* Phương pháp gia nhiệt trực tiếp: sử dụng hơi đê gia nhiệt trực tiếp bằng cách khuấy trộn hơn với sữa. Có hai dạng thiết bị phổ biến:
-_ Thiết bị phối trộn dạng ống với đầu phun hơi - _ Thiết bị phối trộn dạng hình trụ đứng. - _ Thiết bị phối trộn dạng hình trụ đứng.
* Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT (ultra high temperature): có hai phương pháp gia nhiệt sữa là trực tiếp hoặc gián tiếp.
Chương 1: TÔNG QUAN GVHD: KS. Nguyễn Thị Thu Huyền
TÔ AcbOto Ty 11 AseCec 781G
12 Ð
©eexwhnkGN
- _ Tiệt trùng UHT băng phương pháp gia nhiệt trực tiếp: Đầu tiên, sữa
sẽ được gia nhiệt sơ bộ lên đến 95°C trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng
ống lồng ống hoặc dạng bảng mỏng. Tiếp theo, để phối trộn sữa và hơi, người ta sử dụng thiết bị dạng ống năm ngang với đầu phun hơi hoặc
thiết bị phối trộn hình trụ đáy côn. Nhiệt độ hỗn hợp sau khi phối trộn
khoảng 140+150°C. Thời gian tiệt trùng chỉ kéo vài giây. Sau đó, hỗn
hợp sữa, hơi nước sẽ được làm nguội và tách bớt một phần nước frong
thiết bị chân không. Rời thiết bị này, nhiệt độ sữa giảm xuống còn 80°C.
Sữa sẽ được tiếp tục làm nguội trong thiết bị trao đổi nhiệt đạng ống lồng hoặc bảng mỏng xuống 20°C rồi đi vào bồn trữ vô trùng hoặc máy
rót sản phẩm. Năng suất hoạt động của hệ thống thiết bị tiệt trùng có thê
đao động từ 2.000+30.000 lít/giờ.
- Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp: ta sử dụng
thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Tác nhân gia nhiệt
là nước nóng và hơi. Tác nhân làm nguội là nước lạnh.
đa No rán đi
ki
t:antfisgai bon
ÀSACRO hovmagarvrso- YYK 3
I2 —ƑŸ...._ kg. —==== “.—m CCOÙN WAfer EÁcC xu CV L2 ĐVƠ CÂN Hệ :t£ 4®. 2Ð S47 Xóa
Hình 1.12. Dây chuyển sản xuất sữa tiệt trùng UHT [29] (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Năng suât hoạt động của hệ thông tiệt trùng UHT' băng phương pháp
gia nhiệt gián tiếp từ 1.000+30.000 líUgiờ.
Quá trình tiệt trùng UHT sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian rất
ngắn nên hạn chế được ở mức tôi thiêu những biên đôi ảnh hưởng xâu
Chương 1: TÔNG QUAN GVHD: KS. Nguyễn Thị Thu Huyền
đến chất lượng sản phẩm. Sản phâm không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể về mùi vị so với sữa tươi.
1.2.3. VÊU CẢU KỸ THUẬT THEO TCVN_7028_2002) [10]
a. Nguyên liệu
| Sữa tươi được lấy trực tiếp từ động vật khỏe mạnh.
b. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng
Bảng 1.11: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng
Chỉ tiêu Mức yêu cầu Máu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất
c. Các chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi tiệt trùng
Bảng 1.12: Chỉ tiêu hóa lý của sữa tươi tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hàm lượng chất khô, % khối lượng không nhỏ hơn 11,5
Hàm lượng chất béo, % khối lượng không nhỏ hơn 3,2 Tỷ trọng của sữa ở 20°C, g/ml không nhỏ hơn 1,027 Độ acid, °T l6 - I8
d. Các chất nhiễm bắn
® Hàm lượng kim loại năng của sữa tươi tiệt trừng
Bảng 1.13. Hàm lượng kim loại nặng của sữa tươi tiệt trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tên chỉ tiêu Múc tối đa
Asen, mg/] 0.5
Chỉ, mgi 0,5
Cadimi, mg/ 1,0
Thủy ngân, mg/l 0,05
e Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dự lượng thuốc thú y theo quyết định §67/1998/QĐ —- BYT,
25
Chương 1: TÔNG QUAN GVHD: KS. Nguyễn Thị Thu Huyền
e. Các chỉ tiêu vì sinh của sữa tươi tiệt rùng Bảng 1.14. Chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi tiệt trùng
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong l mÍ sản phẩm 10
Coliforms, số vì khuẩn trong 1ml sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong 1 mÌ sản phẩm
Samonella, số vi khuẩn trong 25 mÌ sản phẩm
Sfaphylococeus aureus, số vi khuẩn trong 1 mÌ sản phẩm
© | :c | CC: ỊC
Clostridium perftingens, số vi khuân trong 1 m] sản phẩm
£ Bao gói, ghỉ nhãn, bảo quản, vận chuyển
© Ghi nhãn: theo Quyết định 178/1999/QĐÐ — TTg “ Quy chế ghi nhãn
hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”, ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm là “ Sữa tươi tiệt
trùng”.
© Đao gói: Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng được đặt trong bao bì chuyên dùng
cho thực phẩm.
®©- Bảo quản : bảo quản sữa tươi tiệt trùng nơi khô, sạch, mát, tránh ánh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
sáng mặt trời
Thời hạn bảo quản tính từ ngày sản xuất:
- Không quá 2 tháng đối với sản phẩm đựng trong bao bì bằng polyethylen.
- _ Không quá 6 tháng đối với sản phẩm trong bao bì bằng hộp giấy Vận chuyển: phương tiện vận chuyển sữa tươi tiệt trùng phải khô, sạch,
không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
1.3. TÔNG QUAN VẺ PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY [3]
1.3.1. KHÁI NIỆM
Trích ly là quá trình tách một hoặc một số chất tan trong chất lỏng hay trong chất rắng bằng một chất lỏng khác — gọi là dung môi. Nếu quá trình tách chất hòa tan
Chương 1: TÔNG QUAN GVHD: KS. Nguyễn Thị Thu Huyễn
trong chất rắn bằng một chất lỏng thì gọi là trích ly rắn — lỏng.
% Mục đích: