b. Nguyên lý, cách tiến hành xét nghiệm * Định lượng hemoglobin (Hb)
4.2. Thực trạng khẩu phần ăn ở trẻ suy dinh dưỡng thấp còi 25 48 tháng tuổi tại 3 trường mầm non huyện Tiền Hả
tuổi tại 3 trường mầm non huyện Tiền Hải
Sự tăng trưởng kinh tế rõ rệt đã dẫn đến những thay đổi lớn về khẩu phần ăn của người Việt Nam nói chung và trẻ em dưới 5 tuổi nói riêng. Cơ cấu khẩu phần ăn của trẻ em đã thay đổi cả về lượng và chất, có xu hướng tăng chất đạm và chất béo, giảm chất bột đường(glucid).
Tần suất tiêu thụ thường xuyên của nhóm thực phẩm giầu đạm ở trẻ em qua bảng 3.13 cho thấy:
- Nhóm thực phẩm giàu đạm được sử sụng nhiều nhất (trên 30 %) gồm; Sữa tươi, sữa bột, trứng gà, thịt lợn, cua đồng.
- Nhóm thực phẩm giàu đạm được sử dụng ở mức trung bình (20 - 30 %) gồm: cá nước ngọt, tôm, tép, sữa chua.
- Nhóm thực phẩm giàu đạm ít được sử dụng (< 20%) gồm: thịt trâu bò, cá biển, trai, ốc, hến, đỗ xanh, giá đỗ xanh, đậu phụ, sữa đậu nành, phủ tạng động vật...
Thực phẩm ưa thích nhất của phần lớn trẻ em hiện nay đó là sữa, đặc biệt là sữa tươi. Trong nghiên cứu của chúng tôi sữa tươi được nhóm tuổi 24 -48 tháng sử dụng không thấp hơn 90% (bảng 3.13). Đây là một con số đáng mừng, hơn thế nữa sữa tươi còn đang được các nhà dinh dưỡng học khuyến khích sử dụng, phổ biến và có quy mô như chương trình “Sữa học đường - Vì tầm vóc Việt” theo Quyết định 1340/QĐ - TTg, ban hành ngày 8/7/2016 của Chính phủ phê duyệt Chương trình Sữa học đường cải thiện tình trạng dinh dưỡng, góp phần nâng cao tầm vóc và thể lực học sinh mẫu giáo, tiểu học. Chính phủ đưa ra mục tiêu lớn: Đến năm 2020, 100% số học sinh mẫu giáo và tiểu học của các huyện nghèo được uống sữa; 70% số học sinh mẫu giáo và tiểu học thành thị, nông thôn được uống sữa; Đáp ứng nhu cầu năng lượng của trẻ mẫu giáo và tiểu học, đạt 90 - 95% vào năm 2020; Đến 2020, chiều cao trung bình của trẻ độ tuổi nhập học (6 tuổi) tăng từ 1,5 - 2cm ở cả trẻ trai và gái so với năm 2010. Sữa bột hay còn gọi là “sữa công thức” được sử dụng với tần suất 32,8 - 49,3 %. Mặc dù sữa bột có khá nhiều ưu điểm nổi trội đó là chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất, các axit amin thiết yếu cho cơ thể trẻ phát triển và phù hợp với từng độ tuổi nhưng vẫn chưa được sử dụng thường xuyên là vì mức giá vẫn còn cao so với mức sống của người dân vùng nông thôn. Mặt khác sữa bột chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nếu bảo quản không tốt sẽ là môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật có hại, các loại nấm mốc- men phát triển. Sữa bột phải pha để uống dẫn đến tâm lý ít sử dụng loại sữa này.
Sau sữa tươi thực phẩm được sử dụng nhiều nhất trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam trong giai đoạn hiện nay đó là thịt lợn, đơn giản là vì: thịt lợn dễ chế biến thành nhiều món ăn khác nhau; món xào, nướng, rán, làm nguyên liệu cho các món ăn khác. Mặt khác thịt lợn là thực phẩm dễ kiếm lại giàu dinh dưỡng, nhất là hàm lượng protien, nhiều loại vitamin và khoáng chất. Tính theo trọng lượng khô, hàm lượng protein trong thịt lợn nạc có thể cao tới 89%. Trong thịt lợn chứa gần như đầy đủ các axit amin thiết yếu cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể sống.
Thực phẩm được sử dụng ở mức trung bình gồm: trứng, các loại tôm, cua, cá nước ngọt, vì đây là loại thực phẩm luôn sẵn có ở vùng nông thôn tuy nhiên hàm lượng protein không cao như trong sữa và thịt.
Các loại protein có nguồn gốc thực vật là đỗ xanh, giá đỗ xanh (tần suất sử dụng 9 - 16%), đậu phụ, sữa đậu nành (tần suất sử dụng 13,4 - 19,2%) được sử dụng với tần suất thấp. Sở dĩ tần suất sử dụng thấp là do khâu chế biến mất nhiều thời gian và cũng do sở thích của từng gia đình, thói quen hàng ngày của trẻ...
Protein là thành phần quan trọng nhất, tỉ số protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein là 1 tiêu chuẩn nói lên chất lượng protein trong khẩu phần. Theo khuyến cáo của các chuyên gia dinh dưỡng: Khẩu phần ăn của trẻ trẻ em hiện nay nên có ≥ 60% là protein có nguồn gốc động vật. Trong nghiên cứu này của chúng tôi, hàm lượng protein cung cấp hàng ngày cho trẻ 24 - 48 tháng (bảng 3.18, bảng 3.19, bảng 3.23) là 33,2 ± 9,6 gam/ngày cao hơn so với NCKN (25 gam/ngày). Cùng với đó là tỷ lệ protein động vật/protein toàn phần đạt 60,5% hoàn toàn phù hợp theo NCKN (≥ 60%) [3 ].
Nền kinh tế nước ta có nhiều chuyển biến thu nhập người dân cao lên, mặt khác số lượng con cái trong mỗi gia đình ít hơn, vì thế khẩu phần ăn của trẻ có nhiều thay đổi. Chế độ ăn giàu lipid, tiêu thụ nhiều đồ uống có đường
hoặc đậm độ năng lượng cao có liên quan chặt chẽ với sự gia tăng của tỉ lệ béo phì. Kết quả bảng 3.20 cho thấy: Các thực phẩm phổ biến cung cấp hàm lượng lipit nhiều nhất phải kể đến là dầu ăn (76,3 - 86,8%), mỡ động vật (26,5 - 40,3%), thấp nhất là lipid cung cấp từ lạc, vừng (9,6 - 13,4%). Nhóm tuổi 37 - 48 tháng sử dụng thực phẩm giầu lipid nhiều hơn nhóm 24 - 36 tháng. Trẻ nam sử dụng dầu ăn tới 86,8% nhiều hơn trẻ nữ (76,3%), Nhóm thực phẩm lạc, vừng và mỡ động vật được trẻ nữ sử dụng nhiều hơn ở trẻ nam. Các thức ăn giàu chất béo thường ngon. Khi vào cơ thể các chất protein, lipid, glucid đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ. Vì vậy không thể coi việc ăn nhiều thịt, mỡ mới gây béo mà ăn quá nhiều chất bột, đường và đồ ngọt đều có thể gây béo phì. Tuy nhiên việc tiêu thụ quá ít lipid trong bữa ăn hàng ngày sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến chức phận nhiều cơ quan, tổ chức trong cơ thể, đặc biệt là não bộ và hệ thần kinh ở trẻ em và trẻ nhỏ [3 ].
Cân đối về lipid: 2 nguồn chất béo động vật và thực vật phải có mặt trong khẩu phần ăn, một số trường hợp có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý. Cấu tạo của não cần chất bột mà chất bột thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể). Theo khuyến nghị tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số nên duy trì ở mức ≥ 60%, trong nghiên cứu của chúng tôi giá trị lipid động vật/tổng số trong khẩu phần ăn của trẻ xấp xỉ 40% chưa đáp ứng đủ theo NCKN.
Khẩu phần ăn thực tế của trẻ em 2 - 5 tuổi qua kết quả tổng điều tra dinh dưỡng (2009 - 2010) của VDD cho thấy: Gạo là lương thực chính, được tiêu thụ bình quân 204,7 g/trẻ/ngày. Mức tiêu thụ gạo trung bình của trẻ ở nhóm tuổi 25 - 35 tháng là 183g/ngày, nhóm 36 - 59 tháng là 216g/ngày. Các loại lương thực khác, khoai củ và bột mì được tiêu thụ hầu như không đáng kể [28]. Trong nghiên cứu của chúng tôi nhóm thực phẩm cung cấp
glucid, nhóm gạo, ngô, khoai được đùng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày đạt 100%, bởi Thái Bình là tỉnh nông nghiệp nên tần suất sử dụng nhóm thực phẩm này là điều dễ thấy. Các nhóm thực phẩm bún phở, bánh kẹo được sử dụng chỉ bằng 1/3 so với nhóm thực phẩm gạo, ngô, khoai. Với mức sử dụng nhóm thực phẩm giàu chất bột đường thực phẩm như vậy dấn đến tỉ lệ năng lượng khẩu phần chứa cacbonhydrat chiếm 62,1%, cao hơn mức NCKN (55 - 60%). Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn kết quả điều tra của Trần Quang Trung trên cùng đối tượng trẻ 25 - 48 tháng trước khi can thiệp (63,9 - 64,9%) thấp hơn của Nguyễn Thùy Ninh (71%) [3], [15 ].
Đặc điểm khẩu phần dinh dưỡng luôn là mối quan tâm của nhiều tác giả khi đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em. Cơ cấu bữa ăn của trẻ em ở một số nước đang phát triển và nông thôn Việt Nam chủ yếu là chất bột dẫn tới khẩu phần ăn protein, lipid năng lượng giảm đi, là một trong những nguyên nhân làm tăng tỉ lệ SDD.
Tỉ lệ SDD thể thấp còi của trẻ tham gia nghiên cứu là 25,8%, mức SDD này được xếp vào mức trung bình theo WHO về mức YNSKCĐ. Một trong những nguyên nhân trực tiếp dẫn đến SDD ở trẻ trong nghiên cứu này là do khẩu phần ăn của trẻ không được đáp ứng đủ theo nhu cầu khuyến nghị. Mức năng lượng có trong khẩu phần ăn cả ngày ở cùng lứa tuổi ở cùng địa bàn (Huyện Tiền Hải) trong nghiên cứu của chúng tôi (969,4 Kcal) thấp hơn của Trần Quang Trung (1035 Kcal). Mức năng lượng cung cấp đạt được 73% - 74% NCKN hằng ngày của trẻ (bảng 3.23, bảng 3.24) cao hơn nghiên cứu Nguyễn Thị Thùy Ninh tại Hà Nội (đáp ứng 60,9% - 70,1% nhu cầu hàng ngày của trẻ), thấp hơn nghiên cứu của Trần Quang Trung (86 - 90%). Khả năng đáp ứng về năng lượng trong nghiên cứu này mới chỉ đạt 20,7% theo nhu cầu khuyến nghị, kết quả này cao hơn nghiên cứu của tác giả Ninh Thị Nhung (15,5%) [14 ], [15], [25 ].
Sự mất cân đối và chênh lệch về tỉ lệ đạt nhu cầu khuyến nghị các chất sinh năng lượng khẩu phần (bảng 3.24) cho thấy tỉ lệ đạt ở nhóm tuổi 37 - 48 tháng luôn thấp hơn ở nhóm 25 - 36 tháng, riêng sự chênh lệch mức năng lượng do protein cung cấp tới 20%. Điều này có thể lý giải được là do ở nhóm tuổi 24 - 36 tháng, tiếp theo của giai đoạn phát triển, không còn sự bổ sung năng lượng từ sữa mẹ, sự quan tâm chăm sóc của người mẹ cũng giảm dần. Ở nhóm tuổi 37 - 48 tháng trẻ phát triển nhanh đòi hỏi nhu cầu năng lượng cao, vừa để cho quá trình phát triển các hoạt động vận cơ tăng lên, nhưng quá trình cung cấp lại không đáp ứng đầy đủ (86,6% không đạt mức năng lượng khuyến nghị). Bên cạnh đó, ở lứa tuổi này trẻ em khu vực nông thôn ít được chăm sóc hơn, bà mẹ quan niệm là con đã lớn nên chế độ ăn cũng như người lớn. Nhiều trẻ em sau cai sữa có chế độ ăn không hợp lý, cơ thể không được đáp ứng đủ mức nămg lượng cần thiết dẫn đến suy giảm khả năng miễn dịch, nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng tăng cao do vậy đã góp phần làm gia tăng tăng tỷ lệ SDD.
Khẩu phần trẻ em hiện nay đang có xu hướng tăng quá mức các loại thức ăn động vật, các thực phẩm chế biến sẵn giàu chất béo, các chất đường ngọt và nước uống có ga. Tuy nhiên, khi nhu cầu về một số chất dinh dưỡng như chất đạm được đáp ứng không có nghĩa là khẩu phần đã đủ về số lượng các chất dinh dưỡng khác và cân đối về chất lượng, đặc biệt là đối với các VCDD, khẩu phần ăn của trẻ em cả nước vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị về một số vi chất quan trọng, đặc biệt là vitamin A, sắt, kẽm, canxi...Việc đáp ứng nhu cầu một số chất khoáng (Canxi, photpho, sắt, kẽm) trong khẩu phần của trẻ SDD thấp còi có sự gia tăng theo nhóm tuổi(bảng 3.27, bảng 3.28). Tỉ lệ đạt so với nhu cầu khuyến nghị các chất là 50% ở cả 2 nhóm tuổi). Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Thị Thùy Ninh tại Hà Nội. Ở lứa tuổi này cơ quan tiêu hóa dần hoàn thiện, trẻ bắt đầu tập tự
ăn tuy nhiên các thức ăn vẫn phụ thuộc hoàn toàn vào bố mẹ và người chăm sóc trẻ. Các thức ăn cho trẻ vẫn cần phải dễ tiêu hóa, giàu các chất dinh dưỡng có giá trị và đủ các nhóm thực phẩm, đáp ứng đầy đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng[4 ], [15 ].
Đã từ lâu câu nói : “Cơm không rau như đau không thuốc” đã hiện hữu trong tiềm thức của người dân Việt Nam. Rau, quả là những thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn gia đình của bất cứ người Việt Nam nào. Trong các loại rau như: rau ngót, rau cải, mồng tơi là những loại có giá trị dinh dưỡng cao, đồng đều về hàm lượng caroten, vitamin C (179 - 60 - 72 mg), hàm lượng sắt (2,8 - 2,0 - 1,6 mg), giàu các muối khoáng, vi khoáng, lượng protein cao gấp 3 - 5 lần các loại rau khác (3 - 6 g).Rau muống có giá trị dinh dưỡng trung bình (380 mcg retinol; 2,8 mg vitamin C; 1,2 mg sắt), có kém rau ngót, mồng tơi nhưng được nhiều người ưa thích, sử dụng thường xuyên, quanh năm với số lượng lớn (gấp vài chục lần các loại rau khác) nên giá trị của nó không nhỏ. Các loại quả chín màu vàng, đỏ, da cam như: đu đủ, hồng, dưa hấu, cam, quýt vàng có hàng lượng caroten khá cao và giàu sắt (0,9 - 1,2 mg). Đặc biệt màng gấc tươi có hàm lượng caroten đặc biệt cao. Đây là một loại quả qúi được nhiều người quan tâm nghiên cứu về khả năng phòng bệnh thiếu vitamin A, chống oxy hoá và ung thư.
Rau là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ giúp đào thải chất độc cholesterol ra khỏi cơ thể và chống táo bón. Tuy giá trị kinh tế không cao bằng các loại trái cây nhưng hàm lượng chất xơ khi ăn vào trong rau lại cao hơn so với trái cây. Các chất xơ trong rau có cấu trúc mịn màng, hàm lượng cao hơn trong hoa quả giúp cho cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng có ở trong 3 nhóm thức ăn cơ bản (nhóm đạm, đường, béo). Nếu chỉ ăn đơn thuần các protein động vật, thì hiệu suất hấp thụ protein trên đường tiêu hoá chỉ là 70%, còn nếu ăn thêm rau thì hiệu suất hấp thụ protein sẽ đạt 90%.
Rau và hoa quả là một trong 4 nhóm thực phẩm cần thiết để có một bữa ăn hợp lý ở gia đình. Giá trị của rau và hoa quả là cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là vitamin C, chất khoáng và vi khoáng. Ngoài ra là các acid hữu cơ, xenluloza, các chất chống oxy hóa nên có tác dụng nâng cao sức khỏe và phòng chống các bệnh mạn tính không lây
Các vitamin (A, B1, B2, C, kẽm, sắt, selen, ...) đã được biết đến với chức năng tham gia vào quá trình miễn dịch, chức năng chuyển hóa tế bào ở mức phân tử đảm bảo cho sự hình thành phát triển của các tế bào chất dinh dưỡng protein, vitamin và chất khoáng. Đối với trẻ SDD bao gồm SDD thấp còi, nhu cầu về các vi khoáng chất cao hơn hẳn so với nhu cầu thông thường. Vì vậy đã có rất nhiều nghiên cứu chứng minh rằng bổ sung các chất dinh dưỡng này vào khẩu phần ăn thiếu hụt sẽ làm tăng khả năng miễn dịch và cải thiện sức đề kháng của trẻ, đồng thời trợ giúp cho trẻ phát triển, phòng chống SDD thấp còi [4 ]
Theo điều tra của VDD, khẩu phần ăn của người dân Việt Nam hầu hết không đáp ứng đủ 100% nhu cầu về các vitamin và chất khoáng. Quả vậy tần suất tiêu thụ nhóm thực phẩm giàu vitamin và chất khoàng trong nghiên cứu của chúng tôi cho thấy (Bảng 3.16): Tỉ lệ quả chín được sử dụng cao nhất( > 60%), các loaị rau quả được sử dụng ở mức độ. Tỉ lệ sử dụng cà rốt ở cả 2 nhóm tuổi rất thấp (9,6% và 9,0%), thậm chí cà rốt không có mặt trong bữa ăn của trẻ em nam. Tần suất sử dụng các loại rau muống, mồng tơi, rau ngót, rau cải chỉ ở mức độ trung bình (xấp xỉ 50%) [27].
Kết quả bảng 3.28 cho thấy: Sự chênh lệch về hàm lượng các vitamin và chất khoáng trong khẩu phần của trẻ nam và trẻ nữ là không nhiều. Không có sự khác biệt về hàm lượng các vitamin trong khẩu phần giữa 2 giới (p > 0,05). So với NCKN hàm lượng vitamin A đạt 74%, vitamin C đạt 68%,
vitamin B1 đạt 84%, vitamin B2 đạt 61%. Kết quả của chúng tôi cao hơn của Nguyễn Thị Thùy Ninh tại Hà Nội. Riêng kết quả hàm lượng vitamin A trong nghiên chúng tôi cao hơn của Ninh Thị Nhung (22%) [14], [15].
Cung cấp đủ protid là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin. Đối với vitamin A, hàm lượng protid trong khẩu phần vừa phải sẽ tạo điều kiện cho tích lũy vitamin A trong gan, nhưng khi tăng lượng protid