Chế biến thuỷ sản tạo ra những sản phẩm có giá trị gia tăng, đem lại nguồn thu lớn cho xuất khẩu. Chế biến thuỷ sản tốt thì sẽ sử dụng được tối ưu nguồn nguyên liệu thuỷ sản, giảm thất thoát lớn sau khi thu hoạch đối với loại nguyên liệu mau hỏng này, đồng thời vừa tiết kiệm nguyên liệu, không phải bán sản phẩm sơ chế, đồng thời có điều kiện nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường. Vậy thực trạng quá trình chế biến của Công ty ra sao?
Công nghệ vận chuyển, bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch còn hạn chế, vùng nguyên liệu phân tán, do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cho chế biến. Thường xuyên xảy ra tình trạng mất cân đối giữa công suất chế biến và khả năng cung cấp nguyên liệu, chủ yếu do nguồn nguyên liệu không ổn định, phân tán, sản lượng và quy mô nhỏ.
Hiện nay, các nhà máy chế biến thuỷ sản của Công ty đã được trang bị những dây chuyền chế biến hiện đại, trình độ kỹ thuật và công nghệ cao, có thể ngang tầm khu vực và thế giới. Tuy nhiên, lại xảy ra tình trạng mất cân đối giữa trình độ công nghệ hiện tại với nhu cầu chất lượng sản phẩm và tính đa dạng của sản phẩm. Phần lớn sản phẩm vẫn ở dạng bán chế phẩm, vừa tiêu hao nhiều nguyên liệu, vừa cho chất lượng không ổn định.
Vì vậy, để giải quyết tình trạng này, Công ty hoàn toàn có khả năng nhập khẩu nguyên liệu thô để chế biến và tái xuất các mặt hàng GTGT phù hợp với thị trường quốc tế nhằm khai thác triệt để tiềm năng thiết bị máy móc. Cùng với việc đầu tư đổi mới thiết bị, Công ty hướng tới việc tăng cường chất lượng và đa dạng hoá các sản phẩm chế biến.
Kỹ thuật thì nhà máy làm tốt hơn so với trước đây, nhưng mà hàng thuỷ sản qua Nhật thì còn một vấn đề là hàng rào bảo hộ. Phía ta đã dùng rất nhiều biện pháp để hạn chế kháng sinh nhưng bên Nhật sử dụng hàng rào để hạn chế ta .
Quá trình sản xuất thuỷ sản qua rất nhiều khâu: từ người nuôi, người thu mua rồi đến nhà máy đông lạnh. Thực chất, các nhà máy kiểm soát rất chặt chẽ nhưng thỉnh thoảng cũng sót một hoặc hai lô hàng. Hơn nữa, kỹ thuật phân tích càng ngày càng tân tiến, phát hiện được những liều lượng rất là nhỏ, trong lúc sự áp dụng thì càng ngày càng khó.
Các công đoạn của quá trình chế biến của Công ty được kiểm soát chặt chẽ theo HACCP-hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: HACCP là tên viết tắt của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đây là
tiêu chuẩn hệ thống tập trung trọng yếu vào công tác phòng ngừa thay cho việc chỉ thử nghiệm thành phẩm. Nguyên tắc cơ bản của HACCP là phân tích các mối nguy hại về vật lý, hoá học, sinh học, xác định các mối nguy hại lớn và kiểm soát lại chúng để có khả năng sửa chữa.Có thể nói“ sản phẩm được kiểm soát từ ao nuôi đến bàn ăn ”. Hệ thống kiểm soát này nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất chế biến: thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào sản xuất từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng, đồng thời kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản xuất an toàn vệ sinh thay vì kiểm soát sản phẩm cuối cùng. HACCP có ý nghĩa rất quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo cho người tiêu dùng sản phẩm của họ là an toàn. Đối với các thị trường lớn thì việc kiểm soát chất lượng theo HACCP đã trở thành điều khoản bắt buộc.
Để thực hiện HACCP, Công ty thành lập đội HACCP, tuân thủ các nguyên tắc: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa; Xác định điểm kiểm soát tới hạn; Thiết lập ngưỡng tới hạn: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP); Đưa ra hành động khắc phục; Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ. Các nguyên tắc chung này đặt cơ sở vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thuỷ sản, theo dõi dây chuyền sản xuất, nhấn mạnh các hoạt động kiểm soát vệ sinh mấu chốt tại mỗi giai đoạn và kiến nghị phương pháp phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu ở những nơi có điều kiện áp dụng để nâng cao tính an toàn của sản phẩm thuỷ sản.
Công ty còn áp dụng quy phạm Thực hành sản xuất tốt (GMP): GMP được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn và công nghệ hiện hành có thể áp dụng được và phản ánh các quy tắc thực hành tốt nhất. Nó tạo ra sự thích hợp về mặt sử dụng con người, máy móc, thiết bị, nhà xưởng,... nhằm tạo ra thực phẩm an toàn. Một phần của GMP, gọi là các “Nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm” - GHP, được xây dựng nhằm tạo cho các thao tác sản xuất được tiến hành trong điều kiện môi trường thuận lợi cho sản xuất thực
phẩm an toàn. GMP yêu cầu xem xét các vấn đề: Nhà xưởng và phương tiện chế biến (bao gồm vị trí, vật liệu xây dựng và thiết kế); kiểm soát vệ sinh nhà xưởng (bao gồm việc làm sạch thường xuyên và khử trùng); kiểm soát quá trình chế biến (bao gồm việc kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào và các quy trình sản xuất); yêu cầu về người lao động (bao gồm sức khoẻ, vệ sinh và trình độ kỹ thuật); kiểm soát bảo quản và phân phối (bao gồm việc kiểm soát các phương tiện bảo quản và phân phối).
