Tiến hành thí nghiệm khảo sát với tỷ lệ thạch nha đam như sau: 5%, 10%, 15% và 20 % để tạo sản phẩm với pectin 0,1%, độ Brix 17, kích thước nha đam 5×5×5 và tỷ lệ purre:nước là 1:6.
Bảng 3.12. Mối tương quan giữa tỉ lệ phối trộn nha đam và cấu trúc sản phẩm
Giờ H = Độ cao lớp nha đam/độ cao ban đầu sản phẩm
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
0 1,00 1,00 1,00 1,00 1 0,99 0,97 0,96 0,95 2 0,97 0,95 0,95 0,93 3 0,95 0,94 0,92 0,91 4 0,93 0,92 0,90 0,89 Mô tả sản phẩm
Màu vàng của nước và màu trắng của thạch không hài hòa, không bắt mắt.
Màu vàng của nước và màu trắng của thạch tương đối hài hòa. Màu vàng của nước và màu trắng của thạch khá hài hòa, đẹp mắt Sản phẩm hơi đặc, màu vàng của nước và màu trắng của thạch ít hài hòa.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 42
Bảng 3. 13. Kết quả xử lý Anova khi khảo sát tỷ lệ phối trộn thạch nha đam của 4 mẫu
Mẫu Mean Minimum Maximun
Mẫu 1 5,5a 2 8
Mẫu 2 7,1b 5 9
Mẫu 3 5,7a 5 7
Mẫu 4 5,6a 4 8
Total 5,98 2 9
Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ thạch nha đam sử dụng theo Anova được trình bày ở phụ luc 2.
Nhận xét
Dựa và kết quả xử lý ở bảng 3.13, giữa các mẫu có sự khác nhau về ý nghĩa thống kê. Cụ thể như sau:
Mẫu 1 ít được ưa thích do mẫu 1 có lượng nha đam ít nên khi sử dụng ít cảm nhận được nha đam trong nước quả và màu của mẫu 1 không hấp dẫn người thử.
Mẫu 3 và mẫu 4 cũng ít được ưa thích. Nguyên nhân chủ yếu do mẫu 3 và mẫu 4 được đánh giá có lượng nha đam quá nhiều làm giảm mùi vị đặc trưng của nước chanh dây.
Mẫu 2 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với 3 mẫu còn lại với điểm trung bình 7,21. Mẫu 2 có màu sắc hài hòa của thạch nha đam trong dung dịch nước chanh dây và khi sử dụng mẫu 2 cảm nhận được thạch nha đam với mức độ được ưa thích nhất. Vì vậy, chọn mẫu 2 có tỷ lệ thạch nha đam cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.2.6. Khảo sát độ ngọt nước quả
Nước quả chanh dây có độ acid cao nên có vị chua gắt do đó cần bổ sung syrup để đạt độ hài hòa giữa vị chua và ngọt theo yêu cầu của người tiêu dùng. Tiến hành phối chế theo các nồng độ chất hòa tan ( độ Brix) như sau: Mẫu 1 (0Brix 12%), mẫu 2 (0Brix 14%), mẫu 3 (0Brix 16%), mẫu 4 (0Brix 18%) và mẫu 5 (0Brix 20%) và dùng phép cảm quan thị hiếu cho điểm lấy ý kiến người tiêu dùng để đánh giá mức độ ưa thích để chọn ra sản phẩm có độ ngọt được ưa thích nhất.
