Nói đến là gan, tôi luôn dành một sự kính nể và không phải dùng ngôn từ gì để ca ngợi cho những gì mà gan đã cống hiến để giúp con ngƣời duy trì một sức khỏe tốt.
Hình 14: Vị trí của gan có ý nghĩa chiến lƣợc
Và tôi cũng không thể nói một cách rõ ràng chính xác là gan đã giữ một vai trò quan trọng thế nào trong việc chăm sóc sức khỏe loài ngƣời. Gan quá quan trọng với chúng ta, ngƣời ta nói sở hữu một lá gan khỏe tức là bạn đang sở hữu một cuộc sống tƣơi đẹp đầy sắc màu. Nếu bạn sở hữu một lá gan không khỏe, cuộc sống của bạn chỉ một màu ảm đạm. Còn tôi sẽ nói rằng, gan không khỏe, bạn coi nhƣ không có cuộc sống. Gan là nơi tổng hợp nên tất cả những chất cần thiết nhất cho sự sống, là nhà máy lọc và tinh
Tuyến nƣớc bọt mang tai Tuyến nƣớc bọt dƣới lƣỡi Tuyến nƣớc bọt dƣới hàm Thực quản Dạ dày Lá lách Gan Mật Tá tràng Tụy Góc dƣới gan Ruột già lên
Hồi tràng Manh tràng Ruột thừa Nếp gấp hình chữ S Hậu môn Trực tràng Ruột cong Ruột già xuống
Hỗng tràng Ruột già ngang
Dinh Dưỡng Học Bị Thất Truyền | 52
chế của cơ thể, chuyên giải độc, xử lý chất thải, là vệ sĩ cho hệ tuần hoàn của cả cơ thể. Quan trọng hơn thế, gan là trung tâm vận chuyển các dòng vật chất và dòng năng lƣợng trong cơ thể. Bạn thấy gan có quan trọng hay không?
Từ “vị trí địa lý”, có thể thấy gan vô cùng quan trọng. Gan nằm ở đâu? Nó nằm phía bên phải trong ổ bụng (Hình 14), ở phía dƣới xƣơng ức và nghiêng về bên phải. Chẳng phải những ai hay cáu gắt tức giận đều thấy khó chịu ở vùng này? Dân gian có câu “giận quá hại gan”, chính là vị trí này!
Những thức ăn chúng ta đƣa vào cơ thể sẽ đƣợc tiêu hóa ở dạ dày, ruột, đặc biệt là ruột non, ruột già tiêu hóa, hấp thu. Chất dinh dƣỡng đƣợc hấp thu từ dạ dày, qua ruột non, ruột già trƣớc tiên thông qua mạch máu dẫn đến gan (trong y học ngƣời ta gọi mạch máu này là tĩnh mạch môn, ngƣời nào đặt tên cho mạch máu này chắc cũng không biết rằng ý nghĩa của từ tĩnh mạch môn chính là đoạn tĩnh mạch này nhƣ cánh cửa để các chất dinh dƣỡng chính thức đƣợc đƣa vào cơ thể ngƣời. Thực ra ở phần trƣớc có nói đến môi trƣờng bên trong và môi trƣờng bên ngoài nhƣng chƣa đề cập đến môi trƣờng trung gian, đó là môi trƣờng bên trong của hệ hô hấp và hệ tiêu hóa. Hai hệ này không thuộc về môi trƣờng ngoài cũng nhƣ môi trƣờng trong, môi trƣờng quá độ này có vị trí vô cùng quan trọng với sức khỏe con ngƣời. Những dƣỡng chất đƣợc hấp thu từ đƣờng ruột sẽ đƣợc chuyển tới gan qua các tĩnh mạch môn. Khi con ngƣời bị xơ gan, mạch máu sẽ không đƣa vào gan đƣợc, dẫn đến máu bị ứ đọng trong tĩnh mạch môn khiến huyết áp ở tĩnh mạch môn bị tăng lên). Có thể nói tất cả những dƣỡng chất đƣợc hấp thu từ đƣờng ruột đầu tiên đều đƣợc đƣa đến gan chứ không phải các cơ quan khác. Gan đƣợc coi nhƣ trạm dừng đầu tiên của dinh dƣỡng trƣớc khi đi tiếp vảo trong cơ thể.
