a. Biên đoơi vaơt lý
Tinh boơt qua quá trình tách dịch bào được kêt thành khôi chaịt hơn, tư trĩng khôi tinh boơt taíng.
b. Biên đoơi hóa hĩc
- Hàm lượng chât khođ khođng hòa tan cụa sạn phaơm taíng.
- Vào giai đốn đaău sẽ xạy ra phạn ứng táo phức beăn giữa tinh boơt và protein, acid béo… Và haău như ta khođng theơ tách được tinh boơt tinh khiêt ra khỏi phức này. Đieău này làm cho giá trị tinh boơt giạm đáng keơ khi sử dúng đeơ chê biên các sạn phaơm khác. Vì vaơy các quá trình tách dịch bào phại dieên ra nhanh. - Đoơ tinh khiêt cụa sạn phaơm taíng do các hợp chât như polyphenol, HCN, saĩc
tô… đi theo nước ra ngoài. c. Biên đoơi hóa lý
Sau quá trình tách dịch bào ta thu được hai phaăn là phaăn nước dịch và phaăn tinh boơt ướt.
d. Biên đoơi hóa sinh
Trong thành phaăn dịch bào có chứa nhieău chât khác nhau nhưng trong sạn xuât tinh boơt đaịc bieơt chú ý tới các hợp chât polyphenol và heơ enzyme polyphenoloxydase. Khi tê bào cụa cụ bị phá vỡ, các polyphenol tiêp xúc với oxy và dưới tác dúng cụa enzyme polyphelnoloxydase sẽ oxy hóa táo thành chât màu làm cho tinh boơt mât màu traĩng. Lớp tinh boơt phía tređn beă maịt sẽ bị oxy hóa nhanh hơn lớp dưới. Khi tinh boơt chuyeơn màu thì khođng theơ taơy rửa hoàn toàn chât màu khỏi tinh boơt baỉng nước sách được. Quá trình oxy hóa baĩt đaău từ khi
mài xát đaịc bieơt xạy ra nhanh khi các máy đạo troơn sữa tinh boơt thođ. Tinh boơt chuyeơn màu sẽ làm giạm giá trị cụa sạn phaơm. Do đó đeơ hán chê phạn ứng này xạy ra quá trình tách dịch bào phại dieên ra nhanh và trieơt đeơ.
e. Biên đoơi sinh hĩc
Trong dịch bào thường có chứa đường và các hợp chât dinh dưỡng khác là mođi trường thuaơn lợi cho vi sinh vaơt phát trieơn. Nêu đeơ dịch bào tiêp xúc với tinh boơt quá lađu, vi sinh vaơt sẽ sử dúng tinh boơt như moơt nguoăn cơ chât và quá trình leđn men sẽ dieên ra mánh mẽ táo ra ethalnol, acid hữu cơ và các sạn phaơm trao đoơi chât khác làm ạnh hưởng tới chât lượng cụa tinh boơt thành phaơm. Do đó cũng caăn hán chê thời gian tiêp xúc giữa tinh boơt và dịch bào.
3.2.6.3 Cách tiên hành
Phaăn dung dịch thu được baỉng cách pha loãng cháo sau khi nghieăn được đưa vào thiêt bị ly tađm đeơ tách dịch bào. Đeơ tách trieơt đeơ được dịch bào phại tiên hành ly tađm ít nhât 2 laăn.
Sau laăn ly tađm thứ nhât, dịch chứa tinh boơt được pha loãng roăi đưa qua rađy đeơ tách bã. Sữa tinh boơt lĩt qua rađy được đưa vào máy ly tađm tách dịch moơt laăn nữa. Noăng đoơ sữa tinh boơt vào máy ly tađm khoạng 3oBx. Nước dịch ra khỏi máy ly tađm được đưa đi laĩng tiêp túc đeơ thu tinh boơt lối hai.
