Enzyme bromelin trong khĩm cĩ khả năng làm biến tính protein trong sữa và làm cho sản phẩm kém chất lượng. Do đĩ cần xừ lý nhiệt nước khĩm trước khi phối chế với sữa đế ức chế enzyme bromelin. Tuy nhiên nhiệt độ và thời gian xử lý sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của kem khĩm, do đĩ việc lựa chọn mức độ xử lý đế dảm bảo chất lượng cho kem khĩm là rất quan trọng.
4.2.1.Ánh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý nước khĩm đến hàm lượng acid trong sản phẩm
Khi gia nhiệt nước khĩm ở nhiệt độ cao hàm lượng acid trong khĩm sê giảm dần theo nhiệt độ càng tăng và thời gian xử lý nhiệt càng kéo dài (bảng 4.6). Kết quả cho thấy ở nhiệt độ 70°c thì hàm lượng acid cịn lại sau xử lý khá cao. Ở nhiệt độ xử lý cao (90°C) thì lượng acid mất đi nhiều nhất. Ngồi ra khi xử lý dịch quả đạt đến nhiệt độ cần thiết (ở tất cả các nhiệt độ) và khơng giữ nhiệt tiếp thì lượng acid của sản phẩm là cao nhất và hàm lượng acid cịn lại ít ở mẫu sản phẩm xử lý trong 15 phút.
Luận văn tốt nghiệp đại học khĩa K36LT Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nơng Nghiệp Và SHUT) 31
Bảng 4.5 Hàm lưọng acid (%) trung bình trong sản phẩm theo nhiệt độ và thịi gian xú' lý
Thịi gian Nhiệt độ xử lý (°C)
(phút) 70 80 90
0 0,74*±0,07** 0,7+0,02 0,67+0,02
5 0,70+0,04 0,67+0,00 0,63+0,02
10 0,67+0,01 0,63+0,01 0,61+0,02
15 0,66+0,00 0,57+0,01 0,41+0,00
Ghi chú: * Giá trị trung hình (%) của 2 lần lặp lại, **độ lệch chuân (STD) của giá trị trung hình
Thời gian Nhiệt độ (°C)
(phút) 70 80 90 Trung bình 0 0,74f 0,7ef 0,67cde 0,70c 5 0,70ef 0,67de 0,63cd 0,67bc 10 0,67e cd 0,63bcd 0,61** 0,64b 15 0,66c cd 0,57b 0,4 r 0,55a Trung bình 0,69c 0,64b 0,58a 0.64
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau đi kèm với
giá trị trung bình trong cùng một cột hay một hàng thề hiện
Bảng 4.6 Hàm lượng acid (%) của sản phẩm theo nhiệt độ và thịi gian xử lý nưĩc khĩm
sự khác hiệt ý nghĩa 5%
Khi xử lý nhiệt dung dịch nước khĩm ở từng mức nhiệt độ và thời gian khác nhau thì hàm lượng acid thu được trong sản phẩm cĩ sự khác biệt (bảng 4.7). Theo thời gian xừ lý thì sự khác biệt ý nghĩa khơng lớn vì ở 0 và 5, 5 và 10 phút khơng cĩ sự khác biệt, nhưng ở 0 và 10 phút, 10 và 15 phút thì cĩ sự khác biệt ý nghĩa. Riêng về các mức nhiệt độ thì sự khác biệt tương đối lớn vì ở 70, 80, 90lc hàm lượng acid đều khác biệt ý nghĩa ở 5%.
Hình 4.4 Sự thay đổi hàm lượng acid trong sản phẩm theo nhiệt độ và thịi gian xử lý nước khĩm
Từ thí nghiệm cho thấy sau khi xử lý nước khĩm, hàm lượng acid trong kem khĩm vẫn cịn giữ được khá cao, giá trị đạt được cao nhất là 0,74% ở nhiệt độ xử lý 70°c và khơng giữ nhiệt (hình 4.4).
Ghi chú: Các chừ cái khác nhau đi kèm với giá trị trung bình trong cùng một cột hay một hàng thế hiện sự khác biệt ý nghĩa 5%
Ket quả thí nghiệm cho thấy khi xử lý nước khĩm ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau thì hàm lượng vitamin c trong sản phâm giảm (bảng 4.8). Nhiệt độ xử lý 70 và 80°c khơng làm thay đổi rõ hàm lượng vitamin c trong sản phẩm. Tuy nhiên khi xử lỷ ở nhiệt độ cao hơn (90°C) thì sự khác biệt này lại thế hiện rõ hơn.
Thời gian xử lý ảnh hưởng rõ đến sự biến động hàm lượng vitamin c trong sản phẩm và sự khác biệt cĩ ý nghĩa cao khi xử lý khĩm trong thời gian 15 phút so với các mức thời gian khác. Hàm lượng vitamin c trong sản phẩm ở thời gian này cĩ giá trị thấp nhất.
Luận văn tốt nghiệp đại học khĩa K36LT Trường Đại Học cần Thơ
Khĩm: chanh 90:10 □Khịm: chanh 85:15 Khĩm: chanh 80:20 E3Khĩm
n Chanh dày
4.2.2. Ánh hưởng của nhiệt độ và thịi gian xử lý đến hàm Iưọng vitamin c trong sản phấm.