Bảng 4.11 Trung bình độ brix của sản phẩm trong kem khĩm theo tỹ lệ sữa: dầu ăn và tỷ lệ đuửng
Từ số liệu ở bảng 4.1 1 cho thấy độ brix của dịch kem tăng dần theo tỷ lệ đường bố sung và sự tăng dần của lượng sữa thêm vào. Và mẫu cĩ độ brix thấp nhất là mẫu cĩ tỷ lệ đường 17% và tỷ lệ sữa: dầu 45:55 với giá trị là 36.2, cịn mẫu cĩ độ brix cao nhất là mẫu tỷ lệ đường 23%, tỷ lệ sữa: dầu 55:45 với độ brix 45.
Độ brix của sản phẩm được đo bằng chiết quang kế, thể hiện lượng chất khơ hịa tan trong dung dịch. Khi chất tan trong dung dịch càng nhiều thì độ brix càng cao. Do đĩ khi bổ sung đưịng vào dung dịch đường sẽ hịa tan vào dung dịch kem làm tăng hàm lượng chất khơ. Tỷ lệ đưịng bố sung càng tăng dần thì chất khơ cũng tăng theo. Ngồi ra khi tăng tỷ lệ sữa cũng làm tăng độ brix. Mặc dù sữa khơng tan trong nước nhưng trong sữa cĩ 80-90% là nước (Dương Thị Phượng Liên, 2006), và một số chất tan trong nước do đĩ khi thêm sữa vào dung dịch kem, sẽ gĩp phần làn tăng chất khơ hịa tan. Khi bổ sung càng nhiều sữa thì chất khơ cũng vì thế mà tăng lên.
Tuy nhiên khi hàm lượng đường càng tăng thì độ ngọt của sản phấm càng tăng cĩ thế ảnh hưởng đến vị của sản phẩm và làm giảm giá trị cảm quan. Do đĩ cần kết họp với kết quả đánh giá cảm quan đế lựa chọn tỷ lệ đưịng và tỷ lệ sừa:dầu ăn để sản phẩm cĩ chất lượng tốt nhất
Tỷ lệ đường (%)
Tỷ lệ sữa: dầu ăn (%)
45:55 50:50 55:45
17 36,2*±0,3** 39,1+0,1 37,4+0,6
20 36,2+0,0 39,5+0,1 43,3+0,4
23 42,4+0,3 44,3+0,3 45+0,0
Ghi chú: * Giá trị trung bình (%) của 2 lần lặp lại, **độ lệch chuẩn (STD) của giá trị trung bình
Luận văn tốt nghiệp đại học khĩa K36LT Trường Đại Học cần Thơ
Hình 4.8 Độ brix của kem khĩm theo tỷ lệ đưtmg và tỷ lệ sữa: dầu ăn 4.3.3 Đánh giá cảm quan kem khĩm theo tỷ lệ đutmg và tỷ lệ
sữa:dầu bố sung
Trong các tỷ lệ sữa: dầu thì tỷ lệ 50:50 được đánh giá tương đối cao trong tất cả các tỷ lệ đường (hình 4.9). Trong cùng tỷ lệ sữa: dầu này, thì ở tỷ lệ đường 17% màu và cấu trúc của sản phẩm cĩ phần kém hơn so với tỷ lệ đường 20 và 23%. Cịn ở tỷ lệ đường 20% cĩ màu sắc và vị tốt nhưng cấu trúc và mùi vẫn cịn kém. Riêng tỷ lệ 23% đường cĩ cấu trúc và vị tốt nhưng mùi và màu thì kém hơn ở tỷ lệ 55:45 .
Tỷ lệ đường bơ sung (°/o)
n Sừa:dầu 45:55 OSữa:dầu 50:50 nSữa:dầu
17-45:55 -♦-Màu -«-Mùi -*-vị -*“Cấu trúc
Hình 4.9 Kết quả cảm quan của kem khĩm theo tỷ lệ đường và tỷ lệ sữa: dầu thực vật
Ghi chú:
Từ hình 4.9 cho thấy tỷ lệ đường và tỷ lệ sữa:dầu ăn tăng hay giảm cũng khơng làm ảnh hưởng nhiều đến mùi của sản phẩm, cịn vị cũng cĩ sự dao động nhưng khơng lớn. Riêng về cấu trúc thì thấy, khi bổ sung sữa càng nhiều thì cấu trúc sản phâm càng tăng. Nhưng nhìn chung thì ở tỷ lệ đường 20% và tỷ lệ sữa:dầu ăn 50:50 thì diêm cảm quan cho các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vi, cấu trúc tưcrng đối lớn và đồng đều theo các chỉ tiêu.
23- 23- 20- 2 17- 20- 17- 17-45:55 tỷ lệ đưịng 17%, sữa. dầu 45:55 17-50:50 tỷ lệ đường 17%, sữa.dầu 50:50 17- 55:45 tỷ lệ đường 17%, sữa:dầu 55:45 20-55:45 tỷ lệ 20-55:45 tỷ lệ đường 20%, sừa. dầu 55:45 23-45:55 tỷ lệ đường 23%, sừa. dẩu 45:55 23-50:50 tỷ lệ đường 23%,