3.2.6.4 Thođng sô kỹ thuaơt
a. Thời gian tiêp xúc giữa tinh boơt với dịch bào
Đeơ khaĩc phúc quá trình oxy hóa yeđu caău quy trình sạn xuât phại ngaĩn, tách dịch bào càng nhanh càng tôt. Và trong toàn boơ quy trình tinh boơt đeău phại ngaơp trong nước.
Tách dịch bào sớm tinh boơt sẽ traĩng đoăng thời ít táo bĩt sẽ deê dàng cho những khađu gia cođng tiêp theo, maịt khác tinh boơt thành phaơm giữ nguyeđn được tính chât hóa lý tự nhieđn cụa nó.
Beđn cánh đó, nêu tinh boơt tiêp xúc với nước quá lađu sẽ xạy ra các biên đoơi hóa sinh dưới sự xúc tác cụa enzyme polyphenoloxydase. Các biên đoơi đó khođng chư ạnh hưởng tới chât lượng sạn phaơm mà còn gađy khó khaín cho các quá trình chê biên tiêp theo như bĩt nhieău, khi rađy, laĩng đoăng thời các thiêt bị đeău bị bám lớp chât nhờn thaơm chí làm rư thiêt bị baỉng kim lối neđn phại thường xuyeđn veơ sinh thiêt bị hoaịc sử dúng vaơt lieơu chê táo là thép khođng gư.
Bạng 3.1: Ạnh hưởng cụa thời gian tiêp xúc với dịch bào tới đoơ traĩng cụa tinh boơt ([4])
Thời gian tinh boơt tiêp xúc với nước dịch (giờ) Đoơ traĩng cụa tinh boơt (%)
19 89
7 94
0 100
b. Noăng đoơ chât tan cụa dịch bào
Khi cô định thời gian tiêp xúc giữa tinh boơt với nước dịch thì nêu các chât hòa tan trong nước dịch có noăng đoơ càng cao thì đoơ traĩng cụa tinh boơt và đoơ dính cụa hoă tinh boơt sau này cũng giạm.
Bạng 3.2: Ạnh hưởng cụa noăng đoơ chât tan trong dịch bào đên đoơ traĩng cụa tinh boơt ([4])
Noăng đoơ dịch bào (%) Thời gian tiêp xúc (giờ) Đoơ traĩng cụa tinh boơt (%)
15,8 19 95,5
11,1 19 97,0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8,8 19 97,0
7,0 19 98,0
0 0 100
Bạng 3.3: Ạnh hưởng cụa noăng đoơ chât tan trong dịch bào đên đoơ dính cụa hoă tinh boơt ([4])
Noăng đoơ dịch bào (%) Thời gian tiêp xúc (giờ) Đoơ dính cụa hoă tinh boơt 1,65%
15,8 19 1,487 11,1 19 1,533 8,8 19 1,633 7,0 19 1,633 0 0 2,067 3.2.6.5 Thiêt bị tách dịch bào
- Đeơ tách dịch bào, thường người ta sử dúng các máng laĩng làm vieơc theo nguyeđn taĩc trĩng lực hoaịc máy ly tađm làm vieơc theo nguyeđn taĩc ly tađm. - Ở quy mođ nhỏ người ta còn sử dúng cạ beơ laĩng nhưng chât lượng tinh boơt thu
a. Thiêt bị laĩng
Câu táo: trước đađy ở các nhà máy nhỏ thì người ta thường sử dúng các thùng laĩng đaịt lieđn tiêp nhau. Trong các nhà máy đó thì các thùng được làm baỉng goê. Nhưng khi vieơc sạn xuât tiên đên vài traím kg/h thì các thùng laĩng được xađy baỉng xi maíng ra đời. Trong các nhà máy lớn, người ta sử dúng máng laĩng với kích thước, chieău dài lớn hơn thùng laĩng nhieău laăn.
