dầu ăn đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp của đường, sữa và dầu ăn. Đe
sản phâm tạo thành cĩ độ béo, độ ngọt phù hợp cảm quan của sản phấm.
Chuẩn bị mẫu: Khĩm được lựa chọn ở độ chín thích hợp ép lấy nước đem
gia nhiệt ở nhiệt độ và thời gian được xác định ớ thí nghiệm 2. Sau đĩ đem phối trộn với chanh dây theo tỷ lệ lựa chọn ở thí nghiệm 1 và tiếp tục phối chế với đường, sữa và dầu ăn. Ớ đây thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường ở các mức 17, 20, 23% (tính theo % khối lượng sản phẩm) và tỷ lệ sữa(%):dầu ăn(%) là 45:55, 50:50, 55:45 (tính theo % tổng khối lượng của sừa và dầu ăn).
Bổ trí thí nghiêm
Nhân tố E là tỷ lệ đường ( % theo khối lượng sán phẩm)
E, :17 E2:20 E3:23
Nhân tố F tỷ lệ sữa:dầu ăn (% theo tổng khối lượng sữa và dầu ăn) F, : 45:55 F2:50:50 F3:55:45
Tổng số nghiệm thức: 3x3 = 9
Ghi nhận kết quả: Xác định hàm lượng lượng đường, độ brix dung dịch trước khi làm lạnh, và kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khĩa K36LT Trường Đại Học cần Thơ
Hàm lượng acid trong sản phẩm theo độ chín của khĩm cĩ sự khác biệt ý nghĩa (bảng 4.2). Tuy nhiên giữa tỷ lệ 90:10 và tỷ lệ 85:15 khơng cĩ sự khác biệt ý nghĩa. Nhưng ở tỷ lệ 80:20 thì khác biệt so với 2 tỷ lệ cịn lại với giá trị trung bình nghiệm thức lớn nhất là 0,71.
Hình 4.1 Sự thay đối hàm lượng acid theo độ chín khĩm và tỷ lệ khĩinrchanh dây
Trong rau quả, hàm lượng acid cĩ vai trị quan trọng trong hoạt động của quá trình hơ hấp và các hoạt động sống khác của rau quả. Ĩ khĩm hàm lượng acid luơn biến động trong quá trình tăng trưởng đặc biệt là trong quá trình chín. Cũng nhưng các loại rau quả khác khi chín hàm lượng acid trong khĩm giảm dần do sự gia tăng các chất hịa tan, ngồi ra acid cịn mất đi trong quá trình tổng họp các chất màu, mùi khi quả chín (Nguyễn Minh thủy, 2010). Tỷ lệ phối chế giữa khĩm và chanh thì cĩ sự ảnh hưởng khá lớn đến hàm lượng acid trong sản phẩm (hình 4.1). Hàm lượng acid của sản phẩm theo độ chín đạt giá trị cao nhất ở độ chín 1 với trung bình nghiệm thức 1,1 1 % và theo tỷ lệ phối chế là 0,71 %.