Bảng 4.9 Trung bình hàm lượng đường khử (%) trong khĩm theo tỷ lệ đưịng và tỷ lệ sữa: dầu ăn
Hàm lượng đường khử trong sản phẩm tỷ lệ thuận với lượng đường bố sung cũng như tỷ lệ sữa thêm vào (bảng 4.9). Khi bổ sung đường càng nhiều lượng đường khử cũng tăng lên. Ở tỷ lệ sữa:dầu là 45:55 thì khi bổ sung 17% đường thì lượng đường khử cĩ trong sản phẩm là 22,12% nhưng khi bố sung 20% đường là 28,18% và khi lượng đường bổ sung tăng lên 23% thì đường khừ cũng tăng đến 30,78%.
Khi xem xét khả năng ảnh hưởng của tỷ lệ đường và tỷ lệ sữa:dầu đến sự thay đổi của đường khử trong sản phẩm thì thấy cả hai tỷ lệ này đều cĩ ảnh hưởng lớn đến lượng đường khử trong kem khĩm. Ket quả thể hiện ở bảng 4.12 thì các tỷ lệ đường và tỷ lệ sừa:dầu khác nhau cho kết quả khác biệt cĩ ý nghĩa.
Tỷ lệ đường(%)
Tỷ lệ sữa: dầu ăn (%)
45:55 50:50 55:45
17 22,12*±0,39** 23,32+0,18 23,75+0,78
20 28,18+0,21 29,26+0,86 29,59+0,34
23 30,78+1,08 32,25+0,12 32,65+0,85
Ghi chú: * Giá trị trung bình (%) của 2 lần lập lại, **độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình
Luận văn tốt nghiệp đại học khĩa K36LT Trường Đại Học cần Thơ
Theo bảng 4.10 hàm lượng đường khử trong kem khĩm càng tăng khi tỷ lệ đường và tỷ lệ sữa thêm vào càng tăng. Và hàm lượng đường khử cao nhất là 32,65% đây là giá trị ớ tỷ lệ đường 23% và tỷ lệ sữa:dầu ăn là 55:45
Hình 4.7 Hàm lưọng đường khử trong kem khĩm
Tỷ lệ đường bổ sung càng nhiều thì lượng đường khử càng cao. Vì đường sử dụng trong chế biến là sucrose (saccarose) đây là một disacaride được tạo bởi
a - D glucopyranosyl và (3 - D frutofuranose. Đường sucrose sẽ bị thủy phân
và tạo thành glucose và fructose đây là 2 loại đường khử. Phản ứng được thể hiện ở
phương trình sau: C12H12O11 + H20 ►C6Hi206 + C6H|206
Điều kiện cho phản ứng này là xúc tác của mơi trường acid (Huỳnh Thị
Bảng 4.10 Hàm lượng đường khử (%) trong kem khĩm theo tỷ lệ đưịng và tỷ lệ sữa:dầu ăn
Tỷ lệ đường Tỷ lệ sữa:dầu ăn (%) Trung bình
(%) 45:55 50:50 55:45
17 22,12a 23,32ab 23,75b 23,06a
20 28,18c 29,26c 29,59cd 29,01b
23 30,78d 32,25e 32,65e 31,9C
Trung bình 27,03a 28,28b 28,67b 28
Ghi chú: Các chừ cái khác nhau đi kèm vĩi giá trị trung bình trong cùng một cột hay một hàng thê hiện sự khác biệt ý nghĩa 5%
B D I 9 < t 3 B D Ị d e Tỷ lệ đường bổ sung (%)
□ Sừa:dằu 45:55 □ Sừaidằu 50:50 nsua:dau 55:45
Phương Loan, Đồn Anh Dũng, 2008), mà trong nguyên liệu khĩm thì cĩ chứa khá nhiều acid hữu cơ, do đĩ khi bổ sung đường trong chế biến thì hàm lượng đường khử sê tăng lên.
Ngồi ra lượng đường khử cịn gia tăng theo tỷ lệ phối chế của sữa. Sừa thêm vào càng tăng thì đưịng khử càng tăng, nguyên nhân của việc này là do trong thành phần của sữa cĩ chứa khoảng 5% đường lactose (Dương Thị Phượng Liên, 2006) đây là một loại đường khử. Do đĩ đường khử trong kem sẽ tăng lên.