a. Biên đoơi vaơt lý
Trong quá trình sây dieên ra sự bôc hơi nước ra khỏi khôi tinh boơt dăn đên moợt sô biên đoơi vaơt lý sau:
- Khôi lượng cụa khôi tinh boơt giạm xuông.
- Các hát tinh boơt tách rời nhau, khôi tinh boơt chuyeơn từ tráng thái boơt nhão sang tráng thái các hát boơt khođ.
- Ngoài ra, màu saĩc cụa sạn phaơm tinh boơt còn taíng veă đoơ traĩng và đoơ sáng mà nguyeđn nhađn là do sự thay đoơi veă khạ naíng hâp thú và phạn xá ánh sáng cụa vaơt lieơu dưới tác dúng cụa nhieơt đoơ cao.
b. Biên đoơi hóa hĩc
Những biên đoơi hóa hĩc trong quá trình sây tinh boơt dieên ra khođng đáng keơ, trừ moơt sô trường hợp ta sây tinh boơt ở nhieơt đoơ cao trong thời gian quá dài sẽ xạy ra moơt sô phạn ứng làm biên màu hát tinh boơt.
c. Biên đoơi hóa lý
Những biên đoơi hóa lý dieên ra trong quá trình sây tinh boơt: - Có hieơn tượng bôc hơi cụa aơm ra khỏi khôi tinh boơt.
- Vieơc bôc hơi aơm từ beă maịt táo ra sự cheđnh leơch aơm giữa lớp beă maịt và các lớp beđn trong vaơt lieơu, kêt quạ là có sự khuêch tán aơm từ các lớp beđn trong ra lớp beă maịt cụa vaơt lieơu.
d. Biên đoơi hóa sinh
Các enzyme có sẵn trong nguyeđn lieơu sẽ bị ức chê. e. Biên đoơi sinh hĩc
Biên đoơi sinh hĩc chụ yêu dieên ra trong quá trình sây tinh boơt là sự ức chê và tieđu dieơt các vi sinh vaơt tređn beă maịt vaơt lieơu.