Bảng kết kết quả khảo sát tỷ lệ thạch nha đam sử dụng theo Anova được trình bày ở phụ luc 2.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 43
Mẫu Mean Minimum Maximun
Mẫu 1 4,2a 2 6 Mẫu 2 4a 2 6 Mẫu 3 5,2ab 3 8 Mẫu 4 7,4c 6 9 Mẫu 5 6,1b 4 8 Total 5,38 2 9 Nhận xét
Từ bảng kết quả trên, cho thấy giữa các mẫu có sự khác nhau về ý nghĩa thống kê. Mẫu 1 và mẫu 2 không được ưa thích lắm do 2 mẫu này được đánh giá có vị chua hơi gắt. Mẫu 3 cũng không được ưa thích lắm và vị của mẫu 3 khác biệt không có ý nghĩa thống kê đối với mẫu 1, mẫu 2 và mẫu 5. Mẫu 5 cũng không được đánh giá cao vì mẫu 5 khá ngọt (độ Brix 20%) làm người thử ít cảm nhận được vị chua của sản phẩm và mùi vị không còn đặc trưng của mùi chanh dây (bị ảnh hưởng bởi mùi đường của syrup).
Mẫu 4 khác biệt có ý nghĩa thống kê với tất cả các mẫu còn lại với điểm ưa thích trung bình cao nhất (7,4). Mẫu 4 có vị chua ngọt hài hòa và có màu sắc hấp dẫn..
Mẫu 4 (0Brix = 18) được chọn cho các thí nghiệm tiếp theo. 3.3.7. Khảo sát phụ gia ổn định cấu trúc cho sản phẩm
3.3.7.1. Khảo sát từng loại phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cố định công thức phối trộn như đã khảo sát trên: tỉ lệ puree : nước = 1:6, độ Brix 16%, thạch 10%. Sau khi phối chế, ta thanh trùng ở 90 oC trong 5 phút, làm nguội nhanh và tiến hành quan sát độ lắng trong Hình 3.2. Tôi tiến hành thí nghiệm xác định độ ổn định của sản phẩm với 4 loại phụ gia guar gum, pectin, xanthan gum và carrageenan ở cùng nồng độ 0,1%.
Nhận xét:
Sau 1 giờ, sản phẩm nước chanh dây nha đam khi không bổ sung chất ổn định thì sản phẩm có sự tách lớp rõ ràng với lớp trên cùng là nước còn nha đam và chanh dây bị lắng dưới đáy chai.
Hình 3.2. Hình ảnh trạng thái cấu trúc của các mẫu sử dụng các loại phụ gia ổn định sau khi thanh trùng
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 44
Hình 3.4. Độ nhớt động học của các mẫu khi bổ sung pectin:guargum (%)
Hình 3.3. Độ lắng tương đối của các mẫu khi bổ sung pectin:guargum (%)
Mẫu sử dụng pectin sau khi thanh trùng làm làm nguội có cấu trúc sản phẩm tương đối ổn định và màu sản phẩm tương đối đồng nhất. Tuy nhiên, nha đam trong nước quả không lơ lửng mà phần lớn thạch nha đam bị lắng. Còn mẫu sử dụng guar gum có cấu trúc sản phẩm không ổn định: một phần purre chanh dây bị lắng nhưng tạo được thạch nha đam lơ lửng.
Do đó, để tạo sản phẩm chanh dây – nha đam có cấu trúc ổn định với thạch nha đam lơ lửng, chúng tôi sử dụng kết hợp pectin và guar gum để đạt được mục tiêu này.
3.3.7.2. Khảo sát việc kết hợp 2 loại phụ gia pectin và guar gum
Thực nghiệm được tiến hành các thí nghiệm kết hợp giữa pectin và guar gum theo công thức phối trộn cố định với các mẫu có tỷ lệ guar gum và pectin như sau: Mẫu1 0,05% – 0,05%; mẫu 2: 0,075% – 0,075%; mẫu 3: 0,05% – 0,1%;mẫu 4: 0,1% –0,05%; mẫu 5 0,12% – 0,03%; mẫu 6: 0,03% – 0,12% và mẫu 7: 0,1% – 0,1%. Quan sát độ lắng của sản phẩm trong 1 giờ và kết quả được trình bày trong hình 3.2
Từ hình 3.3 và 3.4, chúng tôi nhận thấy rằng sự kết hợp giữa pectin và guar gum đã giảm độ lắng tương đối của sản phẩm và độ nhớt động học của sản phẩm nằm ở mức chấp nhận được.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 45 Mẫu 1 có độ nhớt thấp nhất tuy nhiên độ lắng tương đối của sản phẩm lại lớn nhất. Mẫu 2 và mẫu 3 có độ nhớt động học và độ lắng tương đối gần như nhau nhưng độ nhớt động học của 2 mẫu này tương đối cao.( tương ứng với 1,56 cp và 1,62cp).