Tại sao lại nhƣ vậy? Tại sao phải qua gan trƣớc mà không trực tiếp vào thẳng tim, sau đó đƣa đi khắp cơ thể? Điều này tối quan trọng vì những gì mà đƣờng ruột hấp thu vào cơ thể không chỉ có dinh dƣỡng mà còn rất nhiều tạp chất khác. Cơ chế tiêu hóa hấp thu của cơ thể là sau khi thức ăn xuống dạ dày, dạ dày co bóp cùng với tác dụng của dịch vị và protease sẽ nghiền thức ăn ra thành dạng nhão lỏng, do vậy chức năng của dạ dày chính là nghiền nát thức ăn. Nếu trong lúc bạn ăn cơm mà nhai không kỹ sẽ làm tăng áp lực cho dạ dày, dễ bị đau dạ dày. Số thức ăn đã đƣợc nghiền nát này sẽ đƣợc đƣa xuống tá tràng, cùng lúc đó, dịch mật từ gan sẽ tiết ra và hòa cùng dịch tiêu hóa từ lá lách để tiến hành tiêu hóa tiếp thức ăn. Thức ăn vừa đƣợc tiêu hóa vừa chuyển xuống dƣới ruột non qua nhiều đoạn khác nhau nhƣ hỗng tràng, hồi tràng. Chất dinh dƣỡng chủ yếu đƣợc hấp thu ở hỗng tràng và hồi tràng. Bất kể chúng ta ăn thực phẩm gì đều đƣợc đƣờng ruột tiêu hóa thành những nguyên liệu mà cơ thể chúng ta cần để duy trì sự sống. Nói nhƣ vậy có nghĩa là chất đạm chúng ta ăn vào (thịt, trứng, sữa) đều phải chuyển hóa thành các axit amin, chất béo chuyển hóa thành glycerine và axit béo, tinh bột chuyển hóa thành đƣờng glucose thì ruột mới hấp thu đƣợc. Mối quan hệ giữa protein và axit amin, chất béo với glycerine và axit béo, tinh bột và đƣờng glucose giống nhƣ mối quan hệ mật thiết giữa các hạt ngọc trai với dây chuyền ngọc trai vậy. Xâu chuỗi từng hạt ngọc trai lại với nhau ta sẽ đƣợc một dây chuyền ngọc trai. Cũng nguyên lý đó, các axit amin kết nối lại với nhau sẽ thành các phần tử protein, glycerine và axit béo ghép lại với nhau sẽ thành chất béo, đƣờng glucose kết nối lại sẽ thành tinh bột hoặc đƣờng glycogen. Do vậy axit amin sẽ tổng hợp nên protein, glycerine và axit béo sẽ tổng hợp nên chất béo, glucose sẽ tổng hợp
Dinh Dưỡng Học Bị Thất Truyền | 53
nên bột đƣờng. Nhƣng những chất hấp thu từ đƣờng ruột đi vào máu ngoài các chất dinh dƣỡng ra còn có rất nhiều tạp chất và độc tố khác, ví dụ nhƣ chất bảo quản, thuốc trừ sâu, virut, mầm bệnh... Chủng loại những độc tố này rất nhiều, nhiều tới mức chúng ta khó có thể tƣởng tƣợng đƣợc. Hơn nữa, số lƣợng độc tố cũng rất nhiều, nếu để chúng xâm nhập khắp nơi trong cơ thể thì hậu quả vô cùng nghiêm trọng, thậm chí gây ra nguy cơ tử vong. Nhiệm vụ đầu tiên của gan là loại bỏ những tạp chất có hại này để cơ thể có thể sử dụng các dƣỡng chất một cách an toàn. Bạn thử nghĩ xem, nếu chức năng gan không tốt, khả năng loại bỏ độc tố của gan giảm sút, bạn sẽ gặp rắc rối gì? Tôi nghĩ các trƣờng hợp bị dị ứng khả năng cao là do chức năng gan bị kém đi. Điều này rất thú vị, giống nhƣ gan và ruột đang phối hợp làm việc, ruột phụ trách tiêu hóa thức ăn, hấp thu dinh dƣỡng, còn gan phụ trách tinh lọc các chất dinh dƣỡng. Gan không chỉ đảm nhận trách nhiệm tinh lọc dinh dƣỡng cho cơ thể mà nó còn là nơi tích trữ các chất dinh dƣỡng, có thể coi gan là kho chứa các loại vitamin. Gan là cơ quan chứa nhiều nhất vitamin A, K, B1, B6, B12, B5, axit folic và là kho dự trữ của vitamin A, E, K, B12. Vì thế mà bản thân gan chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng. Trƣớc đây tôi rất hay khuyên bạn bè ăn gan lợn nhƣng bây giờ thì không dám nữa rồi, bởi vì nhiều ngƣời bị ngộ độc gan lợn nguyên nhân chủ yếu do các thuốc siêu nạc và các độc tố khác tích lại ở gan lợn quá nhiều. Ngoài ra, có một số loại vitamin nếu cơ thể muốn sử dụng phải đƣợc gan chuyển hóa giúp tăng hoạt tính thì các tế bào trên cơ thể mới sử dụng đƣợc. Ví dụ nhƣ vitamin PP (B3) phải đƣợc gan chuyển hóa thành coenzyme I và coenzyme II thì mới sử dụng đƣợc. Vitamin B5 phải chuyển hóa thành coenzyme, các họ vitamin đƣợc tăng hoạt tính và đƣợc pyrophosphoricacid (PPi) hóa, beta- carotten chuyển hóa thành vitamin A cũng đều đƣợc tiến hành tại gan. Vì coenzyme rất phổ biến trong quá trình trao đổi chất của protein, chất béo, chất đƣờng, do vậy chỉ một mình coenzyme A, thành viên của họ nhà vitamin nhóm B, gặp vấn đề, quá trình trao đổi chất của cơ thể bạn sẽ bị rối loạn và bạn sẽ không chịu nổi.
Bạn cảm thấy gan nhƣ thế nào? Chẳng phải gan là ngƣời quản lý tất cả dinh dƣỡng trong cơ thể bạn hay sao?
1. Chuyển hóa protein trong gan: sự thiếu hụt protein sẽ là cơ sử