclast 1,5L, của hãng Novo, ở 30oC/60 phút. Việc xử lý enzyme đã làm giảm độ nhớt, giảm huyền phù và dễ lắng cho nƣớc ép trái cây. (Lucia Carneiro, Iralla dos Santos Sa và ctv Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Brazil, 2002).
Ngƣời ta đã xử lý dịch mận và dịch cà chua bằng enzyme pectinex Ultra SP-L ở các tỷ lệ 0% (đối chứng); 0,2%; 0,4% và 0,6% thể tích/trọng lƣợng ở 45oC/120 phút. Kết quả cho thấy: Dịch mận tăng từ 45,53% đến 46,60%, dịch cà chua tăng từ 7,75% đến 9,92%. Độ nhớt của dịch giảm. Kết quả xử lý thống kê và phƣơng trình hồi quy cho thấy tỉ lệ enzyme ảnh hƣởng nhiều lên dịch mận, trong khi dịch cà chua phụ thuộc vào cả hai yếu tố là tỷ lệ enzyme và thời gian ủ. Cơng thức tối ƣu cho dịch cà chua là 0,5% pectinex ở 45oC/180 phút, cơng thức tối ƣu cho dịch mận là 0,2% pectinex ở 45oC/180 phút (Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Chiang mai).
Hai mƣơi mẫu thí nghiệm chiết từ dịch quả xồi Carabao chín đƣợc xử lý bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L, thí nghiệm đƣợc bố trí theo kiểu tâm quay đƣợc. Kết quả xử lý thống kê bằng phần mềm Minitab (p < 0,1) cho kết quả tối ƣu là xử lý enzyme này ở thời gian 25 phút và nhiệt độ là 26,6oC. Ở điều kiện này thì 65% dịch lọc ra đƣợc cĩ độ trong là 52,18%, độ nhớt là 1,3217 cP và nồng độ chất khơ là 18.01%, với độ tin cậy 99%. Xử lý enzyme trên thịt quả xồi Carabao với Pectinex Ultra SP-L thì hiệu suất thu dịch tăng gấp đơi so với khi khơng xử lý enzyme và làm cho độ trong tăng lên một cách rõ rệt. Mặt khác độ nhớt của nƣớc ép cũng đƣợc giảm rất nhiều. Hàm lƣợng chất khơ tổng số (o
Brix) của dịch quả thƣờng từ 14% - 18% (P. A. Marcelo, Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Philipin).
38
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered