Tình trạng dinh dưỡng: là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. TTDD của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. TTDD tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể thiếu hoặc thừa dinh dưỡng là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc vấn đề về dinh dưỡng [10].
Đánh giá TTDD là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu về TTDD và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu đó. Mục đích của quá trình đánh giá TTDD là xác định thực trạng dinh dưỡng, xác định các nhóm đối tượng có nguy cơ cao, tìm ra các yếu tố liên quan đến TTDD, trên cơ sở đó dự báo tình hình dinh dưỡng trong tương lai và đề ra các biện pháp can thiệp nhằm cải tạo TTDD hiện tại [22], [30].
1.4.2. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Hiện nay có 4 nhóm chỉ tiêu chính thường được sử dụng để đánh giá TTDD:
• Các chỉ tiêu nhân trắc học;
• Điều tra khẩu phần và tập quán dinh dưỡng;
• Các thăm khám thực thể để phát hiện các dấu hiệu lâm sảng của bệnh tật có liên quan đển ăn uống;
• Các xét nghiệm hoá sinh dinh dưỡng.
Mỗi nhóm chỉ tiêu có những giá trị riêng, nó thường có nhiều kỹ thuật khác nhau, do việc lựa chọn những chỉ tiêu, những kỹ thuật áp dụng cho mỗi cuộc điều tra tại cộng đồng cần phải cân nhắc kỹ để đảm bảo sao cho vừa có những dấu hiệu đáng tin cậy, lại vừa giám chi phí, phù hợp với triển khai tại cộng đồng.
1.4.2.1. Phương pháp nhân trắc học
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu trúc cơ thể theo tuổi và TTDD.
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em bằng các chỉ số: cân nặng/tuổi (CN/T), chiều cao/tuổi (CC/T),
cân nặng/chiều cao (CN/CC) theo Z - score với quần thể tham chiếu (WHO 2007).
1.4.2.2. Phương pháp điều tra tiêu thụ lương thực, thực phẩm
Hiện nay có 4 loại phương pháp điều tra tiêu thụ lương thực, thực phẩm được sử dụng rộng rài đó là:
- Phương pháp hỏi ghi 24 giờ [10]. - Hỏi ghi 24h qua trong nhiều ngày [10]. - Phương pháp cân đong tại hộ gia đình [10].
- Phương pháp điều tra tần suất xuất tiêu thụ thực phẩm [10].
Phương pháp hỏi ghi 24 giờ
Trong phương pháp này người được phỏng vấn kể lại tỉ mỉ những gì đã ăn ngày hôm trưởc hoặc 24 giờ trước khi phỏng vấn. Người phỏng vấn cần được huấn luyện kỹ để có thể thu được thông tin chính xác về số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) người phỏng vấn cần sử dụng những dụng cụ hỗ trợ (mẫu dụng cụ đo lường, album ảnh món ăn, cân thực phẩm...) giúp đối tượng có thể dễ nhở, dễ mô tả các kích cỡ thực phẩm đã được tiêu thụ, giúp quy đổi đơn vị đo lưởng của hộ gia đình ra gam. Đây là phương pháp điều tra khẩu phần rất thông dụng, có giá trị áp dụng cho số đông đối tượng, đơn giản, nhẹ nhàng với đối tượng nghiên cứu nên thường có sự hợp tác rất cao.
Các bước trong quá trình hỏi ghi khẩu phần bao gồm:
- Điều tra viên hỏi về các thực phẩm đã sử dụng trong thời gian vừa qua; Đối tượng nhanh chóng nhớ lại các thực phẩm và đồ uống đã dùng trong 24 giờ, nhắc lại trong 3 ngày không liên tiếp (trừ những ngày ăn cỗ, liên hoan vì trong những ngày này khẩu phần được cải thiện gây ảnh hưởng đển kết quá điều tra).
- Người phỏng vấn hỏi về thực phẩm có thể bị quên, sử dụng danh mục các loại thực phẩm.
- Hỏi về thời gian, địa điểm ăn, cách chế biến, mô tả chỉ tiết thành phần của món ăn, trọng lượng các loại thực phẩm.
Phương pháp hỏi ghi nhiều lần 24 giờ
Hỏi ghi thực phẩm 24 giờ có thể được tiến hành trong nhiều ngày liên tục từ 3 - 7 ngày hoặc được nhắc lại trong các mùa khác nhau trong năm để đánh giá khẩu phần ăn trung bình của đối tượng.
Số ngày điều tra đòi hỏi để đánh giá khẩu phần trung bình của đối tượng phụ thuộc vào mức độ chính xác cần đạt được, chất dinh dưỡng cần quan tâm nghiên cứu và vòng quay thực phẩm ở quần thể nào.
Phương pháp cân đong tại hộ gia đình
- Đây là phương pháp chính xác nhất để đánh giá lượng thức ăn hoặc chất dinh dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng.
- Trong phương pháp này tất cả các thực phẩm và đồ uống được tiêu thụ bởi đối tượng trong một khoảng thời gian nhất định được cân và ghi chép lại.
- Với những thức ăn ở ngoài bữa ăn gia đình của đối tượng sẽ được hỏi lại. Điều tra viên dựa vào việc mô tả sẽ mua và cân những thực phẩm tương tự như vậy về số lượng và kích thước.
Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm:
- Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm dược sử dụng để thu thập thông tin về chất lượng khẩu phần, đưa ra một bức tranh về bữa ăn của đối tượng. Thường thì nó không có tác dụng cung cấp các số liệu chính xác về số lượng các thực phẩm cũng như các chất dinh dưỡng được sử dụng nhưng đôi khi người ta có thể lượng hoá để ước tính về năng lượng và các chất dinh dưỡng của khẩu phần. Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó có thể phản ánh sự có mặt của một hay nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu phần mà chứng ta cần quan tâm.
- Ưu điểm của phương pháp này là nhanh, ít tốn kếm về mặt thời gian, kinh phí, nhân lực và ít gây phiền toái cho đối tượng. Thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa tập quán ăn uống hoặc khả năng tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó theo kiểu kinh tế hộ gia đình hoặc cộng đồng với những người bệnh do thiếu hoặc thừa một chất hay nhóm chất dinh dưỡng có liên quan.
- Tiến hành hỏi trực tiếp tần suất tiêu thụ thực phẩm (lần/ngày, lần/tuần, hoặc lần/tháng…) theo 2 nhóm thực phẩm chính là động vật và thực vật. Bao gồm: Ngũ cốc, khoai củ, lạc vừng, rau các loại, quả chín, dầu mỡ, thịt các loại, cá/ hải sản, trứng các loại, sữa/sản phẩm chế biến từ sữa, đồ hộp các loại, đồ ngọt, đồ uống.
- Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày, tuần, tháng, hoặc không bao giờ ăn.
- Xác định tần số tiêu thụ thực phẩm trong tuần qua, tháng qua, năm qua theo bộ câu hỏi đánh giá tần suất (FFQs - Food frequency questionnaire). Phỏng vấn trực tiếp đối tượng theo bảng kiểm đã chuẩn bị sẵn vởi danh mục các thực phẩm phổ biến tại địa bàn điều tra.
+ Các thực phẩm sử dụng ở mức thường xuyên: ≥ 3 lần/tuần. + Các thực phẩm sử dụng ở mức hàng tuần: < 3 lần/tuần.
+ Các thực phẩm sử dụng ở mức độ hàng tháng: 1- 3 lần/tháng. + Thực phẩm đôi khi hoặc thỉnh thoảng mới dùng: 1- 3 tháng/lần. + Thực phẩm hiếm khi hoặc không bao giờ sử dụng: trên 3 tháng/lần.
1.4.2.3. Phương pháp sinh hóa
Đánh giá tình trạng thiếu VCDD dựa trên phân tích các chỉ số sinh hóa nồng độ trung bình các VCDD và tỉ lệ thiếu các VCDD dựa vào các chỉ số chủ yếu sau:
- Nồng độ kẽm huyết thanh trung bình và tỉ lệ thiếu kẽm
- Hàm lượng albumin trung bình và tỉ lệ thiếu protein năng lượng a. Chỉ số hemoglobin
Hemoglobin là phân tử protein trong các tế bào máu đỏ mang oxy từ phổi đến các mô của cơ thể và trả carbon dioxide từ các mô trở lại phổi, hemoglobin được tạo thành bốn phân tử protein (chuỗi globulin) được kết nối với nhau. Các hemoglobin trưởng thành bình thường (viết tắt Hgb hoặc Hb) phân tử chứa hai chuỗi alpha - globulin và hai chuỗi beta - globulin. Trong bào thai và trẻ sơ sinh, các chuỗi beta là không phổ biến và các phân tử hemoglobin được tạo thành từ hai chuỗi alpha và hai chuỗi gamma. Khi trẻ lớn lên, chuỗi gamma đang dần được thay thế bởi các chuỗi beta, tạo nên cấu trúc hemoglobin