Mẫu 6 và mẫu 7 có độ nhớt tương đối cao. Mẫu 4 và mẫu 5 có độ nhớt động học và độ lắng tương đối gần như nhau. Tuy nhiên, mẫu 4 có độ lắng tương đối thấp hơn so với mẫu 5 (8%) và độ nhớt động học của mẫu 4 cũng
thấp hơn mẫu 5 (khoảng 0,2cp). Và mẫu 4 cũng có độ nhớt gần với độ nhớt của sản phẩm nectar chanh dây trên thị trường (1,46cp).
Do đó, chọn tỷ lệ pectin:guar gum cho sản phẩm là: 0,1% : 0,05 %.
3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối 3.4.1 Chất lượng lý – hóa của sản phẩm 3.4.1 Chất lượng lý – hóa của sản phẩm
Sau khi qua quá trình chế biến, sản phẩm được kiểm tra lại các chỉ tiêu lý – hóa để xem xét sự thay đổi các giá trị này trong quá trình chế biến.
Bảng 3.15. Thành phần lý – hóa của nước giải khát chanh dây – nha đam
Các chỉ tiêu Giá trị pH 3,1 Độ acid, % 0,19 Hàm lượng vitamin C, mg/100g 3,21 Hàm lượng đường tổng, % 12,6 Carbon hydrat 12,9 (g/100ml) Protein 0,16 (g/100ml)
Năng lượng 52,2 (Kcal/100ml)
Béo tổng Không phát hiện
Hình 3.5. Hình ảnh của các mẫu sau khi bổ sung phụ gia pectin và guar gum ở các
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 46
3.4.2. Chất lượng vi sinh sản phẩm
Bảng 3. 16. Lượng VSV có trong sản phẩm sau khi kiểm tra bằng thực nghiệm
Chỉ tiêu Lượng VSV trong 1g sp
Tổng số VSV hiếu khí 0
Coliforms 0
3.4.3. Chất lượng cảm quan thành phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thành phẩm được cho cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với 2 sản phẩm trên thị trường là nectar chanh dây và nectar cam với mẫu 1: nước chanh dây – nha đam, mẫu 2: nước chanh dây và mẫu 3: nước nectar cam. Bảng số liệu thô điểm cảm quan phương pháp cho điểm được trình bày ở Phụ lục 6. Và bảng xử lý kết quả bằng phần mềm Anova được trình bày ở phụ lục 2.
Bảng 3. 17. Kết quả xử lý Anova đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
Mẫu
Điểm cảm quan
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích chung
Mẫu 1 6,53a 7,27a 6,97a 6,97a 7,07a
Mẫu 2 4,73b 5,4b 5,67b 5,77b 5,47b
Mẫu 3 6,67a 6,33c 6,84a 5,9b 6,27c
Nhận xét
Dựa vào các bảng kết quả ở trên có thể thấy : mẫu chanh dây - nha đam được yêu thích nhất với sự khác nhau biệt có ý nghĩa ở các chỉ tiêu mùi, cấu trúc và sự ưa thích chung.
Về màu sắc và vị, mẫu 2 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 1 và mẫu 3. Nhưng màu sắc và vị của mẫu 2 có điêm trung bình thị hiếu thấp nhất lần lượt là 4,73 và 5,67. Mẫu 2 và mẫu 3 không có sự khác biệt. Mẫu 3 có điểm trung bình thị hiếu cao nhất về màu sắc là 6,67. Và mẫu 1 có điểm trung bình thị hiếu cao nhất về vị là 6,97.
