1.1.1. Đặc điểm chung của nước quả
- Các chất có giá trị dinh dưỡng đều nằm trong dịch quả nên sản phẩm nước quả chứa đầy đủ và cân đối các chất này.
- Đồ hộp nước quả dùng uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể dùng làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác như: mứt đông, rượu mùi... [27]
1.1.2. Yêu cầu đối với nguyên liệu làm nước quả
- Có hàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu... - Dịch quả cần phải có màu sắc và hương vị hấp dẫn.
- Quả phải có độ chín thích hợp, nếu quả quá xanh thì chất lượng dịch quả không tốt. Nếu quả quá mềm, bở thì hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt, khó lọc, lắng. [6]
1.1.3. Phân loại nước quả
Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau: Theo mức độ tự nhiên:
- Nước quả tự nhiên: Là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại rượu ngọt, rượu mùi...
- Nước quả hỗn hợp: Được chế biến bằng cách trộn 2 hay nhiều loại nước quả lại với nhau, lượng nước quả cho thêm không quá 35% nước quả chính.
- Nước quả pha đường: Nước quả pha thêm đường để tăng giá trị dinh dưỡng.
- Nước quả cô đặc: Được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng hay phương pháp đông lạnh.
Theo phương pháp bảo quản:
- Nước quả thanh trùng: Dịch quả được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nước nóng trước hoặc sau khi gắp kín.
- Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản lạnh hay lạnh đông, thường bảo quản ở nhiệt độ 0-20C.
- Nước quả nạp khí CO2: Nạp khí để ức chế hoạt động của vi sinh vật nhằm tăng thời gian bảo quản.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 2
- Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng.
- Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, là bán chế phẩm. Theo trạng thái của sản phẩm
- Nước quả ép dạng trong: là nước quả trong suốt, không có dịch bào ở đáy. Dịch bào được tách khỏi mô quả bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc.
- Nước quả ép dạng đục: là nước quả không được lọc triệt để, chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
- Nước quả nghiền: nước gồm dịch bào và mô quả được nghiền mịn có pha thêm đường, acid thực phẩm cùng với phụ gia khác. [6]
1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ VSV tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc.
Vi khuẩn: Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
1.1.4.1. Loại hiếu khí
Bacillus mesentericus: Có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 110 oC trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37 oC.
Bacillus subtilis: Có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100 oC trong 1 giờ, 115
oC trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35 oC.
1.1.4.2. Loại kỵ khí
Clostridium sporogenes: Cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protide thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu.
Clostridium putrificum: Là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit.
1.1.4.3. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
Bacillus thermophillus: Có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 70 oC.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 3
Staphylococcus pyrogenes aureus : Có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 70 oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.
1.1.4.4. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
Bacillus botulinus : Làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng ở 80 oC trong 30 phút.
Salmonella: Thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, không có nha bào nhưng có độc tố.
1.1.4.5. Nấm men, nấm mốc
Nấm men: Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60 oC.
Nấm mốc : Ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.[6]
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 4
1.2. Chanh dây
Tên khoa học: Passiflora incarnate
Bộ: Malpighiales Họ: Passifloraceae Chi: Passiflora Loài: P.incarnata 1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm 1.2.1.1. Nguồn gốc
Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền Nam nước Brazil qua Paraguay đến miền Bắc Argentina. Còn quả chanh dây vàng, người ta chưa xác định được nguồn gốc.
Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và sau đó vào đồng bằng sông Cửu Long.
Chanh dây vào Việt Nam có 2 giống và được phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: Giống chanh dây vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Hawaii có mặt ở Việt Nam với
tên gọi là chanh dây.
Giống chanh dây vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Giống lạc tiên ở Đài Loan có tên khoa học là Passionflora edulis, dân địa phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả.[23]
1.2.1.2. Đặc điểm thực vật
Chanh dây là loại cây leo mảnh, dài hàng chục mét. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều tua dài và lá ở mỗi đốt. Tua cuống mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo. Hằng năm, cây có thể mọc lên từ 4m đến 6m.
Lá: Lá mọc so le, chia ba thùy nhẵn bóng, mép phiến lá có răng nhỏ, đầu lá nhọn và có gân lá chẻ từ ba gốc. Lá dài 7-20cm, mặt trên láng và có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục.
Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, mọc riêng ở kẻ lá, có cuống dài, có 5 cánh màu trắng tím. Chúng tạo ra một vành hoa màu trắng xen tía, nhị hoa mọc ở ngọn cuống nhụy, chỉ nhị nằm ngang, bao phấn màu vàng. Chanh dây có thể tự thụ phấn, đặc biệt là trong điều kiện ẩm ướt. Ngoài ra, chanh dây còn được thụ phấn nhờ ong.[25]
Quả: Quả chanh dây có hình bầu dục, đường kính 4 đến 8 cm được bao bọc bởi lớp vỏ bên ngoài dày khoảng 3mm, cứng, nhẵn và có phủ lớp phấn mỏng. Ruột chanh
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 5
dây rỗng, bên trong chứa nhiều túi nhỏ cấu tạo bằng màng membrane có hai lớp vách ngăn, bên trong chứa dịch quả màu vàng cam và khoảng 250 hạt nhỏ, cứng, màu nâu sẫm hay đen. Chanh dây có hương vị rất độc đáo: thơm nồng, chua rất thanh và ngọt đậm. Loại quả vàng nói chung có cây khỏe mạnh và trái to hơn quả tía nhưng thịt quả tía ít acid hơn, có hương thơm đậm đà hơn và có tỷ lệ nước quả nhiều hơn. [26]
Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh sáng mặt trời từ nhưng nơi có nhiệt độ cao hơn 380C, cây cần được che mát. Cây có thể nhịu đựng nhiệt độ tới 00C.
- Chanh dây màu đỏ tía thích hợp với khí hậu cận nhiệt đới và khí hậu sương giá. Tuy nhiên, lá sẽ bị rụng do nhiệt độ thấp vào mùa đông. Và chúng không phát triển tốt vào mùa hè. Nói chung, chanh dây tía thích ứng với các vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-200C, cao độ trung bình từ 800-1000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm.
- Chanh dây vàng thích nghi với khí hậu nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới do không chịu được sương giá. Đây là dạng chịu nắng, thích hợp với vùng có cao độ thấp.[14],[15]
1.2.1. Phân loại
Chanh dây được phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ: chanh dây đỏ tía và chanh dây vàng.
1.2.2.1. Chanh dây đỏ tía
Chanh dây đỏ tía xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil. Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát, có vĩ độ cao (như: Đà Lạt, Tây Nguyên) và được phân loại như sau:
- Black Kaight: quả có màu tía sậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước lớn và
hình dạng của một quả trứng to, là một loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc, rất đậu quả.
- Kahura: quả tía vừa, có vị chua, thơm, dùng uống rất ngon, cây có khả năng tự
sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to.
- Edgehill: quả tương tự Black Knight nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn.
- Frederick: là loại quả hình giống oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị
chua nhẹ. Cây tự ra quả, cực kỳ khỏe mạnh.
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 6
- Paul Ecke: có nguồn tại Encinitas, California. Quả có màu tía, có kích thước trung
bình và chất lượng tốt.
1.2.1.2. Chanh dây vàng
Chanh dây vàng có nguồn gốc từ Sri Lanka, Uganda và Hawaii. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có nhiệt độ thấp như đồng bằng sông Cửu Long, Lâm Đồng...
Chanh dây vàng được phân loại như sau:
- Bracilian Godden: quả có màu vàng, có vị hơi chua, cây rất khỏe, tự giao phấn,
hoa thơm, màu hơi trắng đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè. - Golden Glant: có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc.
- Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả dây với giống quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác. [22],[5]
1.2.2. Thành phần hóa học của chanh dây
Quả chanh dây gồm rất nhiều chất, có thành phần dinh dưỡng phong phú, cung cấp cho cơ thể một lượng dinh dưỡng đáng kể. Ở những nơi khác nhau và các loại quả khác nhau thì thành phần hóa học của chanh dây là khác nhau.
Quả chanh dây đỏ tía có vỏ quả chiếm 49,6%, dịch quả chiếm 36,8% và 13,6 % là các thành phần khác. Quả chanh dây vàng có vỏ quả chiếm 61,9%, dịch quả chiếm 30,9% và 7,2 % là các thành phần khác.
Nước chiếm gần 84% dịch quả chanh dây, còn lại là các hợp chất màu, các hợp chất thơm, các chất vi lượng (khoáng, vitamin) và các chất sinh năng lượng (đường, tinh bột...). Chất béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm khoảng 3-4% tổng năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin A, C và các chất khoáng như: K, E nhưng lại cung cấp ít năng lượng. Hạt quả chứa khoảng 19% dầu béo và nhiều acid như
Hình 1.3. chanh dây tím Hình1.2. chanh dây vàng
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 7
palmitic, acid stearic, acid oleic... Dịch quả chanh dây vàng chứa lượng xơ rất thấp và chứa một ít pectin.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học có trong 100g (phần cơm hột) chanh dây [9]
Thành phần Đơn vị Giá trị trong 100g thịt quả
Năng lượng Kcal 90
Nước g 75.1 Protein g 2.2 Chất béo g 0.7 Carbohydrates g 21.2 Tro g 0.8 Ca mg 13 P mg 64 Fe mg 1.6 Na mg 28 K mg 348 Vitamin A I.U 700 Niacin mg 1.5 Vitamin C mg 30 1.2.2.1. Carbohydrate - Đường
Carbohydrate là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây, chủ yếu gồm ba loại đường: glucose, fructose và sucrose. Trong đó, glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu, lượng fructose trong chanh dây đỏ cao hơn chanh dây vàng. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây.
- Tinh bột
Hàm lượng tinh bột của dịch quả phụ thuộc vào từng loại chanh dây, thường dao động từ 0,5-3%. Hàm lượng tinh bột của chanh dây đỏ là 0,74% cao hơn chanh dây vàng 0,06%, trong đó amylose chiếm tỷ lệ 5,8-8,7% còn lại chủ yếu là amylose pectin. Kích thước hạt tinh bột của cả hai loại tinh bột khoảng 4,0-12,2µm. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột khoảng 58,5-670C khá thấp nên ảnh hưởng xấu trong quá trình xử lý nhiệt do dịch quả
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 8
bám lên bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ ảnhhưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng hưởng chất lượng hương chanh dây.
1.2.2.2. Các acid hữu cơ
Mùi vị chanh dây do hàm lượng acid hữu cơ quy định. Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt.
Chanh dây vàng và chanh dây đỏ có hàm lượng acid hữu cơ khác nhau. Chanh dây vàng pH = 2,6-3,2 và có hàm lượng acid citric cao, có ít acid ascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng có tổng lượng aicd và carotene lại nhiều hơn. Chanh dây vàng chứa các loại acid giống như chanh dây đỏ nhưng hàm lượng mỗi loại khác nhau và chanh dây vàng có pH = 2,8-3,3.
1.2.2.3. Các acid amin
Trong dịch quả chanh dây có các acid amin tự do như: acid aspartic, arginine, glycine, leucine, lysine, proline, tyrosine và valine.
1.2.2.4. Enzyme
Dịch quả chanh dây vàng có chứa enzyme catalase có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75 giây.
Dịch quả chanh dây đỏ có chứa enzyme methylesterase bị vô hoạt ở 800C giây. Ngoài ra, các nhà khoa học còn phát hiện trong chanh dây đỏ có 2 loại enzyme: acid protease và SH-protease.
1.2.2.5. Các Vitamin a. Vitamin C
Dịch chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C là một chất chống oxi hóa và tan rất tốt trong nước. Vitamin C giúp duy trì hệ miễn dịch cho cơ thể và giúp bảo vệ các phần mô mềm của cơ thể. Đồng thời, vitamin C có khả năng bảo vệ plasma lipids và LDL cholesterol khỏi các gốc tự do. [10]
b. Carotenoid
Chanh dây là nguồn thực phẩm rất giàu vitamin A. Vitamin A là một loại vitamin tan trong dầu, rất cần thiết cho thị lực và điều trị các chứng bệnh về da như mụn trứng cá, vết thương, vết bỏng... Ngoài ra, vitamin A còn tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể và làm tăng sức đề kháng với các bệnh nhiễm khuẩn, uốn ván...
SVTH: NGUYỄN THỊ TÁNH 9
c. Các loại vitamin khác
Trong nước chanh dây, ngoài vitamin C và vitamin A còn có rất nhiều vitamin khác như: riboflavin, thiamin, vitamin E, Folates, Vitamin K.
1.2.2.6. Các chất khoáng
Chanh dây còn cung cấp nhiều chất khoáng như: patassium (K), một chất điện li quan trọng trong việc hỗ trợ mô co bóp của tim; Calcium (Ca) là thành phần chính để khung xương chắc khỏe và phát triển; Magnesium (Mg) giúp ổn định huyết áp; Iron (Fe), Phosphorus (P)... [25],[22]
1.2.2.7. Alkaloids và các hợp chất Cyanogenic
Có 7 loại alkaloid trong chanh dây trong đó có 4 loại được xác định và đặt tên là harman, harmin, harmol và harmalin. Hàm lượng alkaloids trong chanh dây đỏ là 0,012% còn chanh dây vàng là 0,7% (chủ yếu là harman).
Người ta tìm thấy trong thịt quả chanh dây một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc. Loại glycoside có hàm lượng cao nhất khi quả còn non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín nên cyanogenic glycoside không độc đáng kể khi ta sử dụng trong giai đoạn quả chín.
1.2.2.8. Các hợp chất dễ bay hơi
Thành phần chính của các chất bay hơi là các ester từ C2-C8 của các acid béo. Hương vị của chanh dây được tạo thành bởi các sản phẩm phân hủy của các carotenoid, các cấu tử chứa S, các ester béo...
1.2.2.8. Sắc tố
Sắc tố chính trong chanh dây là carotenoid. Người ta tìm thấy trong dịch quả chanh dây có khoảng 13 loại carotenoid gồm: β-carotenoid, γ-carotenoid, phytofluene, auroxanthin...
Các carotenoid giúp con người bảo vệ các tế bào thoát khỏi sự phá hủy của các gốc