người lớn. Mỗi chuỗi globulin có chứa một hợp chất porphyrin chứa sắt quan trọng gọi là heme. Nhúng trong các hợp chất heme là một nguyên tử sắt có vai trò quan trọng trong việc vận chuyển oxy và cacbon dioxide trong máu. Sắt chứa trong hemoglobin và chịu trách nhiệm cho màu đỏ của máu. Hemoglobin đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì hình dạng của các tế bào máu đỏ. Trong hình dạng tự nhiên của nó, các tế bào máu đỏ có hình tròn với các trung tâm hẹp giống như một chiếc bánh rán mà không có một lỗ ở giữa. Cấu trúc hemoglobin bất thường có thể làm gián đoạn các hình dạng của các tế bào máu đỏ và cản trở chức năng của nó và chuyển qua các mạch máu. Thiếu máu là một điều kiện y tế, trong đó số lượng tế bào máu đỏ hoặc hemoglobin thấp hơn bình thường. Triệu chứng của thiếu máu bao gồm: mệt mỏi, tim đập nhanh, rụng tóc, khó thở. Chỉ số bình thường đối với hemoglobin ở trẻ em: 110 - 130 g/L
Hiện chưa có chỉ số đặc hiệu phản ánh chính xác tình trạng kẽm của cơ thể. Khi thiếu kẽm, không có triệu chứng rõ rệt, nhưng có ảnh hưởng ngay đến sự tăng trưởng và sự chuyển hóa. Một số biểu hiện của thiếu kẽm: biếng ăn, nôn không rõ nguyên nhân, rối loạn giấc ngủ (trằn trọc, khó ngủ, thức giấc, ngủ ít…), chậm phát triển thể lực, giảm trí nhớ, tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm khuẩn (tiêu chảy, nhiễm khuẩn hô hấp), tổn thương da và niêm mạc, chậm lành vết thương, viêm lưỡi, loạn dưỡng móng, rụng tóc, rụng lông, giảm khả năng phát dục và khả năng sinh sản. Bình thường kẽm huyết thanh có nồng độ 12 - 18µmoL/L (0,8 -1,2µg/L). Tình trạng sinh lý, khẩu phần ăn thiếu kẽm ảnh hưởng rất lớn đến kẽm huyết thanh.
Đánh giá tình trạng thiếu kẽm dựa vào hướng dẫn của WHO và tổ chức tư vấn kẽm quốc tế: trẻ được coi là thiếu kẽm khi nồng độ kẽm huyết thanh thấp hơn 10,7 µmoL/L [38].
c. Chỉ số albumin
Albumin là một thành phần protein quan trọng nhất, chiếm tới 58 - 74% lượng protein toàn phần. Albumin đóng vai trò thiết yếu trong duy trì áp lực keo và tham gia vận chuyển nhiều chất trong cơ thể.
Nồng độ albumin trong huyết thanh phản ánh tốc độ tổng hợp, thoái hóa và thể tích phân bố. Quá trình tổng hợp albumin chịu tác động điều hòa của một loạt yếu tố, như TTDD, áp lực keo huyết thanh, các cytokin và hormon. Liên quan đến giảm albumin máu và TTDD nguyên nhân chính là do gan giảm tổng hợp albumin, đói ăn, SDD thể thiếu calo – protein, giảm nồng hormon tăng trưởng. Chỉ số albumin ở người bình thường trong khoảng 35 - 50 g/L.
1.4.2.4. Thăm khám thực thể để phát hiện các dấu hiệu lâm sàng của bệnh tật có liên quan đển ăn uống
- Mặt: Màu của da và niêm mạc có thể là do thiếu máu dinh dưỡng hoặc thiếu máu do kí sinh trùng hay nguyên nhân hỗn hợp.
- Mắt: Các dấu hiệu khô kết mạc, khô mắt, dầy kết mạc, tưới máu giác mạc và vệt Bitot là dấu hiệu của thiếu vitamin A.
- Môi: Viêm mép; các tổn thương ướt do bong da và thường có rãnh ở hai bên mép, những triệu chứng này có thể do trẻ thiếu vitamin B2, thiếu protien ở trẻ nhỏ, thiếu pyridoxin, thiếu máu do thiếu sắt, nhiễm trùng do liên cầu, do virut.
- Lưỡi: Các bệnh thiếu sắt, lưỡi bị vàng, màu thường rõ và gai lưỡi bị teo. Thiếu protien cũng thường gây các biến đổi ở lưỡi.
- Lợi : Các tổn thương sau đây đặc hiệu cho thiếu vitamin: Phù lợi, nhất là các gai lợi chảy máu khi chạm nhẹ.
- Khám tim phổi: Các biểu hiện; tiếng phổi tâm thu do thiếu máu và các triệu chứng tim mạch của bệnh nhân beriberri nguyên nhân có thể là do dinh dưỡng.
CHƯƠNG 2