Do chứa nhiều đƣờng và ở nhiệt độ 15 - 20oC nên nƣớc giải khát là mơi trƣờng tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, nhƣng do chứa ít đạm, độ chua lại cao và nếu giữ vệ sinh tốt thì dƣới áp lực CO2 từ 0,3 - 0,5 at, các vi sinh vật cũng khĩ sinh trƣởng và phát triển.
Nƣớc giải khát bị đục: do sự phát triển của nấm men, kết quả tạo thành lớp cặn ở đáy chai, nguồn gốc gây nên cĩ thể là do chai chƣa rửa sạch hoặc do phát triển của nấm men trong đƣờng ống dẫn hay trong thùng chứa. Khắc phục
Formatted: Centered
43
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Centered
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
bằng cách vệ sinh tiệt trùng các thiết bị đƣờng ống cũng nhƣ mơi trƣờng ở khu vực sản xuất.
Nƣớc giải khát bị nhầy nhớt: do sự phát triển của Leuconostoc
mesenterioides cùng với sự tạo thành một lƣợng nhỏ acid lactic, acid acetic, rƣợu
ethylic, khí CO2 và lƣợng đáng kể dextrin.
Dextrin là một chất nhầy, cĩ khối lƣợng phân tử gần 1.000.000 Da, đƣợc tạo thành do hoạt động của Leuconostoc mesenterioides. Hệ enzyme của
Leuconostoc chỉ sau một thời gian ngắn cĩ thể biến dịch đƣờng hoặc nƣớc giải
khát lên men thành chất lỏng nhầy đặc.
Nƣớc giải khát bị nhiễm Leuconostoc cĩ thể do đƣờng, do nấm men bánh mì, cũng cĩ thể do quả kém phẩm chất, bảo quản trong những điều kiện khơng thuận lợi. Ngồi ra cĩ thể do chai và thùng đựng nƣớc giải khát bị bẩn.
Nhiệt độ tối ƣu cho phát triển của Leuconostoc là 30 - 37oC, nhƣng ở 43o
C
Leuconostoc khơng mất hồn tồn khả năng sinh trƣởng, vì thế cần chú ý bảo
quản sirơ ở nhiệt độ dƣới 25oC và khi nấu sirơ nên kéo dài thời gian đun sơi trên 30 phút.
Khi phát hiện cĩ Leuconostoc trong bán thành phẩm hoặc sản phẩm, cần tiến hành sát trùng tất cả các thiết bị và đƣờng ống bằng hơi nĩng khoảng 2 giờ. Đối với ống cao su, thùng gỗ hoặc thùng sơn lacol epoxi thì dùng dung dịch clorua vơi nồng độ 0,1% sau đĩ rửa nƣớc nĩng rồi nƣớc lạnh.