BẰNG NGUỒN DINH DƢỠNG CHO CHÚNG TA?
Chƣơng trƣớc đã đề cập các chất dinh dƣỡng tham gia vào việc cấu tạo nên cơ thể ngƣời là chất đạm, chất đƣờng, chất béo, vitamin, khoáng chất và nƣớc, chất xơ. Những chất này các thành phần sau chúng ta sẽ thảo luận sâu hơn. Chỉ cần liệt kê các loại ra chúng ta sẽ thấy rõ (Hình 12). Chất dinh dƣỡng Protein Chất béo Chất đƣờng Vitamin Khoáng chất Nƣớc thịt, trứng, sữa ngũ cốc (tiểu mạch, gạo) thực phẩm
trái cây, rau quả
Hình 12: Nguồn gốc từ thực phẩm cho các loại dinh dƣỡng
1. Nguồn gốc chất đạm (protein)
Nhìn lên hình 12 bạn sẽ thấy rõ tại sao chúng ta hàng ngày phải ăn cơm. Một lần tôi hỏi một anh rất thực tế là tại sao con ngƣời phải ăn cơm? Anh ấy trả lời ngay: “Để không bị đói”. Thật là một câu danh ngôn bất hủ, tôi bái phục sát đất. Ăn cơm là để không bị đói, đi ngủ là để không bị buồn ngủ, nghỉ ngơi là không để bị mệt. Thực chất ăn cơm là để cung cấp các chất dinh dƣỡng cho cơ thể sử dụng. Nhƣng vấn đề đặt ra ở đây là liệu thực phẩm chúng ta ăn ngày nay có cung cấp đủ và cân bằng dinh dƣỡng hay không? Trƣớc tiên hãy xem nguồn gốc chất đạm chúng ta ăn hàng ngày là từ thịt, cá, trứng.
Bạn có cảm nhận đƣợc không? Ngày nay thịt kho tàu không ngon bằng thịt kho tàu của 20 năm trƣớc. Tại sao vậy? Điều này chứng tỏ dinh dƣỡng trong thịt lợn ngày nay đã bị giảm sút. Trƣớc đây, lợn nuôi một năm mới xuất chuồng, bây giờ thì sao, ba tháng đã xuất rồi. Mọi ngƣời đều biết gạo phƣơng nam không ngon bằng gạo phƣơng bắc vì thời gian lúa lớn lên ở phƣơng bắc lâu hơn. Lợn cũng vậy, thời gian sinh trƣởng ngắn thì dinh dƣỡng cũng bị giảm đi. Và đây chỉ là một trong những nguyên nhân khiến dinh dƣỡng trong thịt lợn giảm sút mà thôi. Không chỉ dinh dƣỡng có giảm mà tỷ lệ ngƣời ngộ độc thịt lợn vẫn đang tăng lên. Trƣớc đây tôi vẫn thƣờng khuyên bạn bè mình nên ăn gan lợn vì dinh dƣỡng trong gan lợn rất nhiều, lại phong phú chúng
Dinh Dưỡng Học Bị Thất Truyền | 40
loại. Nhƣng đến bây giờ bản thân tôi cũng chẳng dám ăn vì quá nhiều trƣờng hợp ngộ độc gan lợn xảy ra ở khắp nơi trên cả nƣớc.
Thịt gà thì sao? Nói thật tôi ngần này tuổi rồi tôi đã từng bị ăn phải một bữa thịt gà không bao giờ quên. Thịt rất khó ăn, không có vị thơm, nhạt nhẽo, xƣơng thì quá mềm dễ gãy. Có một bà chị khi hầm gà thì tự tin khoe là thịt gà hầm ngon quá, xƣơng xẩu nhừ bục hết. Đâu phải vì hầm nhừ, mà vì con gà đó thiếu canxi. Ngày nay gà nuôi bao lâu thì thịt? Chỉ cần 40 ngày. Bạn nghĩ thử xem vậy dinh dƣỡng trong con gà là bao nhiêu? Chất lƣợng trứng gà thì sao? Trƣớc đây lòng đỏ của trứng màu vàng ƣơm, nhà ai mà xào thức ăn với trứng thì thơm phức cả xóm. Vậy ngày nay thì sao, đƣa trực tiếp miếng trứng vào miệng còn chẳng thấy mùi thơm. Gà trƣớc đây là gà chạy bộ, đƣợc ăn trong vƣờn, tìm mồi khắp nơi. Còn gà bây giờ thật đáng thƣơng, chỉ cần xem chúng đƣợc nuôi thế nào biết ngay chất lƣợng trứng ra sao. Cả một đời gà chỉ sống trong cái lồng chật chội, không đƣợc tự do chạy bộ, trƣớc lồng có máng cám, sau lồng có túi hứng trứng đẻ ra. Phía trƣớc cứ ăn cám, phía sau cứ đẻ trứng, đây đâu phải nuôi gà mà là cái máy đẻ trứng công nghiệp. Để tăng năng suất gà lên, ngƣời chăn nuôi không cho gà sƣởi nắng mà dùng đèn điện để điều chỉnh đồng hồ sinh học của gà. Mở đèn 8 tiếng, tắt đèn 8 tiếng, do vậy trong thế giới gà công nghiệp một ngày chỉ có 16 tiếng. Nhịp sống của gà nhanh hơn con ngƣời rất nhiều. Và để tăng sản lƣợng trứng, ngƣời chăn nuôi còn tiêm thuốc kích thích với số lƣợng lớn. Hàm lƣợng dinh dƣỡng trong gà đã giảm sút, trứng cũng thiếu hụt chất dinh dƣỡng do vậy chất lƣợng trứng ngày nay không còn đảm bảo nữa.
Chất lƣợng sữa thì sao ? Nói về chất lƣợng sữa thì chúng ta thấy vấn đề này đƣợc phản ánh rất nhiều trên báo đài truyền thông. Vấn đề vệ sinh, vấn đề chƣa thuốc kháng sinh, vấn đề bảo quản, vấn đề thƣơng hiệu, vấn đề chất lƣợng sữa, rồi cả hàng giả hàng nhái… Ở đây tôi muốn nhấn mạnh nhiều vào vấn đề thuốc kháng sinh có trong sữa bò. Không chỉ trong sữa bò mà rất nhiều vật nuôi lấy thịt khác nhƣ gà, cá ... đều có hàm lƣợng thuốc kháng sinh vƣợt mức cho phép. Điều này dẫn đến những tồn dƣ của thuốc kháng sinh trong thực phẩm chúng ta ăn, mỗi ngày một chút, mỗi ngày một chút chúng ta đƣa vào ngƣời. Kháng sinh giống nhƣ quá trình một ngƣời uống rƣợu vậy. Lần đầu đƣợc mời sẽ luôn miệng từ chối: không uống! không uống! không uống! Sau đó nể thì cũng nhấp môi một chút, uống xong thấy khó chịu, đau đầu, chóng mặt. Lần thứ hai cho uống vẫn khó chịu, đau đầu, chóng mặt nhƣng nhẹ hơn lần đầu nhiều. Lần thứ ba uống thấy có vẻ ổn hơn, bắt đầu thấy vị thơm khi uống. Lần thứ tƣ vừa ngồi xuống đã hỏi “ rƣợu đâu?”. Đây chẳng phải là quá trình uống rƣợu sao? Virut cũng có phản ứng nhƣ vậy với thuốc kháng sinh. Lần đầu gặp thuốc kháng sinh, 10 con virut thì 8 con mất mạng, 2 con còn lại chóng mặt nhức đầu. 2 con này sẽ tiếp tục sinh sôi nảy nở thành 10 con virut mới. Lần thứ 2 gặp thuốc kháng sinh, đầu đỡ đau hơn, có vẻ thích nghi hơn lần đầu. Lần thứ 3 virut dửng dƣng, coi việc thuốc kháng sinh đến gặp là việc bình thƣờng. Lần thứ 4 virut chẳng đắn đo coi việc thuốc kháng sinh là cơm và ăn luôn tại chỗ. Bạn thấy có nguy hiểm không? Hậu quả là hiện tƣợng kháng thuốc xuất hiện. Đợi đến khi cơ thể nhiễm virut. Thuốc kháng sinh hầu nhƣ không có tác dụng, thậm chí còn dẫn đến kháng thuốc.
Ở đây tôi muốn đề cập đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, chứ không nhằm vào bất kỳ ngành nghề hay doanh nghiệp nào. Tôi chỉ muốn nhắc nhở mọi ngƣời rằng ngày
Dinh Dưỡng Học Bị Thất Truyền | 41
nay nguồn đạm chúng ta ăn rất có vấn đề. Một mặt hàm lƣợng dinh dƣỡng giảm, mặt khác độc tố lại có hƣớng tăng lên. Thực tế vấn đề này không còn là vấn đề riêng của Trung Quốc mà các nƣớc trên thế giới cũng đều đang phải đối mặt với nó.
2. Nguồn gốc chất đường
Nguồn gốc chính của chất đƣờng là từ các loại ngũ cốc. Chúng ta hay ăn là cơm gạo và bột mỳ. Lấy ví dụ hạt gạo, trƣớc đây gạo chúng ta ăn chiếm hàm lƣợng 95%, có nghĩa là 100g lúa cho ta 95g gạo. Loại gạo này đen, vị không ngon, hơi chan chát. Sau này mọi ngƣời chọn dùng loại gạo có hàm lƣợng thấp hơn chỉ 81%, nhƣng loại gạo này trắng hơn nhiều, vị thơm ngon ăn vào có cảm giác dễ chịu. Và ngày nay gạo mà chúng ta ăn chỉ còn 70%, thậm chỉ thấp hơn có 65%. Điều này chứng tỏ với một hạt lúa, chúng ta chỉ ăn mỗi phần lõi trắng ở bên trong hạt mà thôị. Thực ra đấng tạo hóa rất nhân từ, khi ngƣời ban cho chúng ta hạt lúa, thì những chất dinh dƣỡng mà cơ thể cần hấp thụ đều có trong lớp màng bọc hạt lúa đó.
