M ỗi lô có chiều dài 2m và chiều rộng 1m và đường biên quanh khu vực thu hoạch là 1.5 m.
B ảng 9 Điểm đánh giá cảm quan trung bình của từng chỉ tiêu cảm quan cơm theo phương pháp cho điểm với thang 5 điểm.
điểm với thang 5 điểm. Mẫu Các chỉ tiêu cảm quan cơm Mùi thơm Độ mềm Độ dính Độ trắng Độ bóng Độ ngon Đối chứng 2.958a 3.125ab 3.042a 4.250b 3.583c 2.792a Trung tâm 3.250a 3.417b 2.750a 2.687a 2.792b 2.788a Tối ưu 1 2.750a 2.875a 3.167a 2.833a 2.708b 2.699a Tối ưu 2 2.792a 2.708a 3.167a 2.667a 2.292a 2.333a Các chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị các giá trị khác biệt nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0.05).
Bảng 10. Kết quảđo đạc phần trăm hồ hóa (GI), độ cứng đo máy cấu trúc và độ cứng cảm quan của các mẫu gạo sấy. Mẫu GI, % Độ cứng, N Độ cứng cảm quan Đối chứng 0.229a 31.939a ± 1.512 1.375a ± 0.208 Trung tâm 0.874b 34.175a ± 1.282 1.561a ± 0.106 Tối ưu 1 0.889b 38.160b ± 1.106 2.125a ± 0.208 Tối ưu 2 1.496c 38.853b ± 1.305 2.277a ± 0.360
Các chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị các giá trị khác biệt nhau không có ý nghĩa về mặt thống kê (P>0.05).
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết quả sấy tầng sôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng cho thấy vùng tối ưu của các giống lúa khác nhau là không giống nhau. Điều kiện sấy tối ưu cho giống lúa IR50404 được xác
định là nhiệt độ sấy lượt 1 là 83 oC, nhiệt độ sấy lượt 2 là 57 oC, thời gian sấy lượt 2 là 4.9 phút, thời gian thông gió là 4.4 giờđểđạt kết quả tỉ lệ thu hồi gạo nguyên cao nhất. Điều kiện sấy tối ưu đối với giống lúa Jasmine nhiệt độ sấy lượt 1 là 87 oC, nhiệt độ sấy lượt 2 là 57 oC, thời gian sấy lượt 2 là 4.9 phút, thời gian thông gió là 3.2 giờ.
Qua kết quảđo hồ hóa các mẫu sấy của giống IR50404 thì nhiệt độ sấy lượt 1 và lượt 2 ảnh hưởng có ý nghĩa đến phần trăm hồ hóa của gạo trong khi đó thời gian sấy lượt 2 và thời gian thông gió không ảnh hưởng đến sự hồ hóa của gạo. Nhiệt độ sấy lượt 2 cũng không ảnh hưởng đến kết quả tỉ lệ thu hồi gạo nguyên của cả hai giống gạo IR50404 và Jasmine.
Khi so sánh các chếđộ sấy tối ưu 1 (83 oC), tối ưu 2 (87 oC), sấy 40 oC và mẫu đối chứng (35 oC) nhận thấy rằng tỉ lệ thu hồi gạo nguyên giảm theo thứ tự sấy 35 oC, sấy 40 oC, sấy tối ưu 2, đối chứng, và sấy tối ưu 1.
Đánh giá cảm quan cơm của gạo IR50404 cho thấy khi sấy ở nhiệt độ càng cao thì điểm cảm quan cơm càng giảm. Hiện tượng hồ hóa riêng phần trong sấy tầng sôi ở nhiệt độ cao ảnh hưởng đến chất lượng nấu, đặc biệt là độ trắng cơm. Khi nhiệt độ sấy tăng, kết hợp với quá trình ủ thì phần trăm tinh bột trong gạo bị hồ hóa càng nhiều, đồng thời làm tăng độ cứng gạo. Có thể kết luận rằng lúa sấy tầng sôi ở nhiệt độ tối ưu cho tỉ lệ thu hồi gạo nguyên cao là do gạo bị hồ hóa riêng phần làm tăng độ cứng. Khi phần trăm hồ hóa này tăng đến một mức nào
TÀI LIỆU THAM KHẢO
BY Chiang, JA Johnson. 1976. Measurement of total and gelatinized starch by glucoamylase and o-toluidine reagent. American Association of Cereal Chemist.
PH Hien, NH Tam, T Vinh, NQ Loc. 1996. Grain Drying In Vietnam: Problems & Priorities. In ACIAR Proceedings No. 71, pp 57-67.
Sutherland, J.W. and Ghaly, T.F. Rapid fluidised bed drying of paddy rice in the humid tropics. In Proceedings of the 13rd ASEAN Seminar on Grain Post-harvest
Technology, 1990.
T Vinh, PH Hien, NV Xuan, NH Tam, VT Tien. 1996. Development of a Fluidized Bed Dryer for Paddy in Vietnam. In ACIAR Proceedings No. 71, pp 363-367.
T Vinh, VT Tien, NH Tan, PH Hien. Giới thiệu kỹ thuật sấy hai giai đoạn. Báo cáo tại Hội nghị Khoa học Công nghiệp Môi trường tổ chức vào 25-26.02.1997 tại Bến Tre. TT Tuyen, T Vinh, B Bhandari, S Fukai. 2007. Ảnh hưởng của chếđộ sấy tầng sôi và ủ nhiệt