Về mùi và cấu trúc, mẫu 1 có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 2 và mẫu 3. Mẫu 1 có điểm trung bình thị hiếu về mùi cao nhất là 7,27 và điểm trung bình thị hiếu về cấu trúc cao nhất là 6,97.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 47
Vì vậy, nước chanh dây nha đam có điểm thị hiếu ưa thích chung cao nhất là 7,07 ở thang điểm 9 so với 2 mẫu còn lại.
3.5. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm 3.5.1. Tiêu hao nguyên liệu 3.5.1. Tiêu hao nguyên liệu
Chanh dây
Chanh dây qua quá trình trích ly dịch còn lại là 37,62% từ nguyên liệu quả ban đầu. Để sản xuất ra một chai sản phẩm 250 mL thì cần 35,7 mL dịch chanh dây, nên để sản xuất ra 1 chai sản phẩm cần 94,93 g quả chanh dây.
Vậy để sản xuất ra 1.000 chai sản phẩm thì cần 94,93 kg quả chanh dây. Nha đam
Lá nha đam qua quá trình rửa, gọt vỏ thạch nha đam còn lại là 67,92% so với nguyên liệu ban đầu. Để sản xuất ra 1 chai sản phẩm 250ml với tỷ lệ thạch nha đam 10% thì khối lượng thạch cần dùng là 25g. Do đó, để sản xuất ra 1 chai sản phẩm cần 36,82g lá nha đam.
Vậy để sản xuất ra 1.000 chai sản phẩm thì cần 36,82kg lá nha đam.
3.5.2. Chi phí nguyên liệu sản xuất ra 1.000 chai nước chanh dây – nha đam Bảng 3.18. Chi phí nguyên liệu sản xuất ra 1.000 chai nước chanh dây – nha đam Bảng 3.18. Chi phí nguyên liệu sản xuất ra 1.000 chai nước chanh dây – nha đam
Nguyên liệu Đơn vị tính, ĐVT Số lượng Đơn giá, VND Thành tiền, VND Nha đam Kg 36,82 8.000 294.560 Chanh dây Kg 94,93 10.000 949.300 Đường Kg 41,12 17.000 699.040 CaCl2 Kg 0.75 80.000 60.000 Enzyme pectinase Lít 0,068 1.500.000 102.000 Kali sorbate Kg 0,1 105.000 10.500 Chai Chai 1000 1.500 1.500.000 Pectin Kg 0,25 1.500.000 375.000 Guar gum Kg 0,125 1.000.000 125.000 Tổng thành tiền 4.115.400
Vậy tổng chi phí sản xuất ra 1.000 chai nước chanh dây – nha đam dung tích 250 mL là 4.115.400 VND. Tuy nhiên, nếu đưa sản phẩm ra sản xuất công nghiệp thì giá thành sản xuất có thể sẽ giảm do mua nguyên liệu và phụ gia sỉ với số lượng lớn; công ty có thể tự sản xuất hoặc tái chế chai để tiết kiệm chi phí.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 48 (1%, 10 phút) 3.6.Quy trình sản xuất đề nghị Kali sorbate 0,1% guar gum 0,05% Brix = 18 Purre:nước 1:6 (5×5×5 mm) Rửa lần 1 Cắt thành thạch Rửa Ngâm CaCl2 Tách ruột quả Trích ly dịch quả Tách hạt Rửa lần 3
Vô hoạt enzyme
Phối chế Bài khí Đồng hóa Pha loãng Chai, nắp Pectin 0,1%, Cắt bỏ vỏ Rửa lần 2 (74,140C,45phút) E.pectina se 0.25% Ngâm (24 giờ) Thanh trùng Rót chai, đóng nắp Bảo ôn Làm nguội Sản phẩm Đường Syrup Lựa chọn Lựa chọn Nha đam (10%) Chanh dây
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 49 Thuyết minh quy trình
a. Lựa chọn và phân loại
Mục đích
Chuẩn bị: Quá trình phân loại sẽ chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phương pháp thực hiện
- Đối với chanh dây
Quá trình phân loại dựa trên tính chất quang học, trong đó ta sử dụng tính chất về màu sắc của nguyên liệu. Thường màu sắc liên quan đến độ chín của nguyên liệu, các lỗi trên bề mặt nguyên liệu. Quá trình phân loại này có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công trên các bàn hoặc băng tải phân loại.