Các hệ thống quản lý trên là yêu cầu thiết yếu đối với các cơ sở chế biến thực phẩm và Công ty đã áp dụng. Mặc dù HACCP chưa phải là quy định bắt buộc khi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản nhưng Công ty vẫn cần áp dụng các quy tắc của HACCP, GMP vào các quá trình sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo VSATTP, tăng lòng tin của khách hàng.
Dưới đây là:
SƠ ĐỒ 2.1:QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHÍCH ( HLSO.BASED) VANNAMEI.IQF-KHÁCH HÀNG ITOCHU- NHẬT BẢN
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý 1 Rửa 2 Phân cỡ Xử lý 2 Rửa 3
- Thời gian vận chuyển t≤ 4h - Điều kiện vệ sinh dụng cụ, phương tiện vận chuyển
- Nhiệt độ bảo quản T 0≤ 4 0 C
-Tôm nguyên liệu chất lượng tốt, màu tự nhiên, không mùi lạ, không mang bệnh sau khi khai thác, được bảo quản đá trong thùng cách nhiệt T0≤40C và vận chuyển vào nhà máy, thời gian không quá 6h. Trường hợp nguyên liệu không đạt yêu cầu (độ tươi, màu sắc, mùi, chất khô…) thì chuyển sang các sản phẩm khác phù hợp. - QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản và các tiêu chuẩn cảm quan như mùi, độ tươi, cỡ, xuất xứ nguyên liệu… và ghi vào biểu mẫu GMP số 01.
- TO nước rửa ≤ 100C
- Nồng độ Clorine 40÷50 ppm
- Nguyên liệu được đựng trong các khay nhựa nhúng vào thùng nước ở -T0 nước rửa, nông độ Clorine theo quy định.
- QC theo dõi và ghi chép các thông số voà biểu mẫu GMP số 01.
- TO bảo quản ≤ 60C - Tôm được vặt đầu, rút ruột cạo sạch màng đầu, loại bỏ tạp chất. Thời gian tôm lưu trên dây chuyền khoảng 10 phút.
- QC theo dõi và ghi chép các thông số voà biểu mẫu GMP số 03
- Nồng độ Clorine 10÷20ppm - TO nước rửa ≤100C
- Tôm được rửa qua 2 chậu nước có nồng độ Clorine 10÷20ppm TO ≤100C khuấy đảo nhẹ gạt bỏ bọt và tạp chất ra ngoài, lượng tôm rửa 2÷ 3kg. Thời gian rửa < 1 phút.
- QC theo dõi và ghi chép các thông số vào biểu mẫu GMP số 3. Cỡ HLSO 26/30 PCS/ LB 31/40 41/50 51/60 61/70 71/90
- Tôm được phân cỡ HLSO theo quy định.
- Chỉ được sản xuất những thân tôm sau khi lột vỏ có chất lượng hạng I.
- Tôm được phân làm 2 màu:
+ Màu đậm( màu xám chì, nâu ký hiệu: D) + Màu trắng ( màu sáng, trắng ký hiệu: L) - Thời gian tôm lưu trên dây chuyền khoảng 15 phút. - QC theo dõi và ghi chép các thông số vào biểu mẫu GMP số 04.
- TO bảo quản ≤ 100C
- Nồng độ Clorine 10÷20 ppm
- Tôm được lột vỏ theo từng cỡ sạch ruột, tạp chất và được rửa từng thân tômqua chậu nước có TO ≤ 100C, nồng độ clorine theo quy định sau đó vảy khô và bảo quản gián tiếp (trên mỗi rổ đá lót miếng PE màu xanh có đục sẵn các lỗ nhằm mục đích khi bảo quản tôm nước không bị ứ đọng). Sau khi xử lý để riêng những thân tôm khác màu còn sót.
- Thời gian tôm lưu trên dây chuyền khoảng 5 phút - QC theo dõi và ghichép các thông số vào biểu mẫu GMP số 03.
- Nồng độ Clorine 10÷20 ppm - TO nước rửa ≤ 100C
- Tôm được rửa qua 1 chậu nước có nồng độ Clorine 10 ÷20 ppm TO ≤ 100C khuấy đảo nhẹ sau đó đổ ra rổ nhựa dùng gáo nước dội lên và lắc nhẹ, lượng tôm rửa 2÷3 kg. Thời gian rửa < 1 phút.
- QC theo dõi và ghi chép các thông số vào biểu mẫu GMP số 04.
Tuy nhiên, công tác vệ sinh chưa được tuân thủ nghiêm ngặt, thiếu đội ngũ giám sát và thiết bị kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm, có những trường hợp công nhân làm việc tại các nhà máy của Công ty sử dụng kem bôi tay khi làm việc tại nhà máy chế biến hoặc tại công đoạn bóc vỏ dẫn đến việc lây nhiễm kháng sinh có trong kem bôi tay vào sản phẩm.
Nguồn nhân lực cũng ảnh hưởng quan trọng đến quá trình chế biến. Các nhà máy của Công ty thiếu lao động chế biến, và trình độ của công nhân chế biến chưa cao. Thêm nữa, do đặc thù công việc có tính chất mùa vụ do đó công việc không ổn định: các nhà máy hoạt động sản xuất cầm chừng để chờ nguồn nguyên liệu. Đời sống của công nhân khó khăn do thiếu việc làm, thu nhập thấp, đó cũng là nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chế biến.