Phân loại khoa học
Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida Bộ (ordo): Họ (familia): Fabaceae
Chi (genus): Vigna
Loài (species):
V. radiata
Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm). Ở Việt Nam đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh khọt, bánh đậu xanh, bánh ngọt, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ).
Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ.
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi.
Anbumin 22,1%, chất béo 0,8%, cacbua hydro 59%, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2. Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. Anbumin chủ yếu là anbumin khối, một số ít axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin, axitnicotinic và axit béo có phốt pho. Vỏ hạt Đậu cứng có thể dùng làm dược liệu.
Một số bài thuốc từ vị đậu xanh:
- Chữa trúng nắng: sắc (nấu) vỏ đậu xanh thật đặc để uống sẽ rất công hiệu.
- Chữa cảm nắng: đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước, đun cho sôi, chắt lấy nước để nguội uống.
- Bị chứng thổ tả: nếu ở miền quê trong vườn sẵn có cây đậu xanh thì hái một nắm lá, rửa sạch giã lấy nước, cho thêm chút giấm uống cũng rất hay.
- Những người bị nóng sốt, viêm ruột: dùng 15g vỏ hạt đậu xanh đun với nước, gia thêm 15g đường trắng để uống cho đến khi hết bệnh.
- Bị chứng nôn ọe, có thai buồn nôn, thai không yên: dùng đậu xanh nhai sống, nuốt nước, hoặc nấu cháo ăn với đường rất hiệu quả. Trị chứng thương hàn - nấu đậu xanh với nước, để nguội, lấy khăn mặt thấm nước ấy đắp lên ngực và ức người bệnh, hễ khăn hết nóng thì thay khăn khác. Cứ như vậy mỗi ngày chườm nước đậu xanh nấu nhiều lần, đắp chăn ra mồ hôi là khỏi.
- Bị phong cảm: dùng 30g đậu xanh, 9g vị thuốc ma hoàng, đem đun với nước để uống. Đau bụng, nôn ọe - dùng 100g đậu xanh hạt, 10 hạt hồ tiêu, cùng nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vào ngâm mà uống; hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước dùng cũng rất hay.
Và trị một số loại bệnh khác
Viêm niệu đạo - 500g giá đậu xanh, ép lấy nước cho đường trắng vào uống. Bệnh đái tháo đường - dùng 200g đậu xanh, hai quả lê, củ cải xanh nấu chung đến chín để dùng. Viêm gan mạn tính - dùng 100g đậu xanh, 10 trái táo Tàu cho nước vừa đủ để nấu cháo. Mỗi ngày ăn một lần. Những người có huyết áp cao - dùng đậu xanh, rau sen, đường phèn (mỗi thứ 100g) đem đun lấy nước dùng mỗi ngày hai lần. Ho do bệnh lao - dùng 200g đậu xanh, 50gr rong biển, và đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa đủ để nấu đậu xanh chín nở ra. Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, rồi cho lên trên đậu xanh, sau cùng là cho đường trắng vào, làm 3 lớp như vậy, và chưng với lửa nhỏ độ 30 phút. Mỗi ngày dùng từ 2-3 lần. Những người bị viêm họng, vòm họng bị lở loét thì có thể dùng 20g đậu xanh, 1 cái trứng gà. Đập trứng cho vào chén, đánh kỹ. Nấu đậu xanh cho chín tới (không nấu quá lâu). Lấy nước nấu đậu xanh đó cho trứng vào đánh và dùng ngay. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối.
Trị chứng quai bị, phát sốt, đau nhức - lấy một nắm đậu xanh tán thật nhỏ, trộn với giấm, phết thật dày lên chỗ sưng, hễ khô thấm thêm giấm, mỗi ngày làm vài lần sẽ khỏi. Trị chứng giời ăn (Zona) - lấy một nắm đậu xanh giã nhuyễn, trộn với nước vo gạo hơi sền sệt rồi đắp lên chỗ giời ăn, hễ khô lại tẩm nước vo gạo (dùng nước sạch) rất mau khỏi (kinh nghiệm dân gian). Phụ nữ bế kinh, kinh nguyệt không đều, hoặc đang hành kinh mà đau bụng dưới thì dùng đậu xanh nấu cháo với gan heo ăn rất tốt.
1.8.1.3. PECTIN
Pectin là polysacarit có nhiều ở quả, củ, hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bàocó lẽ dưới dạng kết hợp với polysacarit araban, dạng hoà tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Dưới tác dụng của axit, của enzym protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng hoà tan. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt axit và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo. Để tạo thành chất gelpectin có thể thâm đường sacaroza tới tỉ lệ 65-70% (bão hoà đường) và tạo môi trường có pH khoảng 3,1-3,5 nhờ các axit hữu cơ như axit citric. Pectin
lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số các nhóm thế CH3O- (metoxy) trong phân tử. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm thế metoxy.
Phân tử của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Ví dụ từ nguồn táo, mận đã thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000-35.000, trong đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000
Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100%. Tên gọi axit pectinic để chỉ chất được metyl hoá thấp hơn 100%. Còn tên gọi axit pectic để chỉ pectin dùng để chỉ cả axit pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hoá được biểu hiện bằng chỉ số metoxy. Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số metoxy từ 10 đến 12%. Chiều dài của chuỗi axit polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị axit galacturonic. Theo một vài dẫn liệu cho thấy một số nhóm hydroxyl có thể bị axetyl hoá. Trong thực vật các pectin thường kiên kết với xelluloza ở vách tế bào dưới dạng phức hợp chưa biết rõ.
Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzym pectinaza sẽ giải phóng nhóm metoxy dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại khi đó được gọi là axit pectic tự do, nghĩa là axit polygalacturonic. Axit pectin có thể tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để định lượng các chất pectin. Dưới dạng axit pectic tự do, nó mất khả năng tạo gel khi có đường như trong trường hợp của pectin hoà tan ban đầu. Vì vậy, để duy trì khả năng tạo gel của pectin hoà tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thuỷ phân của enzym pectinaza. Các chất pectin giữ vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả. Khi quả đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bắt đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng của các axit hữu cơ và enzym protopectinaza trong quả. Trong khi bảo quản quả cũng nhận thấy sự giảm dần lượng protopectin và tăng dần pectin hoà tan.
Tính chất tạo gel và ý nghĩa đối với kỹ thuật thực phẩm.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.
Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng liều cao.
Các pectin (và axit pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hoá cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra trong các phân tử có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm tộ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tuy thuộc vào chỉ số metoxy cao (> 7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy cao (mứt quả nghiền, nước quả đông,…) mức độ hydrat hoá có thể giảm thấp nhờ thêm đường còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ axit của quả chế biến. Trong trường hợp này, liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.
Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ liên kết ion qua các ion hoá trị hai đặc biệt là Ca2+. Có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được hình thành ngay cả khi không thêm đường và axit. Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép chế tạo được mứt
quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin). Gel pectin có chỉ số metoxy thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel aga-aga.
Sự chế tạo gel pectin-đường-axit
Để sản xuất loại gel này người ta dùng pectin có chỉ số moetoxy cao lấy từ nguồn quả dùng làm mứt, nước đông quả và mứt quả nghiền. Ngoài yếu tố chiều dài của phân tử pectin trong nguyên liệu, cần phải xét tới nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của gel được tạo thành. Khi dùng một nguyên liệu có chứa một loại pectin nhất định thì các yếu tố như lượng pectin, lượng đường và pH môi trường góp phần tạo nên một cân bằng mà thiếu thì gel sẽ không hình thành. Đối với các loại gel nghèo pectin, gel chỉ được tạo nên ở pH axit cao, và lượng đường cuối cùng phải khá lớn. Ngược lại, đối với quả có hàm lượng pectin cao thì giới hạn pH cũng như hàm lượng đường đưa vào có thể biến đổi trong một giới hạn rộng mà vẫn cho phép tạo được gel. Nói chung, không thể tạo gel nếu lượng đường đưa vào thấp hơn 50% và nếu pH cao hơn 4,5-5,0. Còn về hàm lượng của pectin, người ta nhận thấy cần dùng khoảng 0,5% loại pectin có khả năng tạo gel tương ứng với chỉ số 130 (Chỉ số dùng để biểu diễn khả năng tạo gel của pectin) để tạo thành một độ cứng thoả mãn ở nồng độ 65% của đường. Ngoài ra cần duy trì đô pH thấp để đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sacaroza (30-50% đường thêm vào pectin) để ngăn cản sự kết tinh của đường. Cũng không nên dùng quá nhiều axit, vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghịch đảo một lượng lớn sacaroza từ đó gây kết tinh glucoza và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục. Thường dùng độ pH từ 3 tới 3,5. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng, vì vậy đối với các loại quả chứa dư pectin người ta cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.
Ngoài ra cũng cần chú ý tới lượng tới lượng đường cuối cùng tồn tại trong sản phẩm thu được. Đó là các glucoza và fructoza của chính quả cũng như được sinh ra từ sự thủy phân một phần sacaroza thêm vào, cuối cùng là sacaroza. Trong hỗm hợp chế phẩm, không loại đường nào được phép vượt quá giới hạn hoà tan của chúng. Tuy nhiên cũng cần 41
duy trì một lượng đường thích hợp phụ thuộc vào từng gel cụ thể. Hiện nay, việc nghiên cứu pectin đã đạt được những tiến bộ nên người ta có xu hướng thay thế bớt lượng quả nguyên liệu bằng bột pectin thương phẩm và tăng độ axit, nhờ thêm axit citric hoặc axit tactric .
1.8.1.4. ĐƯỜNG.
Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.
Tiêu chuẩn đường
- Saccharose 99,62% chất khô - Đường khử 0,1%
- Độ ẩm 0,07%
- Hàm lượng tro 0,07%
Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan.
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose
Tên chỉ
tiêu Mức chất lượng
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục
Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.
1.8.2. Xử lý:
Mục đích của quá trình xử lý là chọn những lá không sâu, không bị vàng, không bị lẫn các loại cỏ khác. Sau đó đem rửa sạch nhằm loại bỏ các tạp chất đất, đá, các vật liệu rắn.. đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt cho các quá trình chế biến tiếp theo khi xay nhuyễn.
1.8.3. Xay:
Mục đích của quá trình xay là làm dập các tế bào nhằm tiết các chất hữu cơ trong rau má ra ngoài môi trường. Ở đây ta cần xay nhuyễn.
1.8.4. Lọc lần 1:
Mục đích của quá trình lọc là làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản phẩm của quá trình này là dung dịch sau khi lọc hầu như ít lẩn bã. Dung dịch sau lọc phải có màu đặc trưng của rau má, chất lượng tăng lên do đã tách hết tạp chất và loại bỏ một số vi sinh vật theo bã ra ngoài.
1.8.5. Gia nhiệt sơ bộ:
Mục đích của quá trình gia nhiệt là làm kết tủa protein và các chất hữu cơ khác có trong nước rau má. Nếu không gia nhiệt sản phẩm sau này khó đồng nhất, thường hay bị lắng cặn. Ở đây chú ý nhiệt độ gia nhiệt chỉ ở 40 – 55oC để tránh làm mất màu, mùi cũng như các vitamin.
1.8.6. Lọc lần 2:
Mục đích của quá trình lọc lần này là để loại bỏ các protein, các chất hữu cơ đã bị kết tủa, nhằm nâng cao chất lượng sàn phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1.8.7. Phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác:
Mục đích của phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác là nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
- Đường sẽ được hòa tan trong nước , sau đó gia nhiệt nhẹ nhằm nâng cao khả năng hòa tan.
- Pectin được hòa tan trong nước ấm
- Sản phẩm rau má thường mất màu khi gia nhiệt do đó ta phải bổ sung màu.
- Do đậu xanh thường bị kế tủa, khó đồng nhất khi ta cho vào một sản phẩm giải khát.