Thođng sô kỹ thuaơt:
- Sự phađn bô kích thước hát: đường kính cụa hát tinh boơt có theơ dao đoơng trong khoạng 4 ÷ 24µm. Tùy theo lối máy nghieăn mà nó dao đoơng trong khoạng lớn hơn hoaịc nhỏ hơn. Tuy nhieđn, sự thay đoơi kích cỡ hát tinh boơt trong quá trình laĩng còn phú thuoơc vào đường đi cụa nó. Dưới đađy là moơt ví dú veă sự phađn bô cỡ hát được tiên hành trong thực nghieơm ở đieău kieơn khi lớp tinh boơt laĩng được 30cm sau 24h.
Bạng 3.4: Sự phađn bô kích thước các hát tinh boơt trong các lớp laĩng ([4]) Lớp khạo sát Đường kính hát xuât
hieơn nhieău nhât (µm)
Đường kính hát trung bình (µm)
Đoơ leơch chuaơn
Ở đáy 14 14,5 3,7
1/3 chieău cao tính từ đáy 16 14,5 3,9
Ở giữa 12 11,7 4,1
2/3 chieău cao tính từ đáy 12 10,9 4,3
0,3cm tính từ beă maịt 8 9,6 4,4
Lớp beă maịt 6,9 4 4,5
- Thời gian laĩng: dựa vào vieơc khạo sát kích thước hát, tính được vaơn tôc laĩng, ta có theơ xác định thời gian laĩng. Thời gian laĩng thường kéo dài.
- Tôc đoơ laĩng: phú thuoơc kích thước hát, khôi lượng rieđng cụa hát và đoơ nhớt.
Nhược đieơm cụa máng laĩng:
- Tách dịch bào khođng trieơt đeơ. - Thời gian kéo dài.
- Mức đoơ cơ giới thâp. b. Thiêt bị ly tađm
Vieơc sử dúng máy ly tađm sẽ taíng hieơu quạ cụa quá trình tách dịch bào.
Ưu đieơm cụa phương pháp ly tađm so với phương pháp laĩng:
- Thời gian nhanh.
- Khạ naíng tách tôt hơn, đoơ đoăng đeău taíng. - Cơ giới hóa được. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thiêt bị ly tađm tháo bã baỉng vít tại
Câu táo: moơt thiêt bị ly tađm truyeăn thông thường thây goăm moơt tang hoaịc moơt trúc laín kín naỉm ngang với moơt baíng cáo lieđn túc hình xoaĩn ôc (continuous spiral-ribbon starch scraper) naỉm beđn trong. Tang quay sẽ quay trong moơt khung bi có oơ đỡ hai đaău. Tang và lưỡi cáo được dăn đoơng với vaơn tôc quay gaăn như nhau thođng qua moơt hoơp giạm tôc được nôi với đoơng cơ nhờ moơt nôi trúc.
Hình 3.12: Câu táo cụa thiêt bị ly tađm tháo bã baỉng vít tại
Nguyeđn lý hốt đoơng: sữa tinh boơt sẽ đi vào thiêt bị ở đaău có ông nhaơp lieơu. Dưới tác dúng cụa lực li tađm, tinh boơt và những táp chât raĩn, mịn chưa được tách hêt trong quá trình tách bã sẽ được tách ra khỏi dịch bào. Khi đó, chúng taơp trung ở vành ngoài cụa thiêt bị và nhờ dao cáo mang theo chieău ngược lái veă phía đaău nhỏ, ở đađy chúng được troơn với nước sách và lây ra. Tinh boơt này sẽ được đem rửa, lĩc thành tinh boơt tinh khiêt ở giai đốn sau. Nước sử dúng ở đađy phại là nước tinh khiêt đã được qua xử lý làm meăm. Dịch bào được thoát ra ở
đaău kia cụa thiêt bị.
Ưu đieơm: naíng suât lớn, kích thước nhỏ. Do thiêt bị khođng sử dúng lưới lĩc neđn beăn khi sử dúng, tôn ít chi phí cho bạo trì, thay thê.
