các vitamin, trừ vitamin C — rất nhạy cảm với nhiệt. Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%. Nhiệt độ cao hơn 100”C làm phá hủy một phần và hầu
hết các loại vitamin. Khi để lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết
Chương 1: TÔNG QUAN GVHD: KS. Nguyễn Thị Thu Huyễn
bị bản đều làm giảm lượng vitamin các loại. Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong
điêu kiện trên.
Bảng 1.10. Hàm lượng vitamin có trong sữa Kì
Vitamin | Đơnvị | Hàm lượng | Vitamin | Đơn vị | Hàm lượng
A mgil 0,22~20 BS mgi] 3,46 D ugi 0,375+0,500 B6 mgil 0,5
E mgi 0,75+1,00 BI2 ugi1 443 K ngí 80 C20 ugí 20 BI mgi 0,44 Biotine ng 30 B2 mgíl 1,75 Acid Folic nợ 2,8 B3 mgi 0,94 BS mgi 3,46
1.1.3.4. Hệ vi sinh vật trong sữa bò [8]
Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa xuất phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa; ngừơi vặt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá
trình vắt sữa...
Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc
vào mức độ nhiễm VSYV trong quá trình vắt sữa. Các VSV có thê được chia thành hai nhóm chính: prokaryote và eucaryofe.
e&_ Procaryoie: đại diện quan trọng cho nhóm procaryot€ là vi khuẩn. Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là vi khuẩn lactic, Coljorm, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn gây thối.
e© Eucaryote: hai đại điện của nhóm cucaryote thừơng được tìm thấy trong sữa là nằm men và nâm sợi.
Chương 1: TÔNG QUAN GVHD: KS. Nguyễn Thị Thu Huyền
1.1.3.5. Thu nhận , vận chuyển và bảo quản sữa [8]
Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phâm sữa nào cũng đều phải qua một sô
công đoạn ban đâu như: thu nhận, kiểm tra chât lượng, làm lạnh, bảo quản, chê biên