- Phương pháp xác định độ acid trong sữa (xem phụ lục 1, mục I.])
Nhằm làm giảm hàm ẩm thịt gắc tới khoảng 8-10% để chuẩn bị cho quá
trình trích ly, tạo điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập của dung môi vào thịt gẮc
trong quá trình trích ly, từ đó tăng hiệu suất trích ly. Làm nhỏ
Công đoạn này nhằm giảm kích thước của thịt gắc và làm phá vỡ tế bào, nhằm làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa dung môi và nguyên liệu trong quá trình trích ly và phá vỡ các liên kết giữa nước với đầu ưa nước của các thành phần lypoproteine trong gắc, từ đó làm cho các chất màu dễ dàng thoát ra ngoài và hoà tan trong dung môi.
Trích ly
Đây là công đọan quan trọng nhất, quyết định hiệu suất trích các hoạt chất
có trong thịt gắc. Chọn loại dung môi là Hpid tách từ sữa, với tý lệ nguyên liệu :
dung môi ở nhiệt độ và thời gian trích ly sao cho đạt hiệu suất trích ly cao nhất. Lọc ép
Là phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ trên lớp vải lọc, dung dịch qua lọc được sử dụng cho quá trình phối chế sau này.
Mục đích của quá trình lọc làm trong dịch trích.
Phối trộn
Trộn sữa gầy, nước, sữa tươi, dịch trích gắc và màu thực phẩm với tỷ lệ
thích hợp sao cho đảm bảo dinh dưỡng và đạt được cảm quan tốt nhất.
Đồng hoá
Quá trình đông hoá là quá trình được sử dụng với mục đích ồn định hệ nhũ tương, chống lại sự tách pha đưới tác dụng của trọng lực. Thiết bị sử dụng là
thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao, đối với nguyên liệu sữa thì áp suất làm việc khoảng L00-250 bar.
41
Chương 2: PHƯƠNG PHÁP LUẬN GVHD: KS. Nguyễn Thị Thu Huyền