Nhược đieơm: kêt câu thiêt bị phức táp, khó làm veơ sinh.
Thiêt bị ly tađm đĩa
Câu táo: boơ phaơn chụ yêu cụa thiêt bị là roto được câu táo goăm các đĩa hình cođn xêp choăng leđn nhau, cách nhau moơt khoạng xác định từ 0,4 ÷ 1,5 mm. Đoơ nghieđng cụa đĩa từ 45 ÷ 60o.
Nguyeđn lý hốt đoơng: hoên hợp sữa tinh boơt được đưa vào khoạng khođng gian giữa các đĩa (theo các loê tređn đĩa hay từ beđn hođng). Sữa tinh boơt chạy theo các rãnh tređn trúc vào khe cụa các đĩa roăi phađn bô thành lớp mỏng giữa các đĩa. Dưới tác dúng cụa lực li tađm, tinh boơt và các hát naịng sẽ dađng leđn phía maịt dưới cụa đĩa phía tređn và chuyeơn đoơng ra ngoài mép đĩa, dịch bào sẽ tách ra laĩng leđn beă maịt tređn cụa đĩa phía dưới và chuyeơn đoơng veă phía tađm cụa đĩa. Cùng lúc đó, nước được moơt bơm ly tađm bơm dĩc theo trúc roêng phía dưới vào khoang nước naỉm giữa vỏ beđn trong và thành ngoài. Nước sách từ buoăng chứa nước sẽ theo những mieơng loê vào vỏ trong, nhờ đó mà tinh boơt được rửa tôt đeơ tách các táp chât nhỏ còn lái. Tinh boơt cùng với nươcù sau đó sẽ được ép qua các mieơng loê và ra khỏi heơ thông ở dáng huyeăn phù cođ đaịc. Trong quá trình ly tađm tách dịch bào này có kêt hợp với quá trình rửa tách các táp chât mịn còn trong tinh boơt.
Ưu đieơm: cường đoơ phađn li lớn, câu táo chaĩc chaĩn, gĩn nhé.
Nhược đieơm: kêt câu thiêt bị phức táp, giá thành thiêt bị cao.
Thiêt bị ly tađm lĩc tháo bã baỉng pittođng
Câu táo: câu táo cụa thiêt bị goăm moơt buoăng ly tađm beđn ngoài có bô trí lưới lĩc. Trong thiêt bị có heơ thông pittođng đeơ đaơy bã ra ngoài có theơ chuyeơn đoơng tịnh tiên nhờ xy lanh thụy lực.
Nguyeđn taĩc hốt đoơng: hoên hợp sữa tinh boơt được đưa vào thiêt bị qua heơ thông nhaơp lieơu ở moơt đaău cụa thiêt bị. Khi thiêt bị li tađm hốt đoơng, tinh boơt và các hát pha naịng khác được giữ lái tređn lớp vại lĩc, nước lĩc chui qua vách ngaín ra ngoài thùng. Bã lĩc sẽ được pittođng đaơy ra ngoài khi thực hieơn chuyeơn đoơng tịnh tiên nhờ xi lanh thụy lực. Nước rửa được phun leđn thành thùng đeơ rửa dịch bào còn dính ở tinh boơt.
Ưu đieơm: kêt câu gĩn, chaĩc chaĩn, hốt đoơng lieđn túc, naíng lượng tieđu thú tređn moơt đơn vị sạn phaơm nhỏ, đoơ aơm cụa bã lĩc nhỏ, naíng suât lớn.
Nhược đieơm: câu táo phức táp, lưới lĩc chóng bị mòn do ma sát nhieău với pittođng.
Ưu đieơm cụa phương pháp li tađm so với phương pháp laĩng:
- Hieơu suât thu hoăi tinh boơt cao hơn neđn toơn thât ít hơn. - Thời gian thực hieơn ngaĩn neđn naíng suât cao.
- Deê cơ giới hóa.