3.4.1 Chất lượng lý – hóa của sản phẩm
Sau khi qua quá trình chế biến, sản phẩm được kiểm tra lại các chỉ tiêu lý – hóa để xem xét sự thay đổi các giá trị này trong quá trình chế biến.
Bảng 3.15. Thành phần lý – hóa của nước giải khát chanh dây – nha đam
Các chỉ tiêu Giá trị pH 3,1 Độ acid, % 0,19 Hàm lượng vitamin C, mg/100g 3,21 Hàm lượng đường tổng, % 12,6 Carbon hydrat 12,9 (g/100ml) Protein 0,16 (g/100ml)
Năng lượng 52,2 (Kcal/100ml)
Béo tổng Không phát hiện
Hình 3.5. Hình ảnh của các mẫu sau khi bổ sung phụ gia pectin và guar gum ở các
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 46
3.4.2. Chất lượng vi sinh sản phẩm
Bảng 3. 16. Lượng VSV có trong sản phẩm sau khi kiểm tra bằng thực nghiệm
Chỉ tiêu Lượng VSV trong 1g sp
Tổng số VSV hiếu khí 0
Coliforms 0
3.4.3. Chất lượng cảm quan thành phẩm
Thành phẩm được cho cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với 2 sản phẩm trên thị trường là nectar chanh dây và nectar cam với mẫu 1: nước chanh dây – nha đam, mẫu 2: nước chanh dây và mẫu 3: nước nectar cam. Bảng số liệu thô điểm cảm quan phương pháp cho điểm được trình bày ở Phụ lục 6. Và bảng xử lý kết quả bằng phần mềm Anova được trình bày ở phụ lục 2.
Bảng 3. 17. Kết quả xử lý Anova đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
Mẫu
Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích chung
Mẫu 1 6,53a 7,27a 6,97a 6,97a 7,07a
Mẫu 2 4,73b 5,4b 5,67b 5,77b 5,47b
Mẫu 3 6,67a 6,33c 6,84a 5,9b 6,27c
Nhận xét
Dựa vào các bảng kết quả ở trên có thể thấy : mẫu chanh dây - nha đam được yêu thích nhất với sự khác nhau biệt có ý nghĩa ở các chỉ tiêu mùi, cấu trúc và sự ưa thích chung.
Về màu sắc và vị, mẫu 2 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 1 và mẫu 3. Nhưng màu sắc và vị của mẫu 2 có điêm trung bình thị hiếu thấp nhất lần lượt là 4,73 và 5,67. Mẫu 2 và mẫu 3 không có sự khác biệt. Mẫu 3 có điểm trung bình thị hiếu cao nhất về màu sắc là 6,67. Và mẫu 1 có điểm trung bình thị hiếu cao nhất về vị là 6,97.
Về mùi và cấu trúc, mẫu 1 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 2 và mẫu 3. Mẫu 1 có điểm trung bình thị hiếu về mùi cao nhất là 7,27 và điểm trung bình thị hiếu về cấu trúc cao nhất là 6,97.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 47
Vì vậy, nước chanh dây nha đam có điểm thị hiếu ưa thích chung cao nhất là 7,07 ở thang điểm 9 so với 2 mẫu còn lại.