Pectinase là enzyme cĩ ứng dụng lớn thứ ba sau amylase và protease. Việc ứng dụng pectinase trong quá trình thu nhận nƣớc quả đƣợc áp dụng lần đầu tiên vào năm 1930. Từ đĩ đến nay, việc áp dụng enzym này đã trở nên rất phổ biến ở nhiều nƣớc trên thế giới.
Việc thu nhận nƣớc quả từ trƣớc đến nay chủ yếu bằng phƣơng pháp ép. Nếu pectin cịn nhiều sẽ theo vào nƣớc quả và gây ra hiện tƣợng nƣớc quả bị đục, cĩ độ keo cao và rất khĩ lọc trong.
Trong tế bào của quả nƣớc chiếm khoảng 90 – 95%. Nếu chúng ta chỉ nghiền sau đĩ ép thì ta chỉ cĩ thể thu nhận đƣợc khoảng 60 – 70% là tối đa. Khi ta cho enzyme pectinase vào, hiệu suất ép sẽ tăng 15 – 30%. Nhiều trƣờng hợp hiệu suất ép tăng đến 50%. Liều lƣợng chế phẩm enzyme tinh khiết cho vào là 0,03 – 0,05% hoặc chế phẩm thơ là 0,5 – 2%. Nhiệt độ duy trì cho quá trình thủy phân là 43 – 45oC. Thời gian thủy phân là 4 – 8 giờ. Dịch quả thu đƣợc khi xử lý bằng pectinase sẽ trong hơn, khả năng lọc sẽ tốt hơn và hiệu quả kinh tế rõ hơn (Nguyễn Đức Lƣợng, 2002).
Trong cơng nghiệp thực phẩm pectinase đƣợc sử dụng rộng rãi để tăng tốc độ lọc, hiệu suất ép nƣớc quả. Giúp nƣớc quả trong trong quá trình tồn trữ khơng cĩ hiện tƣợng đục do pectin bị lắng trở lại.
35
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Enzyme pectinase cịn đƣợc ứng dụng trong các ngành cơng nghiệp thực phẩm nhƣ:
Chế biến nƣớc quả và nƣớc uống khơng cĩ rƣợu Sản xuất nƣớc giải khát
Chế biến ca cao
Chế biến các mặt hàng từ quả nhƣ: nƣớc quả cơ đặc, mứt nhừ, mứt đơng…
Chế biến trà và cà phê, cà phê hịa tan. (Đinh Ngọc Loan, 2003).