2005 205 Tự động 200kg/casx 120kg/ca 4 Dây chuyền sản xuất
5.4. Đặc điểm quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm
Tại Công ty cổ phần Tràng An rất nhiều loại sản phẩm nh bánh, kẹo, bột ngọt, Tuy nhiên, trong chuyên đề này chỉ xin trình bày ngắn gọn về quy trình… sản xuất kẹo.
Mặc dù công ty sản xuất rất nhiều chủng loại kẹo nhng nói chung quy trình sản xuất của các loại kẹo này đều giống nhau và trải qua năm giai đoạn: Hoà đờng, nấu, làm nguội, tạo hình và đóng gói.
- Giai đoạn 1: Hoà đờng
Bớc đầu, nớc đờng và nha sẽ đợc hoà tan hoàn toàn với nhau thành dung dịch siro đồng nhất ở nhiệt độ 1000C-1100C theo tỷ lệ quy định cho từng loại kẹo (ví dụ: kẹo cứng đờng chiếm từ 70 đến 90% còn kẹo mềm thì đờng chiếm từ 40 đến 50%). Hoà đờng là công việc đợc tiến hành một cách thủ công vì vậy đòi hỏi ngời công nhân hoà đờng phải có trình độ chuyên môn khá vững, nắm chắc các tiêu chuẩn kỹ thuật cho từng loại kẹo.
- Giai đoạn 2: Nấu
Đây là quá trình cô đặc dịch keo từ độ ẩm W = 20% xuống còn W=1% - 3%. Sau khi đã hoà tan, dung dịch sẽ đợc đa vào nối nấu thủ công hoặc nồi nấu hiện đại tuỳ thuộc vào máy móc, thiết bị ở từng xí nghiệp. Mỗi loại kẹo mềm sẽ đợc nấu ở một nhiệt độ khác nhau. Ví dụ: kẹo cứng từ 140-1650C, kẹo mềm từ 1100C - 1250C.
- Giai đoạn 3: Làm nguội
Khi nấu xong, dung dịch keo lỏng đã quánh lại và đợc đổ ra bàn làm nguội. Lúc này, tuỳ thuộc từng loại kẹo ngời ta sẽ cho thêm các chất phụ gia nh: axit, tinh dầu, phẩm thực phẩm, vào hỗn hợp. Mục đích của khâu này là thực… hiện quá trình làm nguội kẹo từ hơn 1000C xuống còn 80-900C để khi đa vào khâu định hình kẹo không bị dính.
- Giai đoạn 4: Tạo hình
Công việc tạo hình gồm các công đoạn: lăn côn, vuốt thoi, cảng mảng kẹo sẽ đợc vuốt thành các dải dài sau đó sẽ đa vào máy định hình, cắt những dải này theo những khuôn mẫu kẹo định sẵn. Các viên kẹo đợc cắt xong rơi xuống các tấm sàng để làm nguội nhanh xuống đến nhiệt độ 400C- 500C, để đảm bảo kẹo ở trạng thái cứng và giòn, không bị biến dạng khi gói.
- Giai đoạn 5: Đóng gói
Sau khi đợc cắt và làm nguội xong, kẹo sẽ đợc gói có thể là đóng góp bằng máy hoặc bằng tay. Gói xong kẹo sẽ đợc đóng gói cho vào thùng theo trọng lợng đã đợc quy định sẵn. Quá trình sản xuất kẹo diễn ra rất nhanh, nếu sử dụng lao động thủ công thì trong một ca (khoảng 30 phút) ngời ta sẽ sản xuất
đợc một mẻ kẹo từ 20 đến 25kg. Còn nếu sử dụng máy thì cứ 1 phút một mẻ kẹo 5kg sẽ đợc hoàn thành.
Trong quá trình này, ba giai đoạn đầu đóng một vai trò rất quan trọng, nó không chỉ ảnh hởng tới việc xác định loại kẹo sản xuất mà còn ảnh hởng rất lớn đến chất lợng sản phẩm đợc sản xuất ra. Do vậy, ngoài việc bố trí vào các giai đoạn này những lao động có tay nghề cao, có kiến thức chuyên môn vững vàng, công ty còn yêu cầu bộ phận QC (KCS) kiểm tra chất lợng sản phẩm của những giai đoạn này rất khắt khe và kỹ lỡng.
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo ở Công ty cổ phần Tràng An Đờng Phụ gia Nớc Hòa đờng Nấu Nha Đóng Đóng túi Gói Làm Định hình Vuốt thoi Lăn côn Tạo hình Làm nguội