Loài ngƣời tiến hóa đến ngày nay chẳng còn để ý đến dụng ý của đấng tạo hóa nữa, họ chỉ ăn lõi trắng hạt lúa mà thôi, phần còn lại chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ trong lớp vỏ cám thì lại để cho lợn ăn. Nếu một loại thực phẩm nào đó nhiều đƣờng, mỡ và nhiều calo nhƣng lại ít đạm, chúng ta gọi đó là gì? “Thực phẩm rác”. Do vậy không phải thực phẩm ăn nhanh mới là thực phẩm rác mà chính mâm cơm tại gia đình chúng ta cũng bị coi là thực phẩm rác. Chúng ta ăn “ thực phẩm rác” hàng ngày, còn dinh dƣỡng thì cho lợn ăn. Do vậy mà lợn nhà ngƣời ta khỏe mạnh, bạn để ý xem khi ăn cái đầu của nó phải hoạt động rất nhiều để xục cám, chẳng bao giờ thấy lợn đang ăn mà bị đột quỵ, hay tai biến mạch máu não. Ngũ cốc là nguồn gốc của 6 loại vitamin quan trọng đối với cơ thể. Nhƣng sau quá trình tinh hóa thực phẩm, bữa cơm trên bàn nhà chúng ta đang thiếu hụt đi rất nhiều loại thực phẩm chứa 8 loại vitamin thiết yếu. Bạn hình dung xem điều này đáng sợ nhƣ thế nào.
Có ngƣời nói: “Hàng ngày tôi ăn rất nhiều không thiếu thứ gì”. Do đó ngày nay thực phẩm chúng ta ăn về cơ bản không còn chứa các dƣỡng chất quan trọng mà cơ thể cần nữa, vì vậy mà cơ thể thiếu hụt nhiều chất dinh dƣỡng. Khi dinh dƣỡng không cân bằng, bạn càng ăn các loại chất bổ khác thì nguy cơ gây hại cho sức khỏe ngày càng cao. Vì khi dinh dƣỡng không cân bằng, một loại dinh dƣỡng nào đó đƣa càng nhiều vào cơ thể thì lại càng làm hao hụt đi những dƣỡng chất mà cơ thể đang bị thiếu, khiến những dƣỡng chất này đã thiếu lại càng thiếu. Ví dụ ăn nhiều cơm trắng nhƣng lại thiếu chất đạm và vitamin, cơ thể vì phải đƣa vào từ cơm nên đã phải dùng một lƣợng lớn chất đạm và vitamin, do vậy cơ thể càng thiếu hụt chất đạm và vitamin (Hình 13).
Hình 13: Thu nạp quá nhiều dinh dƣỡng này khiến tiêu hao bớt dinh dƣỡng khác Protein Đƣờng Vitamin &
khoáng chất 6 4 2 0 Hấp thu qua nhiều đƣờng Phần bị tiêu hao
Dinh Dưỡng Học Bị Thất Truyền | 42
3. Nguồn gốc vitamin và chất khoáng
Nguồn gốc của vitamin và khoáng chất là từ các loại trái cây, rau, củ, các loại thịt và các loại sò. Vị của quả cà chua 20 năm trƣớc không còn giống với vị của quả cà chua ngày nay nữa. Tôi còn nhớ khi nhỏ hay sang nhà cô chơi, chỉ cần vứt cái xe đạp ở sân là tôi phóng ngay xuống vƣờn để hái cà chua. Tôi rất biết chọn cà chua, chỉ cần núm cà chua phớt đỏ là khi ăn sẽ có vị chua ngọt mát lịm rất ngon. Ngày nay thì cà chua đỏ đến tận đáy nhƣng vị cà chua thì chẳng thấy đâu. Bạn nghĩ mà xem, bây giờ rau, củ, quả mùi vị không còn giống nhƣ trƣớc nữa. Vị thì nhạt nhẽo, chứng tỏ hàm lƣợng dinh dƣỡng không cao, chất lƣợng giảm sút, nhƣng các độc tố trong rau củ quả ngày càng nhiều. Về vấn đề này đài báo nhắc đến không biết bao nhiêu lần. Ví dụ nhƣ bé gái 4 tuổi xuất hiện kinh nguyệt, nguyên nhân do bố mẹ trồng dâu tây, bé gái này rất thích ăn dâu tây, bố mẹ muốn ra quả nhanh bèn phun thuốc kích thích cho nhanh chín, kết quả bé gái ăn dâu tây xong cũng “chín” nhanh quá. Những trƣờng hợp nhƣ vậy thực tế rất nhiều.
