Bảng 4.1 Hàm lượng acid (%) trung bình trong sản phẩm theo độ chín khĩm và tỷ lệ khĩm: chanh dây
Tỷ lệ (% )
Khĩm: chanh dây 90:10 □Khĩm: chanh dây 85:15 Khĩm: chanh dây 80:20 ga Khĩm Chanh dây Tỷ lệ (%) Khĩm:chanh dây Độ chín của khĩm Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 Độ chín 4 90:10 9,29*+0,13** 8,46+0,37 7,32+0,02 6,7+0,01 85:15 9,62+0,23 8,88+0,22 7,3+0,24 6,79+0,12 80:20 10,11+0,1 2 9,56+0,45 8,46+0,61 7,79+0,33 0:100 11,76+0,24 10,68+0,24 10,47+0,34 9,62+0,23 100:0 20,44+0, 21 20,12+0,24 22,75+0,71 21,92+0,24
Ghi chú: * Giá trị trung bình (mg%) của 2 lần lặp lại, **dộ lệch chuán (STD) của giá trị trung bình
Hàm lượng vitamin c trong khĩm giảm dần khi khĩm càng chín và lượng chanh dây càng tăng trong tỷ lệ phối chế (bảng 4.3). Độ giảm hàm lượng vitamin c theo
độ chín tưong đối đều nhau. Từ dừ liệu thu thập thì vitamin c trong kem khĩm cao nhất là 10,11 mg%.
Bảng 4.4 Hàm luựng vitamin c (mg%) của sản phẩm theo độ chín của khĩm và tỷ lệ khĩm:chanh dây
Tỷ lệ ( % )
Khĩm:chanh Độ Độ chín khĩm Trung bình
Ghi chú: Các chữ củi khác nhau đi kèm vĩi giả trị trung hìnli trong cùng một cột hay một hùng thể hiện sự khác biệt ý nghĩa 5%
Kết quả cho thấy cĩ sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng vitamin c của sản phẩm giữa các nghiệm thức được thực hiện. Tuy nhiên sự khác biệt về độ chín của quả thể hiện khơng rõ ràng giữa độ chín 1 và độ chín 2 hoặc giữa độ chín 3 và độ chín 4. về mặt tổng thể, cĩ thể thấy giữa độ chín 1, 2 và độ chín 3, 4 của khĩm khi sử dụng cho quá trình chế biến đã thế hiện rõ sự khác biệt về hàm lượng vitamin c trong thành phẩm.
Hình 4.2 Sự thay đổi cùa hàm lượng vitamỉn c theo độ chín khĩm và tỹ lệ khĩm: chanh dây
Luận văn tốt nghiệp đại học khĩa K36LT Trường Đại Học cần Thơ
Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nơng Nghiệp Và SHUT) 29 25
Khĩm: chanh 90:10 □Khĩm: chanh 85:15 Khĩm: chanh 80:20 □Khĩm
Khĩm cũng như những loại quả khác, hàm lượng vitamin c trong quả sẽ biến đổi trong quá trình sinh trưởng, và sẽ giảm do quá trình khử trong các mơ bị phá huy khi khơng khí thâm nhập lúc quả chín. Ớ độ chín 1 hàm lượng vitamin trong khĩm là 1 l,76mg% nhưng ở độ chín 4 thì chỉ cịn 9,62mg%. Nhưng trong sản phẩm, do chanh dây cĩ hàm lượng vitamin c khá cao nên khi kết hợp với khĩm theo tỷ lệ khác nhau sẽ cho sản phẩm cĩ hàm lượng vitamin c khác nhau và tăng dần theo tỷ lệ tăng dần của chanh dây bổ sung. Và kết quả cho thấy ở độ chín 4, tỷ lệ khĩm: chanh 90:10 cĩ hàm lưọng vitamin thấp nhất 6,7mg% và cao nhất là giá trị ở độ chín 2, tỷ lệ khĩm: chanh 80:20 với hàm lượng vitamin c là
10,1 lmg%