- Đối với nha đam
Quá trình phân loại chủ yếu bằng thủ công. Bên cạnh việc lựa chọn lá phù hợp, bỏ đi những lá thối rữa, quá trình này còn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt những phần hư hỏng, thối rữa trên lá. Nha đam được chọn phải là những cây nha đam còn tươi, đạt độ chín kĩ thuật, không sâu bệnh, không bị dập nát. Trong khi thu hoạch những bẹ nha đam mọng nước cân nặng 0,5 – 1 kg.
Các biến đổi xảy ra
Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
b. Rửa lần 1
Mục đích
Chuẩn bị: nhằm loại bỏ đất cát cũng như vi sinh vật ở bên ngoài lớp vỏ nguyên liệu để đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện
- Đối với nha đam: lá nha đam sau khi mua về được rửa sạch trong bể nước, cần thay đổi nước thường xuyên.
- Đối với chanh dây: tiến hành làm sạch bằng cách rửa xối. Ở quy mô thực nghiệm ở phòng thí nghiệm, số lượng nguyên liệu ít, tiến hành rửa nguyên liệu bằng phương pháp thủ công bằng tay.
Các biến đổi xảy ra
- Vật lý: Thông thường, quá trình làm sạch dẫn đến một số biến đổi không mong muốn đối với nguyên liệu. Phổ biến nhất là hiện tượng tổn thương cơ học đối với
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 50
bề mặt nguyên liệu (nha đam). Khi tổn thương này xảy ra, thời gian bảo quản đối với nguyên liệu sẽ giảm đi. Do đó, nguyên liệu sau khi làm sạch nên đưa vào quy trình sản xuất ngay, vừa hạn chế hiện tượng tái nhiễm, vừa hạn chế các biến đổi do tổn thương cơ học do quá trình làm sạch gây ra.
- Sinh học: Giảm bớt hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
c. Cắt bỏ vỏ (nha đam)
Mục đích
Chuẩn bị: Nha đam được loại bỏ vỏ để chuẩn bị chế biến trong các công đoạn tiếp theo.
Phương pháp thực hiện
Nha đam được cắt tỉa sơ bộ rồi đưa vào khu vực cắt bỏ vỏ. Ở đó nha đam sẽ được các công nhân cắt bỏ vỏ theo phương pháp thủ công.
Ở phòng thí nghiệm, ta tiến hành cắt bỏ vỏ nha đam bằng dao bào. Sau đó, ta kiểm tra và loại bỏ phần vỏ màu xanh còn xót lại để được từng miếng thạch trong.
Các biến đổi xảy ra
- Vật lý: Thay đổi hình dạng và kích thước nha đam. - Sinh học: Có nguy cơ nhiễm vi sinh vật cao.
- Hóa học: Làm giảm hàm lượng aloin bám vào thạch nha đam.
d. Rửa 2
Mục đích
Chuẩn bị: Làm sạch nhớt, đồng thời loại bỏ phần đắng còn sót lại trên trên bề mặt nguyên liệu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phương pháp thực hiện
Sau khi cắt vỏ xong, ta tiến hành rửa nguyên liệu dưới vòi nước để làm sạch và loại bỏ bớt nhớt.
Các biến đổi
- Vật lý: Không có sự thay đổi đáng kể.
- Hóa học: Giảm dần hàm lượng antharquinon và chất khoáng.
e. Cắt thành thạch
Mục đích
Chuẩn bị: Nhằm tạo cho khối thạch có kích thước đồng đều. Ngoài ra, quá trình này còn giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.