Thuốc trừ sâu cũng là một vấn đề nan giải. Có một gia đình cả nhà ăn đào, có 4 ngƣời thì 3 ngƣời chết. Khi tìm hiểu nguyên nhân thì hóa ra do ngộ độc thuốc trừ sâu. Bạn thấy có đáng sợ không? Vấn đề thuốc trừ sâu còn ảnh hƣởng đến việc xuất khẩu các nông sản của nƣớc ta ra thế giới. Ví dụ rau củ của Trung Quốc phần lớn xuất khẩu sang Nhật Bản nhƣng đã từng bị ảnh hƣởng rất nhiều do hàm lƣợng tồn dƣ thuốc trừ sâu quá lớn. Trƣờng hợp này còn gặp phải ở những lần xuất khẩu sang các nƣớc châu Âu và Hàn Quốc, vấn đề về an toàn thực phẩm rau củ quả cũng đang rất nhức nhối. Tôi có một sinh viên, quê bạn ấy là đất trồng đào My Hầu, do vậy nhờ mua về ăn thử, đào rất to và cứng, nhƣng quả thực trông rất đẹp mắt. Mua về để quên hai tháng chẳng héo cũng chẳng mềm đi, vẫn cứng trơ trơ nhƣ vậy. Đây đâu phải đào My Hầu mà là quả lựu đạn, cuối cùng tôi cũng phải vứt đi. Vậy ở đất trồng đào thì sao? Ngƣời trồng đào họ chỉ ăn những quả đào My Hầu bé, méo mó xấu xí nhƣng vị rất ngọt mà thôi. Do vậy, các loại rau củ trái cây cũng có chung vấn đề nhức nhối là hàm lƣợng dinh dƣỡng giảm sút, độc tố bên trong ngày càng cao, cơ thể con ngƣời vì phải huy động dƣỡng chất để đẩy bớt các độc tố ra ngoài nên làm cho cơ thể hao hụt thiếu đi rất nhiều chất dinh dƣỡng quan trọng. Tôi từng nghĩ liệu bây giờ mình ăn một quả cà chua là “đƣợc” hay “mất”. Có thể tôi thu nạp đƣợc một chút vitamin và khoáng chất nhƣng để thải bớt độc tố nhƣ thuốc kích thích, thuốc trừ sâu, muối kim loại nặng ... từ cà chua ra ngoài cơ thể, tôi đã bị tiêu hao đi rất nhiều protein, vitamin và các khoáng chất khác. Bạn có đồng ý không? Tôi nêu ra rất thực tế nhƣ vậy chỉ là muốn cảnh báo với bạn rằng thực phẩm chúng ta ăn ngày nay không còn cung cấp đủ dinh dƣỡng và cân bằng dinh dƣỡng cho cơ thể sử dụng nữa.
Nói đến đây rất nhiều độc giả đã rõ chúng ta phải ăn nhiều dinh dƣỡng. Nhƣng vẫn có những độc giả hỏi tôi thế uống thuốc bắc có đƣợc không hay uống lại thuốc tây nào thì tốt. Có ngƣời thì cho rằng tôi quá cực đoan, bất kể ngƣời ta có vấn đề gì về sức khỏe, câu mà tôi hay nói nhất đó là: “ăn dinh dƣỡng”. Do vậy nhiều ngƣời không thích tôi, nói là: “Liệu anh có thể nói cái khác đƣợc không, lúc nào cũng chỉ có ăn dinh dƣỡng và ăn dinh dƣỡng”. Tôi đáp: “Anh biết để nói câu này không đơn giản đâu nhé, anh có biết đứng đằng sau câu nói này là cả một trời tri thức và biển kiến thức đó không!”. Nó sẽ tạo ra một cuộc cách mạng cho nền y học và dinh dƣỡng học của toàn thế giới. Và
Dinh Dưỡng Học Bị Thất Truyền | 43
để chứng minh với họ điều đó, tôi đã viết ra cuốn sách này. Có một lần tôi nói với thầy tôi rằng tôi muốn viết một cuốn sách, nhƣng sợ ngƣời khác ăn cắp bản quyền, thầy tôi nghe xong cƣời lớn nói: “Trƣớc tiên cậu không phải lo chuyện này, cứ ngƣời đọc hay không mới là vấn đề!”. Đây cũng là một trong những lo lắng đầu tiên của tôi khi bắt tay vào viết cuốn sách này.
Dinh Dưỡng Học Bị Thất Truyền | 44
CHƢƠNG 6